冷面高溫?zé)煌?？其?shí)只是因?yàn)槊嫫け容^多、比較厚罷了。對(duì)于消費(fèi)者來說，盡量去正規(guī)的餐廳吃烤冷面，少去或者不去一些小攤小販，同時(shí)在平時(shí)的飲食中注意食物多樣化，也并不用太擔(dān)心有危害。

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●冷面高溫?zé)煌福科鋵?shí)只是因?yàn)槊嫫け容^多、比較厚罷了。

●燃燒的氣味辨別成分？這實(shí)在太主觀。

●冷面口感勁道離不開面筋的作用，但冷面≠濕面筋，它倆怎么做對(duì)比？

●路邊攤食物是可能出問題，但這證明方法也太不可靠了。

烤冷面是很多人都喜歡吃的小吃，傳統(tǒng)而簡單。

不過，最近一條消息稱烤冷面經(jīng)1500度高溫加熱都能堅(jiān)持很久，只會(huì)產(chǎn)生略微臭氣和燒焦味，完全聞不到燒掉食物的味道。烤冷面之所以這么勁道，都是加了化學(xué)物質(zhì)，甚至加入劇毒化工原料“硼砂”。

消息迅速在朋友圈擴(kuò)散，并造成了廣大吃面群眾的驚慌，很多人都來向我詢問。

冷面到底是怎么做的？真的會(huì)加各種化學(xué)物質(zhì)嗎？為什么1500度燒都沒事？還能放心吃嗎？

冷面好吃，面筋蛋白是關(guān)鍵

喜歡吃烤冷面的人都喜歡 冷面那兒勁道的口感，有嚼勁。冷面這么勁道的口感到底是如何形成的呢？

冷面勁道的口感主要來自面筋。

面筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物。

面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

面筋，如何做出勁道口感？

那么，怎么樣才能使面筋有最好的口感呢？有句俗語說“鹽是骨頭堿是筋”，這也的確是目前用的最多的兩種方式。

面條加入食鹽，可以顯著地讓面團(tuán)變硬變強(qiáng)，這是因?yàn)槭雏}里的鈉離子和氯離子能和蛋白質(zhì)帶電的基團(tuán)作用，減少蛋白質(zhì)之間的斥力，讓蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更容易均勻的展開分布在面團(tuán)里。 加堿也有這樣的作用。弱堿性可以促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)反應(yīng)，使面筋更勁道。加堿到面團(tuán)中，可以把面團(tuán)的pH值升高到9～11之間。在這個(gè)pH值下，面筋蛋白的交聯(lián)程度明顯增加，因而更硬、更“筋道”。消息里說撕掉表面的膜，有一股非常刺鼻的“堿”味，極有可能這種冷面在制作過程中加了堿。

除此之外，民間還有一些其他的方法。比如，在蘭州人們發(fā)現(xiàn)加入一定量的蓬灰也能使面的口感更勁道。但由于安全風(fēng)險(xiǎn)較高，現(xiàn)在基本不用了。

食品科技發(fā)展到今天，人們則會(huì)用一些更加安全的添加劑來使面條的口感更勁道，常用的是增稠劑。比如，CMC-Na，這是一種很常用的面條改良劑，可以提高面制食品的韌性和爽滑性，還能增加咬勁，讓面吃起來更勁道！

但，筋道的面皮≠面筋

這條傳言的實(shí)驗(yàn)中用高筋面粉洗出的濕面筋作為“對(duì)照組”，進(jìn)行了種種對(duì)比，但筋道的冷面皮和面筋并沒有多少可比性。

面皮的口感離不開其中的面筋成分，但它本來也不是由純面筋做成的。事實(shí)上，在冷面制作時(shí)，面筋也不是越多越好。有研究發(fā)現(xiàn)，面粉筋力太強(qiáng)，做出來的冷面偏硬，壓制冷面時(shí)也不順暢，容易起泡。

筋道的面皮不等于面筋，因此它們?cè)诮荨⑷紵龝r(shí)表現(xiàn)不同也無法證明面皮存在問題。同樣的，面筋的產(chǎn)量少也無法說明真材實(shí)料的烤冷面會(huì)成本很高。

