滋滋冒油的羊肉串、鮮掉眉毛的蒜泥茄子，再加上一份噴香的烤牛排。

「走，去吃燒烤」，光聽到這 5 個(gè)字，就足以讓人口水直流。

有人饞的不行，也有人耐得住誘惑，以「減肥不能吃」、「燒烤不健康」等等理由拒絕美味。

不過……很多人雖然嘴上拒絕，但身體卻很誠(chéng)實(shí)。在那些饑腸轆轆的夜晚，他們最終還是拿起手機(jī)，打開外賣軟件......

圖片來源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

想問問，這世間到底有沒有法子，能讓燒烤好吃健康還不胖?。?/strong>為了幫大家探究這個(gè)問題，我們深扒了市面上最主流的四種燒烤模式。

用炭烤

炭火烤是最原始也是最主流的燒烤方式，伴隨著鉆木取火法的發(fā)明而出現(xiàn)。

將肥瘦相間的肉串，放置于炭火之上，接受著調(diào)料和高溫的煉獄，最終成為人們的盤中肉。

圖片來源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

風(fēng)味獨(dú)特是炭烤食品的一大優(yōu)勢(shì)。食物在烤制的過程中會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化，像脂質(zhì)氧化，能改變食物的脂肪酸組成，讓其揮發(fā)出大量的風(fēng)味物質(zhì)。

美拉德反應(yīng)也功不可沒，生活中燒烤、炸雞、餅干的焦香味，都離不開它。

但是，伴隨這香氣而來的，還有兩種危險(xiǎn)因子。

1.苯并芘

炭烤時(shí)，肉類中的油脂滴到火里，會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛(wèi)生組織列為 1 類致癌物，也就是明確會(huì)對(duì)人體有致癌作用的。

研究表明，苯并芘的多少與燒烤時(shí)產(chǎn)生煙氣的多少直接相關(guān)，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

圖片來源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

2.雜環(huán)胺

燒烤肉類時(shí)，高溫形成的熱反應(yīng)也會(huì)讓肉里的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，而形成另一種致癌致突變的物質(zhì)：雜環(huán)胺。

而要想讓烤肉「外酥里嫩」，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時(shí)保持內(nèi)部的水分和軟嫩。

但是，在其他條件相同的情況下，傳統(tǒng)的炭烤溫度越高，越容易讓雜環(huán)胺含量增加，這也是炭烤危險(xiǎn)的另一種原因[1]。

圖片來源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

用罐燜

除了炭烤外，燜烤也是制作燒烤的一種主流方式。一口瓦缸締造出來的美味，沒有空間限制，缸到哪兒，燒烤攤就能支在哪兒。

熱源一般被放置在瓦缸底部，將食物貼著缸壁擺放加熱。因?yàn)橥吒變?nèi)壁光滑，且內(nèi)部相對(duì)封閉，更利于熱量傳導(dǎo)和反射，可以讓食物受熱均勻。

圖片來源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

因?yàn)橥吖薜谋诤?，散熱的口小，加熱的空間封閉，幫助緩解了食物的水分流失速率，烤出來的食物口感不那么干。

雖然燜烤還是會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，但因?yàn)樗蛔屖澄锱c明火直接接觸，加熱溫度相對(duì)恒定，能有效避免因局部過熱而產(chǎn)生過多的多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺。

圖片來源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

用電烤

很多地區(qū)和場(chǎng)所不允許用炭，所以市面上還流行起了新型烤制方式，改炭為電。

電烤有點(diǎn)像炭烤和燜烤的進(jìn)階版，集合了前兩者的優(yōu)點(diǎn)，雖然少了些焦香味，但做出來的食物相對(duì)健康。

因?yàn)殡娍咀屖澄锔鎰e了明火，也不存在油脂滴到火中起煙的情況，大大減少了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生[2~4]。

電烤利用烤箱內(nèi)部的加熱元件把電能轉(zhuǎn)化為輻射熱，把食物烤熟?？鞠鋬?nèi)部的熱風(fēng)循環(huán)設(shè)置，可以讓食物均勻受熱。它還能自由調(diào)控溫度，讓食物避免長(zhǎng)時(shí)間高溫的洗禮。

而且，烤出來的美食口味絲毫不遜色，仍然香氣撲鼻，色澤誘人。

圖片來源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

用蒸汽烤

除了電烤外，還有一種聽起來很陌生的過熱蒸汽烤。相比前幾種烤制方式，蒸汽烤做出來的食物最健康了。

蒸汽烤是依托蒸汽烤箱實(shí)現(xiàn)，其箱體內(nèi)設(shè)有飽和蒸汽發(fā)生器，在食物表面上凝結(jié)高溫水蒸氣，這些水蒸氣汽化后釋放出熱能，讓食物迅速升溫。

這種方式烤制的食物，雖然少了些許炭香味，但更多地保留了食物中的游離氨基酸，在鎖鮮上更優(yōu)秀，還原食物的本味。

雖然健康又鮮美，但相比起來，少了烤這個(gè)過程，好像失去了燒烤的靈魂，在美味方面還是差了點(diǎn)事兒。

圖片來源：丁香醫(yī)生設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

其實(shí)吃燒烤和健康之間，也是一個(gè)取舍的問題。拋開劑量談危害，都是耍流氓。偶爾吃一兩頓燒烤，身體還是可以承受住的。但你要真的一天三頓小燒烤，那后果就不好說了。

還有一類人，不吃燒烤的原因，不是因?yàn)椴唤】?，而是因?yàn)?/strong>怕胖。

但對(duì)于聰明的人類而言，這也不難。怕炭火致癌，那就發(fā)明新型烤制方法；怕胖，也可以研究一些在烤制過程中減少脂肪的方式。

參考文獻(xiàn)

[1] 董依迪, 鄧思楊, 石碩, 杜鑫, 暢鵬, 夏秀芳. 肉制品中雜環(huán)胺類物質(zhì)的形成機(jī)制及控制技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2019, 40(08):278-284+291.

[2] Felton J. S., Knize M. G. and Roper M., et al, Chemical analysis, prevention, and low-level dosimetry of heterocyclic amines from cooked food. Cancer Research 1992, 52(7): 2103-2107.

[3] Raheel Suleman, Teng Hui, Zhenyu Wang, Huan Liu & Dequan Zhang. Comparative analysis of charcoal grilling, infrared grilling and superheated steam roasting on the colour, textural quality and heterocyclic aromatic amines of lamb patties. International Journal of Food Science and Technology 2020, 55, 1057–1068.

[4] Alice Aonyango, Joseph O. Lalah & Shem O. Wandiga. The Effect of Local Cooking Methods on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) Contents in Beef, Goat Meat, and Pork as Potential Sources of Human Exposure in Kisumu City, Kenya, Polycyclic Aromatic Compounds, 2012, 32:5, 656-668.

[5] Chung S Y, et al. Effects of grilling and roasting on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef and pork (2011). Food Chemistry, 129(4): 1420-1426.

策劃：Lexi

監(jiān)制：忘洗頭

圖片來源：搞錯(cuò)餃砸

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