自從上次發(fā)布了「酸奶測(cè)評(píng)」之后，受到了很多童鞋的歡迎，其中有不少童鞋希望我們能再深入地介紹一下「老酸奶」，今天我們就來(lái)給大家八一八老酸奶背后的秘密。
「老酸奶」真的是酸奶界的一股清流嗎？
出于對(duì)國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂，很多人都開(kāi)始懷念「兒時(shí)的味道」，那不僅代表一種味覺(jué)上的美好回憶，也包含著一份品質(zhì)上的保障和安全感。
很多人小時(shí)候都吃過(guò)那種裝在透明玻璃瓶里，類(lèi)似豆腐腦的酸奶，當(dāng)它以「老酸奶」的形式回歸市場(chǎng)的時(shí)候，很多人都覺(jué)得終于又找到了「天然」、「無(wú)添加」的酸奶，甚至很多人認(rèn)為「老酸奶」的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是酸奶中最高的，真實(shí)的情況究竟是怎樣呢？
「老酸奶」是什么奶
老酸奶是一種凝固型酸奶，制作工藝非常簡(jiǎn)單，就是把生牛奶進(jìn)行殺菌處理之后，再接種乳酸菌，攪拌均勻之后倒入瓶子里發(fā)酵，經(jīng)過(guò)72小時(shí)的低溫發(fā)酵，老酸奶就誕生了。
換句話說(shuō)，我們小時(shí)候喝酸奶的玻璃瓶，其實(shí)都是一個(gè)個(gè)發(fā)酵器皿，這種發(fā)酵方式也叫做「單杯發(fā)酵」，傳統(tǒng)的自制老酸奶不是用玻璃瓶發(fā)酵，而是在瓷碗中發(fā)酵，所以又叫「獨(dú)碗發(fā)酵」。
而老酸奶和普通液體酸奶的最大不同之處就在于，普通液體酸奶是發(fā)酵完成之后再進(jìn)行分裝的。
「老酸奶」越稠越好嗎？
老酸奶最為人津津樂(lè)道的特點(diǎn)就是它那凝膠狀的口感，很多人認(rèn)為好的酸奶就應(yīng)該濃厚、粘稠，其實(shí)酸奶的好壞和濃稠度并沒(méi)有直接的關(guān)系。
老酸奶的濃稠是依靠牛奶中的天然蛋白質(zhì)形成一種特殊的凝膠，但這種狀態(tài)非常不穩(wěn)定，稍微攪拌一下就會(huì)變成一種稀軟的狀態(tài)。換句話說(shuō)，老酸奶的凝膠形態(tài)也只是一時(shí)的。
說(shuō)到這里，可能有的童鞋要說(shuō)了，我小時(shí)候喝的老酸奶都是很稠的呀，我現(xiàn)在經(jīng)常喝的XXX老酸奶也是很稠的呀。別急，聽(tīng)我們?yōu)槟慵?xì)細(xì)道來(lái)。
過(guò)去乳制品市場(chǎng)的消費(fèi)規(guī)模很小，酸奶的普及度也沒(méi)有今天這么高，乳制品企業(yè)面對(duì)的銷(xiāo)售渠道單一，銷(xiāo)售范圍也比較窄，比如說(shuō)每天凌晨用車(chē)把生產(chǎn)好的酸奶發(fā)往一些固定的地點(diǎn)，可能一天的主要配送工作就完成了，酸奶的供應(yīng)鏈短、流通環(huán)節(jié)少、流通環(huán)境也比較單純。外界的干擾因素小，老酸奶的凝固狀態(tài)相對(duì)就比較容易保持一些。
今天乳品行業(yè)早已大步跨入工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代，老酸奶的發(fā)酵也普遍從單杯發(fā)酵改為了大桶發(fā)酵。
另一方面，由于乳制品的消費(fèi)規(guī)模越來(lái)越大，乳企要面對(duì)更大的市場(chǎng)范圍和不同的銷(xiāo)售渠道，比如一杯青海生產(chǎn)的老酸奶可能會(huì)運(yùn)到上海的大賣(mài)場(chǎng)，也可能在北京的便利店里售賣(mài)。由于老酸奶的凝固狀態(tài)很不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)那么長(zhǎng)的流通環(huán)節(jié)，很難始終保持凝膠狀態(tài)。
試想一下，如果消費(fèi)者喝到「散開(kāi)」的老酸奶，相信其中有一部分人肯定會(huì)一臉認(rèn)真的說(shuō)：這個(gè)酸奶不正宗，沒(méi)有我過(guò)去喝的厚。不是嗎？
為了保持「賣(mài)相」迎合消費(fèi)者心目中的「濃稠情結(jié)」，那就必須往酸奶里加「增稠劑」了，比如明膠、果膠、瓊脂。當(dāng)然這些食品添加劑只要在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)使用，那都是安全的，可以放心食用。
因此我們今天在市面上買(mǎi)到的「老酸奶」是工業(yè)化背景下的產(chǎn)物，只是因?yàn)樘砑觿┑淖饔貌艜?huì)「濃得化不開(kāi)」，這種濃稠和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是沒(méi)有任何關(guān)系的。
「老酸奶」的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其它酸奶高嗎？
即使是傳統(tǒng)手工制作的「老酸奶」，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通液體酸奶相比也并沒(méi)有本質(zhì)上的差異，工藝上的區(qū)別所帶來(lái)的只是口感的不同。老酸奶的制作門(mén)檻低，沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。有些老酸奶的益生菌種類(lèi)比普通的液體酸奶還少些，而且由于增稠劑的出現(xiàn)，老酸奶的凝膠狀態(tài)不用再過(guò)多依賴(lài)牛奶中的天然蛋白質(zhì)，因此即使蛋白質(zhì)含量不夠高的牛奶也可以作為生產(chǎn)老酸奶的原料了。
說(shuō)到底，老酸奶只是酸奶的一種類(lèi)型而已，老酸奶之所以廣受追捧，實(shí)際上反映出國(guó)內(nèi)食品安全公信力喪失之后，消費(fèi)者只能通過(guò)原始經(jīng)驗(yàn)來(lái)反推和甄別食品的質(zhì)量，但由于掌握的信息有限，這種原始經(jīng)驗(yàn)往往起不到作用，甚至有時(shí)還倒逼生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者心態(tài)而開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，這種情況的出現(xiàn)是值得我們深思的。
最后要說(shuō)的是，只要經(jīng)過(guò)正規(guī)生產(chǎn)和質(zhì)檢上市的老酸奶，無(wú)論是否有添加劑，理論上都是可以放心食用的，市場(chǎng)上不添加增稠劑的老酸奶也是有的，只不過(guò)鳳毛麟角，如果大家真要喝原汁原味的老酸奶，恐怕還是要去它的傳統(tǒng)產(chǎn)地，品嘗當(dāng)?shù)刈灾频娘L(fēng)味吧。
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