另外，高筋面粉中的面筋其實(shí)也沒有那么少。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，高筋粉的濕面筋含量要高于30%。而傳言的實(shí)驗(yàn)中提取率這么低，要么是面粉有問題，要么就是提取技術(shù)太差。

燒黑、燒不透，也并不說明冷面有害

在流言中，實(shí)驗(yàn)者對(duì)冷面片進(jìn)行了高溫?zé)?，并描述了這樣幾種現(xiàn)象：冷面片“燒不透”，“灰燼很黑”，產(chǎn)生略微臭氣和“燒焦味”。

但所謂的“1500度燒不透”其實(shí)只是巧妙地蒙蔽了讀者。實(shí)際上，在另外一張圖片中，我們可以看到面皮被燒出了一個(gè)很深的洞，之所以沒有燒透，其實(shí)只是因?yàn)樗玫拿嫫け容^多、比較厚罷了。

冷面沒有燒透，只是發(fā)黑發(fā)硬，說明有機(jī)物只是碳化了而已，沒有完全燃燒。這種現(xiàn)象非常常見，我們平時(shí)燒煤炭的時(shí)候，沒有完全燒完的，放在哪里就是黑色的，但是燒完的煤就會(huì)變成一堆灰白的灰燼。

至于燃燒時(shí)的氣味，用這種方法判斷食品成分也太過主觀。所有的蛋白質(zhì)在燃燒時(shí)都會(huì)產(chǎn)生一定的氣味，但并不是一定會(huì)聞起來像“燒頭發(fā)”。不同的成分組成、不同的燃燒條件下，氣味都會(huì)有差異。

冷面加硼砂？可能性小

傳聞中還說，冷面中加入了化工原料“硼砂”。實(shí)際上，這種可能性極小。

硼砂是一種化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。跟許多人以為的不同，它并不是“化學(xué)合成”，而是真正的“天然產(chǎn)物”。硼是許多食品，特別是植源性食品的天然成分。我國調(diào)查顯示，小麥粉的硼本底值建議為1.65mg/kg，換算成硼砂含量為14.6mg/kg。所以，即使不人為地添加，你吃的冷面里也肯定有硼砂。

但是，你也不用太擔(dān)心有害健康。所有的“毒性”都是由劑量決定的。從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來看，大鼠的半數(shù)致死量是每公斤體重2.66克，而我們每天吃的食鹽也不過是每公斤體重3克。歐洲食品安全局（EFSA）在2004年發(fā)表了一份專家意見認(rèn)為，如果每天每公斤體重?cái)z入的硼在0.16毫克以下，就不會(huì)對(duì)健康有任何不利影響。這大概相當(dāng)于一個(gè)成年人每天吃下10毫克的硼，對(duì)于硼砂，大致是100毫克。

硼砂之所以會(huì)被用到食品中，主要是因?yàn)樵谒谐尸F(xiàn)弱堿性。就跟拉面使用的蓬灰，或者做饅頭用的面堿一樣，弱堿性使得面團(tuán)更加筋道，從而產(chǎn)生更好的口感。不過，由于硼砂存在一定致癌風(fēng)險(xiǎn)，我國早就禁止使用硼砂了，現(xiàn)在繼續(xù)使用的可能性極小。要知道，現(xiàn)代食品工業(yè)中能夠替代硼砂的添加劑也很多，商家們完全沒有必要冒著被執(zhí)法的風(fēng)險(xiǎn)去用。

當(dāng)然，也不排除一些商家盲目濫用的可能，因此，建議還是要加強(qiáng)監(jiān)管。

對(duì)于消費(fèi)者來說，盡量去正規(guī)的餐廳吃烤冷面，少去或者不去一些小攤小販，同時(shí)在平時(shí)的飲食中注意食物多樣化，也并不用太擔(dān)心有危害。

結(jié)論

這條流言中對(duì)烤冷面進(jìn)行的“實(shí)驗(yàn)”并不科學(xué)，選擇的對(duì)照也有問題。它無法說明冷面“不含面筋”或是使用了有害物質(zhì)。路邊攤食物確實(shí)可能存在食品安全問題，但原文中的實(shí)驗(yàn)不能作為證明烤冷面有害的依據(jù)。

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