“我看網(wǎng)上都在說(shuō)蠔油會(huì)致癌，千萬(wàn)別再吃了！”

“現(xiàn)在醬油都被抽檢出來(lái)了！有致癌物的！顏色越深越危險(xiǎn)”

“味精是化學(xué)品，以后做飯不要放味精了”......

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)癌癥病例增多和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)上頻現(xiàn)調(diào)料可能致癌的言論。

調(diào)料既能增添食物風(fēng)味，又似乎與癌癥風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)聯(lián)，這讓不少人陷入兩難。

那么，這些關(guān)于調(diào)料致癌的說(shuō)法，究竟是確有其事還是虛驚一場(chǎng)呢？

一、蠔油中有添加劑，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)？

蠔油是很多人家中必備的調(diào)味品，做菜時(shí)加點(diǎn)蠔油，增鮮又增香。不過(guò)也有網(wǎng)友對(duì)蠔油的使用持反對(duì)意見(jiàn)，原因是蠔油含有谷氨酸鈉，只要加熱就會(huì)致癌？

這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的，因?yàn)楹芏嗍卟伺c肉類都含有谷氨酸鈉，像味精或雞精中也有谷氨酸鈉這一呈鮮物質(zhì)。而谷氨酸鈉進(jìn)入體內(nèi)后主要分解成谷氨酸與鈉，當(dāng)被加熱到120℃以上時(shí)就可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，不過(guò)焦谷氨酸鈉并不致癌，只是會(huì)削弱蠔油鮮味。

當(dāng)然也有很多人介意蠔油當(dāng)中的防腐劑，認(rèn)為防腐劑會(huì)傷害健康。

事實(shí)上，蠔油營(yíng)養(yǎng)豐富，易變質(zhì)，在制作過(guò)程中的確需要加入防腐劑，如山梨酸鉀，不加防腐劑反而無(wú)法保證蠔油的品質(zhì)。最重要的是，山梨酸鉀已被世衛(wèi)組織和世界國(guó)際糧食農(nóng)組織推薦為高效且安全保險(xiǎn)防腐劑，只要正常劑量使用，就不會(huì)危害健康。

但我們依然不能掉以輕心，蠔油含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素等物質(zhì)，開蓋后若長(zhǎng)時(shí)間在常溫下存放，會(huì)氧化并增加有害物污染風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致腐敗霉變，致癌風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)提高。建議購(gòu)買小瓶裝蠔油，開蓋后放入冰箱冷藏保存，最好盡快食用。

二、醬油越黑，致癌的物質(zhì)含量越多？

醬油色澤取決于焦糖色素，使用焦糖色素后會(huì)產(chǎn)生4-甲基咪唑，此前國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)就將4-甲基咪唑類為2B類致癌物，即對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)充足，但對(duì)人類致癌性證據(jù)不足。

不過(guò)，這并不代表醬油就致癌，因?yàn)榻固巧厥?strong>合法添加劑，且國(guó)標(biāo)對(duì)4-甲基咪唑有嚴(yán)格規(guī)定，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織，以及世衛(wèi)組織食品添加劑委員會(huì)均表示，一般食用量并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。換言之，正常食用醬油就是安全的。

也有傳言稱醬油入口后會(huì)變?yōu)橹掳┪飦喯醢罚@個(gè)說(shuō)法也錯(cuò)誤。

唾液中亞硝酸鹽含量不大，而想要亞硝酸鹽變?yōu)閬喯醢肥怯袊?yán)苛條件的，也需要很大的量，但日常并不會(huì)一次性吃很多醬油。顯然，醬油致癌說(shuō)法不成立。

但這并就意味著我們可以實(shí)現(xiàn)醬油自由，小心別買到假醬油了！其實(shí)就是“配制醬油”，一般的釀造醬油是大豆小麥發(fā)酵而來(lái)，而假醬油多是釀造醬油的基礎(chǔ)上調(diào)制出來(lái)的，充滿科技與狠活。

不過(guò)大家也放心，市場(chǎng)監(jiān)督總局會(huì)出手，已發(fā)公告明文規(guī)定不允許生產(chǎn)銷售“配制醬油”，大家切記要通過(guò)靠譜方式購(gòu)買醬油哦。

