中國(guó)抹茶發(fā)展的三個(gè)階段：

1、朦朧起源階段，作為藥用材料。在《神農(nóng)本草經(jīng)》一書中曾經(jīng)指出：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前約2700年，神農(nóng)氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步，被譽(yù)為“抹茶鼻祖”。

2、緩慢發(fā)展階段，唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評(píng)茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。茶經(jīng)記載：“……始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍并葉，畏流其膏?！钡搅怂纬l(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述抹茶的飲茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說(shuō)，古者茶必有點(diǎn)，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必?fù)褚欢压c(diǎn)心，謂之點(diǎn)心，謂之點(diǎn)茶。

3、加速上升階段，伴隨茶葉種植、遮蔭技術(shù)、育種技術(shù)的發(fā)展，為抹茶提供了更好的原材料；蒸青設(shè)備的進(jìn)步，又促使抹茶的品質(zhì)得到大幅度提升；超微粉研磨技術(shù)的發(fā)展，大大提高了生產(chǎn)速度，降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時(shí)，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程快速推進(jìn)，環(huán)境和健康問(wèn)題日益突出，慢性病對(duì)人民群眾的健康威脅日益加重，公眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康地訴求越來(lái)越多，促使抹茶等天然營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品，得到迅猛發(fā)展。

抹茶粉是以遮陽(yáng)茶做的碾茶為原料，再經(jīng)抹茶研磨機(jī)碾磨成的超微細(xì)粉。只高檔抹茶粉追求的是綠色，越綠價(jià)值越高，相應(yīng)的越綠制作難度就會(huì)越大，對(duì)茶葉品種，種植方法，種植區(qū)域，加工工藝，加工設(shè)備都會(huì)有更苛刻的要求。像籔北，中茶36，奧綠等品種因本身顏色特別綠，如果再加上大棚遮陽(yáng)，做出來(lái)的抹茶顏色滋味都會(huì)特別好，可以算是高檔抹茶的原料了。

抹茶（Matcha）的原料是碾茶，碾茶僅用春茶制作。除了嚴(yán)格的肥水管理以外，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡(jiǎn)易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70%～85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。

日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示：“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。

采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過(guò)程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶（Matcha）特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

表3光照對(duì)茶樹葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）

光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡(jiǎn)單兒茶素

自然光 0.28 4.47 73 1756 3.01遮蔭 0.444 4.90 136 4045 1.88

《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社

抹茶（Matcha）粉含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。

抹茶（Matcha）（100g）的營(yíng)養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì)6.64g（形成肌肉和骨格的營(yíng)養(yǎng)素）

糖23.67g（維持身體和運(yùn)動(dòng)活力的能源）

食物纖維55.08g（幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防便秘和生活習(xí)慣?。?/p>

脂肪2.94g（活動(dòng)能量源）

Β茶多酚12090μg（跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系）

維生素A 2016μg（美容、美皮膚）

維生素B1 0.2mg（能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源）

維生素C 30mg（骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等）

維生素K 1350μg（幫助骨格鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的平衡）

維生素E 19mg（抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素）

葉酸119μg（防止細(xì)胞的不正復(fù)制，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，也是孕婦不可缺的營(yíng)養(yǎng)）

泛酸0.9mg（維持皮膚和粘膜的健康）

鈣840mg（預(yù)防骨酥松癥）

鐵18mg（血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝?。?/p>

鈉8.32mg（幫助維持細(xì)胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡）

鉀727mg（保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分）

鎂145mg（人體缺少鎂將會(huì)引發(fā)循環(huán)器疾患）

亞鉛1.5mg（皮膚和毛發(fā)健康的維持）

SOD活性 1260000unit（抗氧化物質(zhì)、防止細(xì)胞的氧化=防止老化）

有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過(guò)多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng)，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫、對(duì)防癌、防衰老都有顯著效果。長(zhǎng)喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157，五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，具有消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效。

吃茶與喝茶的成分比較（100g含有量）

比較點(diǎn) 單位（mg 毫克） 吃抹茶 喝綠茶沖泡水

鈉 mg 3 3

鉀 mg 2200 27

鈣 mg 450 3

鎂 mg 200 2

磷 mg 290 2

鐵 mg 20 2

亞鉛 mg 3.2 0

銅 mg 1.3 0.01

維生素A ug 13.00 0

維生素B1 mg 0.36 0

維生素B2 mg 1.43 0.03

煙酸 mg 55 0.31

葉酸 ug 1300 16

泛酸 mg 3.1 0.04

維生素C mg 260 6

高端抹茶粉主要分布在全球高緯度地區(qū)

高緯度地區(qū)越冬期比低緯度地區(qū)越冬期長(zhǎng)1-3個(gè)月，晝夜溫差大，更有利于茶綠素、茶氨酸內(nèi)含物質(zhì)的積累，茶綠素、茶氨酸含量分別高出13.7%、5.3%。

