《低烹慢煮：60道完美易學(xué)的低溫烹調(diào)食譜，家庭廚房也能端出專業(yè)水準(zhǔn)的Sous Vide料理》

作者： 蘇彥彰  

出版社：積木  

出版日期：2017/06/29

ISBN：9789864591008

叢書系列：五味坊

規(guī)格：平裝 / 176頁 / 24 x 19 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：臺灣

適讀年齡：18歲~88歲

本書分類：飲食> 食譜> 小家電料理

內(nèi)容簡介

◆低溫烹調(diào)背後的科學(xué)◆

如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？

祕密就是──Sous Vide低溫烹調(diào)

大廚教你活用家中各種工具，

電鍋x烤箱x瓦斯?fàn)tx水波爐x保溫容器x低溫烹調(diào)機(jī)

只要控制好料理的溫度與時間，就能保有食材的*口感，

輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。

低溫烹調(diào)就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態(tài)），臺灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調(diào)」還比較淺顯易懂。低溫烹調(diào)既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學(xué)會這個技術(shù)可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業(yè)器材，只要運(yùn)用家裡就有的基本工具，家庭廚房也可以端出五星級美味，人人都可以是廚神！ 

【什麼是低溫烹調(diào)？】

低溫烹調(diào)其實(shí)就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調(diào)所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因?yàn)槊糠N食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調(diào)的法文是Sous Vide（真空狀態(tài)），臺灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟了沒有？】

大部分的人一看到50～75度，第一個反應(yīng)就是：這樣食物會熟嗎？

在回答這個問題之前應(yīng)該要先了解──食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？

以肉類來說，不管是哪種肉，其*成分就是蛋白質(zhì)，當(dāng)我們料理肉類的時候這些蛋白質(zhì)會開始展開，然後再重新集結(jié)，這種蛋白質(zhì)展開後再集結(jié)稱之為「變性」。所以只要蛋白質(zhì)變性，食物就是熟了，而讓蛋白質(zhì)捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

【如何進(jìn)行低溫烹調(diào)？】

1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調(diào)之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當(dāng)然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果證明，適當(dāng)?shù)尼Z漬會增添食物的風(fēng)味。

2、真空密封：在大部分的狀態(tài)下，低溫烹調(diào)需要用水來做為導(dǎo)熱的介質(zhì)，為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。

3、進(jìn)行低溫烹調(diào)的方法

(1)低溫烹調(diào)機(jī)烹調(diào)法

(2)水波爐或蒸爐烹調(diào)法

(3)瓦斯?fàn)t加熱法

(4)傳統(tǒng)烤箱烹調(diào)法

(5)電鍋烹調(diào)法

(6)保溫容器烹調(diào)法

做低溫烹調(diào)一定要花錢買新設(shè)備嗎？當(dāng)然不一定，如果家中已有低溫烹調(diào)機(jī)或水波爐最好，如果沒有也無所謂，用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調(diào)料理。

4、出餐前表面上色

低溫烹調(diào)的程序完成了，若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進(jìn)行表面上色可以吃嗎？當(dāng)然可以，只是賣相差很多就是了！所以強(qiáng)烈建議一定要上色。

◆最後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的??！

【連磨豆機(jī)都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裡研究精神，將低溫烹調(diào)背後的科學(xué)淺白地說明。我們習(xí)得的，可不光只是低溫烹調(diào)的知識和技術(shù)，還有不少料理的科學(xué)。

也因?yàn)槎眠@些扎實(shí)的烹調(diào)原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實(shí)作，然後大喊：開動了！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。 ──徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人】

【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點(diǎn)往往很容易上手，而看似樸實(shí)無華的菜色卻又蘊(yùn)含了無限巧思。我想「恆溫烹調(diào)」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調(diào)技藝有了日益普及的精準(zhǔn)工具輔佐，再搭配柱子深入淺出，宜中宜西的詳解範(fàn)例，怎不叫人躍躍欲試！ ──莊祖宜 廚房裡的人類學(xué)家】

【柱子主廚以「泛科學(xué)」的標(biāo)準(zhǔn)，將烹調(diào)的本質(zhì)，搭配食材分析，再以食譜範(fàn)例，為我們端出了一道道任何人都想挽袖複製並呈現(xiàn)的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我家！倒是把陽光主廚柱子的書帶回家，就對了！ ──劉昭儀 我愛你學(xué)田創(chuàng)辦人】

【古人云：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨了不止十年。本書清楚揭示了低溫烹調(diào)的真義與原理進(jìn)而家庭廚房應(yīng)用，可見絕對鋒利十足！ ──聶汎勳 臺北萬豪酒店?duì)I運(yùn)經(jīng)理】

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王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監(jiān)

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莊祖宜 廚房裡的人類學(xué)家

番紅花 作家

鄧士瑋 美食網(wǎng)站食貨誌站長

劉昭儀 我愛你學(xué)田創(chuàng)辦人

蔡珠兒 作家

鍾坤志 原味廚房創(chuàng)辦人

簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監(jiān)

聶汎勳 臺北萬豪酒店?duì)I運(yùn)經(jīng)理

瞿欣怡 作家／小貓流文化總編輯 

(依姓名筆劃排序)

作者介紹

作者簡介

蘇彥彰

1972年出生在府城臺南。

國立臺南藝術(shù)大學(xué)碩士，畢業(yè)後不務(wù)正業(yè)的跑去開啡店煮咖啡，因?yàn)橄胍_一間咖啡與餐點(diǎn)都很棒的餐廳，所以遠(yuǎn)赴法國巴黎學(xué)做菜?；嘏_之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔(dān)任過數(shù)個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學(xué)田市集」主廚。

從擔(dān)任主廚開始就一直致力於拉近專業(yè)與家庭廚房的距離，希望所有人都可以領(lǐng)略料理之美。也許因?yàn)楦改附允墙處煹倪z傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學(xué)一年級的數(shù)學(xué)，只要會1 1就會2 2。

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