三、味精是“害人精”，加熱會(huì)致癌？

傳言稱高溫下味精會(huì)轉(zhuǎn)為叫谷氨酸鈉，長(zhǎng)期攝入會(huì)致癌？

谷氨酸鈉受熱后的確會(huì)產(chǎn)生少量焦谷氨酸鈉，但對(duì)人體影響很小，毒性也低，并不致癌。而且世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家組通過(guò)一系列嚴(yán)格試驗(yàn)，已證實(shí)了味精的安全性。

另外，谷氨酸鈉進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)在胃酸作用下分解為谷氨酸，該物質(zhì)可進(jìn)入血液并參與新陳代謝，因此，說(shuō)味精致癌其實(shí)毫無(wú)根據(jù)。

之所以有味精致癌的傳言，其實(shí)當(dāng)中藏著個(gè)烏龍。

有個(gè)愛(ài)吃中餐的外國(guó)人每次吃完中餐，總感到心率加快和脖頸發(fā)麻，他懷疑是中餐使用味精的緣故。也有很多媒體報(bào)道猜測(cè)是味精導(dǎo)致頭痛胸悶等不適，說(shuō)這是“中國(guó)餐館綜合征”。

事實(shí)上，目前并沒(méi)有文獻(xiàn)能證實(shí)味精中谷氨酸鈉或者焦谷氨酸鈉有致癌性，而那個(gè)外國(guó)人之所以會(huì)心跳加快和脖頸發(fā)麻，主要和味精攝入過(guò)量有關(guān)，超過(guò)30mg/kg就可能引發(fā)心律失常、呼吸困難等高濃度谷氨酸鈉綜合征。所以味精并不致癌，不過(guò)日常食用也不可過(guò)量。

四、這3種調(diào)味品，別再濫用

調(diào)料品能讓食物增色增香，是廚房好幫手。但廚房中有三種調(diào)料品，大家需要避雷，否則會(huì)影響身體，危害健康！

1、劣質(zhì)花生醬

不法商家為降低成本，使用劣質(zhì)花生制作成劣質(zhì)花生醬，當(dāng)中甚至?xí)砑悠渌鱿愠煞?。要注意劣質(zhì)花生可能含有致癌物黃曲霉素，做成花生醬也難以分辨，食用后致癌風(fēng)險(xiǎn)很大。

2、魚露

魚露是小海魚發(fā)酵而成的調(diào)料，有研究證實(shí)魚露經(jīng)亞硝化后有一定致突變性，且胃癌高發(fā)地區(qū)的魚露中也被檢測(cè)出可疑的致癌物。

3、土榨花生油

小作坊沒(méi)有精煉和除雜等工藝，所使用的花生、玉米等原材料也可能被污染，炸出來(lái)的土榨油安全性得不到保障。而且土榨油工藝簡(jiǎn)單，難以保存，也就更容易變質(zhì)。

總的來(lái)說(shuō)，國(guó)家對(duì)于調(diào)味品都有嚴(yán)格的規(guī)范，大家只要到正規(guī)商超購(gòu)買，就不用太擔(dān)心安全問(wèn)題。但要注意調(diào)味料中可能存在隱形鹽，避免因?yàn)槭褂谜{(diào)料而導(dǎo)致鹽攝入過(guò)量。而廚房中要避免的調(diào)料應(yīng)是變質(zhì)花生醬、魚露和土榨油，當(dāng)然，高端食材往往只需最簡(jiǎn)單的烹飪方式，也許不用過(guò)多調(diào)味，更能發(fā)現(xiàn)食物本味。

參考資料：

1.《經(jīng)常吃蠔油會(huì)致癌？》.中國(guó)食品報(bào)官方平臺(tái).2023-11-21

2.《醬油是“害人油”，吃多了會(huì)致癌？瓶子上有這4個(gè)字的，最好別買！》.湖北市場(chǎng)監(jiān)管.2024-02-28

3.《我國(guó)癌癥高發(fā)，竟然和蠔油有關(guān)？提醒家人：這3種調(diào)味料，能不吃就不吃！》.方舟健客科普.2023-09-07

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