抹茶是日本人民廣泛飲用的主要茶類，形成了日本茶文化——日本茶道。日本茶道分抹茶道和煎茶道兩大“門派”，但抹茶道最具代表性，其“弟子”之多是煎茶道無(wú)法比擬的。日本最具影響力是抹茶道的“表千家”和“里千家”茶道，流傳面極廣，盛行全國(guó)，促進(jìn)了日本飲茶風(fēng)俗民眾化，因而促使日本人民廣泛用茶。日本全年人均飲茶達(dá)1.09公斤（中國(guó)人民年日均飲茶只有0.38公斤）。日本是世界人均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家之一，與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無(wú)關(guān)系。

日本，抹茶（Matcha）產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無(wú)添加劑、無(wú)防腐劑、無(wú)人工色素，除了直飲外，作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè)，衍生了品種繁多的抹茶甜食：

飲料類：罐裝飲料、固體飲料、牛奶、酸奶、抹茶罐裝飲料等

化妝品類：美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等

飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然后攪拌均勻（傳統(tǒng)上使用茶筅）。

在日本茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點(diǎn)像漿糊狀?！氨〔琛庇?克抹茶，加60CC開水?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽?，非常美麗，爽口。

抹茶粉檔次高低要看的4個(gè)指標(biāo)：

1、顏色，純天然抹茶粉，色澤越綠，檔次越高，黃綠的檔次越低。

2、細(xì)度，通常是越細(xì)越好，1000目以上的都比較好。

3、香氣，檔次越高的抹茶，香氣越清香，高雅，無(wú)雜味。

4、滋味，檔次越高的抹茶，滋味更鮮爽。

國(guó)際規(guī)則

國(guó)際上嚴(yán)格禁止不當(dāng)使用“抹茶”（Matcha）二字，

★凡不是碾茶碾磨的不得稱作抹茶

★凡是沒(méi)有使用抹茶原料的產(chǎn)品絕對(duì)不允許使用“抹茶”（Matcha）二字，

★“抹茶口味”，“抹茶風(fēng)”之類的誤導(dǎo)消費(fèi)者的廣告、說(shuō)明詞語(yǔ)等要求謹(jǐn)慎使用，

★是綠茶粉末的要求在配方里明確注明使用的是（綠茶粉）。

在中國(guó)市場(chǎng)上，我們也可以看到企業(yè)大多比較規(guī)范，特別是日本的企業(yè)，他們絕對(duì)不會(huì)輕易使用“抹茶粉”。一些跨國(guó)公司即使在產(chǎn)品名上使用了“抹茶”（Matcha），也必定在括號(hào)或者標(biāo)簽原料欄里注明“綠茶粉”三個(gè)字，比如某著名國(guó)際品牌的《清潤(rùn)抹茶》等。雖然說(shuō)在國(guó)際市場(chǎng)上這樣的擦邊球標(biāo)識(shí)也是絕對(duì)不允許的，但是在當(dāng)前中國(guó)的如此混亂的市場(chǎng)背景下，能夠在標(biāo)簽上注明自己的原料是綠茶粉就已經(jīng)是相當(dāng)值得稱贊的了。

避免誤傳

在以誤傳誤之中，很多消費(fèi)者都以為綠茶磨成粉就是抹茶（Matcha），也有的人以為抹茶和綠茶粉的區(qū)別僅僅是粗細(xì)的不同，磨得細(xì)的是抹茶（Matcha），粗的就是綠茶粉。

其他要求

茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下兩方面：

1.原料要求：抹茶對(duì)原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對(duì)鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短，只有50天左右，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來(lái)的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無(wú)性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過(guò)程中，工作人員還需對(duì)茶樹進(jìn)行遮陽(yáng)防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

在日本，因?yàn)橛锰烊皇ツ肽サ募庸こ杀咎?，一般不?huì)用品質(zhì)差的茶葉來(lái)生產(chǎn)抹茶。普通的蒸青茶，甚至簡(jiǎn)易覆蓋的蒸青茶，用來(lái)做綠茶粉，日本叫粉末綠茶。

2.抹茶的生產(chǎn)關(guān)鍵：用天然石磨碾磨，綠茶粉都用金屬粉碎機(jī)粉碎。

隨著人們生活水平的提高，人們不但對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)對(duì)它的色澤也是很在意的，人的食欲幾乎和自己對(duì)食物的感覺(jué)的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品（如水果和蔬菜），在日本，人們被要求每天攝取30品目的食物，但是少有人能完成這個(gè)任務(wù)，而抹茶（Matcha）幾乎同時(shí)擁有所有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。抹茶（Matcha）不但可以直接用來(lái)飲用，同時(shí)可以做成各種抹茶（Matcha）食品，抹茶（Matcha）以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識(shí)，同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要?？梢钥隙?，隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶（Matcha）在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。

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