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植物油是什么油植物油做飯致癌是真的嗎

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月03日 17:57

摘要：植物油是什么油？植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油做飯致癌是真的嗎？一起來(lái)看看吧。

植物油是什么油植物油做飯致癌是真的嗎

植物油是什么油

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤。

植物油是什么油

分級(jí)

植物油是以富含油脂的植物種仁為原料，經(jīng)清理除雜、脫殼、破碎、軟化、軋坯、擠壓膨化等預(yù)處理后，再采用機(jī)械壓榨或溶劑浸出法提取獲得粗油，再經(jīng)精煉后獲得[2] 。

根據(jù)我國(guó)油料品種、質(zhì)量以及與之相適應(yīng)的加工工藝，確定植物油的質(zhì)量等級(jí)，我國(guó)食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)定，市場(chǎng)上的一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)4個(gè)等級(jí)，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級(jí)，而壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級(jí)和二級(jí)之分。

類(lèi)型

（1）植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱(chēng)植物油脂。

（2）按性狀植物油可分為油和脂兩類(lèi)。

通常把在常溫下為液體者稱(chēng)為油；常溫下為固體和半固體者稱(chēng)為脂。按用途分為食用植物油脂和工業(yè)用植物油脂兩大類(lèi)。

氫化

氫化植物油含有大量反式脂肪酸，俗稱(chēng)奶精、乳馬林或是人造奶油，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物。因?yàn)樗坏苎娱L(zhǎng)保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時(shí)，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。氫化過(guò)程使植物油更加飽和，或使其中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?。這種油存在于大部的西點(diǎn)與餅干里頭。還有我們?nèi)コ皂n國(guó)烤肉時(shí)，旁邊放的那一塊奶油或是奶油餅里所包的都是這種油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氫化植物油與甜味劑、香料、木薯粉等材料調(diào)制，對(duì)身體有害，不宜多吃。

氫化植物油的結(jié)構(gòu)在化學(xué)上是呈反式的鍵結(jié)，它比真正的奶油要毒上好幾百倍。最近研究表明，反式脂肪酸對(duì)人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升25%。還有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可能會(huì)引發(fā)老年癡呆癥。 Time雜志在曾經(jīng)公布，氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說(shuō)在自然情況下，人體是無(wú)法吸收消化這種油脂的。食用后會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷，影響細(xì)胞未來(lái)的復(fù)制與再生，長(zhǎng)期大量使用，可以使人產(chǎn)生身體過(guò)早衰老的癥狀。

我國(guó)對(duì)氫化植物油的使用尚無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)。如果在配料表上注有“氫化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字樣，就意味著食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來(lái)源也是“氫化植物油”。

主要用途

1、食用植物油脂：人類(lèi)的膳食中需要保證油脂的含量。如果人體長(zhǎng)時(shí)期攝入油脂不足，體內(nèi)長(zhǎng)期缺乏脂肪，即會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良、體力不佳、體重減輕，甚至喪失勞動(dòng)能力。食用植物油脂是人類(lèi)的重要副食品，主要用于烹飪、糕點(diǎn)、罐頭食品等，還可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人們食用。

2、工業(yè)用植物油脂：其用途極為廣泛，是肥皂、油漆、油墨、橡膠、制革、紡織、蠟燭、潤(rùn)滑油、合成樹(shù)脂、化妝品及醫(yī)藥等工業(yè)品的主要原料。

3、植物油脂是國(guó)際市場(chǎng)上重要商品之一，隨著我國(guó)改革開(kāi)放和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展，進(jìn)出口植物油脂的品種和數(shù)量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等，主要輸往日本、朝鮮、蒙古、荷蘭、俄羅斯等國(guó)家。進(jìn)口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、亞麻油、蓖麻油等，主要來(lái)自美國(guó)、巴西、荷蘭、菲律賓、印度、新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)家。

適合人群

所有人都能食用。

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、花生油

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

從上述含量來(lái)看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國(guó)外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

2、菜籽油

菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過(guò)菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

3、芝麻油

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無(wú)論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不含對(duì)人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對(duì)氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)良食用油

4、棉籽油

精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動(dòng)物脂肪混合食用，因?yàn)槊耷逵椭衼営退岬暮刻貏e多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護(hù)人體的健康。人體對(duì)棉清油的吸化吸收率為98%。

5、葵花籽油

精煉葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。

6、亞麻油

亞麻籽油又稱(chēng)為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有過(guò)高的亞麻油酸，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

7、紅花籽油

紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。在醫(yī)藥工業(yè)上紅花籽油可用于制造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽(yù)為新興的“健康油”、“健康營(yíng)養(yǎng)油”。

8、大豆油

大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。

植物油做飯致癌是真的嗎

還沒(méi)等大家從“加工肉類(lèi)致癌”的恐慌中平靜下來(lái)，近日，“英國(guó)科學(xué)家研究稱(chēng)，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞?dòng)肿屓诵纳o張。這些老百姓家里常見(jiàn)的植物油怎么也成了致癌物？如何烹飪才能減少有害物攝入呢？

英國(guó)德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)與化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格羅特維爾德及其團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物，這類(lèi)物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致癌癥、心臟病、認(rèn)知功能障礙等多種疾病。

一份用植物油烹飪的炸魚(yú)薯?xiàng)l所含醛類(lèi)化合物，超過(guò)世界衛(wèi)生組織每日安全限量的100~200倍。加熱到180℃一段時(shí)間后，使用黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類(lèi)化合物少得多，椰子油最少。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油。

其實(shí)，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物，在營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家看來(lái)，并不是特別新鮮的事兒。這主要是因?yàn)樗鼈兊膩営退岷刻貏e豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而傷害健康。

不過(guò)并不意味著，要將這類(lèi)油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日常炒菜時(shí)也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。

事實(shí)上，這篇報(bào)道在提醒我們，不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側(cè)重。除了遇熱最容易產(chǎn)生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類(lèi)型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類(lèi)，使用時(shí)也需注意。

遇熱比較暴躁的油

花生油、芝麻油、稻米油（米糠油）

這類(lèi)油各類(lèi)脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高，但比大豆油、玉米油等要低，耐熱性要好。

花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時(shí)添加。

遇熱比較溫和的油

橄欖油、茶籽油、芥花油

這類(lèi)油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好。綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合炒菜，最好涼拌。

黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好，適合炒菜。

遇熱最溫和的油

棕櫚油、豬油、牛油、黃油等

這類(lèi)油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固，耐熱性最好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少，最適合煎炸。也正因此，在煎炸時(shí)，豬油產(chǎn)生的醛類(lèi)化合物比玉米油等更少。

最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌風(fēng)險(xiǎn)，做菜時(shí)千萬(wàn)別等油冒煙，因?yàn)橛兔黠@冒煙的話(huà)，溫度便超過(guò)200℃，不僅會(huì)破壞食物營(yíng)養(yǎng)成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因，還會(huì)招來(lái)脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對(duì)身體非常不利。

不知道怎么判斷油溫的人，可以用一片蔥白來(lái)測(cè)試。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會(huì)馬上變化，油煙還沒(méi)有冒出，這個(gè)溫度就可以放菜了。

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