據(jù)不完全統(tǒng)計，幾乎所有的中國小朋友都不愛吃披薩上黑色的橄欖圈。

從小，披薩就是我最愛的西式美味。柔軟回彈的餅底，托起酸甜可口的番茄醬，幾片咸香的火腿，帶來豐富的油脂和層次多變的味道，乳白色的芝士甩出長長的絲，配著微微酥脆的餅邊。即便不是最正宗的意大利那不勒斯風味，仍然能讓我歡呼雀躍。不過，唯一令我討厭的，是表面那些若隱若現(xiàn)的橄欖，這些「黑色小圓環(huán)」就像隱藏在溫柔鄉(xiāng)里的地雷，不小心吃到一顆，又酸又齁，讓人擠眼咋舌。想顯得禮貌點便眼睛一閉，一股腦吞下，不在乎淑女紳士形象的，就原樣吐出來，總之繼續(xù)咀嚼是不可能的。

十幾年后，當我站在巴塞羅那城中市場好幾米長的橄欖柜臺前，大為震撼。橄欖的顏色花花綠綠 —— 青綠色、深綠色、紫色、深紅色、褐色、黑色，大小形態(tài)略有區(qū)別，但無一不閃爍著耀眼的、油亮亮的靈光。后來我才知道，穿過小時候那顆「黑色小圓環(huán)」，可以通向一片汪洋大海。地中海區(qū)域幾千年的文化和生活，都在這個圓環(huán)里穿梭，生生不息，循環(huán)往復。

1889 年梵高繪《橄欖樹》。? 梵高

小時候跟著家里人讀《圣經(jīng)》，橄欖樹和葡萄樹是書中最常出現(xiàn)的兩種美好植物。人們用葡萄釀酒，用橄欖榨油。在《創(chuàng)世紀》篇章中，橄欖首次登場。傳說世人惡貫滿盈，上帝便用洪水懲罰世人，唯有諾亞一家八口和各樣的動物進入方舟得以存活。洪水淹沒世界近一年，看到鴿子銜回來一片橄欖葉，諾亞才得知洪水消退，新世界就此開啟。洪水洗滌了罪惡的世界，也消解了神的憤怒，神和人重歸于好。從此，橄欖便成為希望與和平的代表。

橄欖油則代表著富足與尊貴。在猶太人的神殿中，橄欖油點的燈是不會熄滅的，《利未記》中寫道「你要吩咐以色列人，把那為點燈搗成的青橄欖油拿來給你，使燈常常點著。」當他們?yōu)樽罡哒晤I袖 —— 君王或祭司 —— 加冕時，會舉辦被稱作「膏立」的儀式，其中最重要的工具就是「膏油」—— 以橄欖油為底油，加入肉桂、菖蒲、桂皮等香料調(diào)和出一種香料油，散發(fā)著馥郁香氣?！父嘤汀箖A倒在新任君主或祭司的頭發(fā)上，新任當權者被潔凈，并且散發(fā)出可以使眾人受益的馨香之氣，加冕儀式便完成了。

根據(jù)成熟度不同，橄欖果的顏色有淺有深。隨著時間的推移，由綠向黑變化。? learningwithexperts.com

縱觀人類歷史，應該沒有哪種植物像橄欖樹一樣，如此神圣又奧秘。在《圣經(jīng)》中，橄欖油三個字出現(xiàn)超 140 次，橄欖樹被提及 100 多次。即使在《古蘭經(jīng)》里，也有 200 多處講到了橄欖樹，并將它描繪成一種「神樹」，它的油未得光、火照射便已熠熠發(fā)光。在希臘神話中，橄欖也扮演著重要角色。波塞冬與雅典娜為爭奪給「雅典」命名的榮耀時，雅典娜以一棵橄欖樹贏得城邦民眾的心，她也因此成為雅典的保護神。傳說后世雅典所有的橄欖樹，都由雅典娜撒下的這顆種子生長繁衍而來。橄欖樹在希臘不僅被賦予神奇?zhèn)髡f，而且深受希臘人民的喜愛。公元前 6 世紀，希臘歷史上出現(xiàn)了第一部保護橄欖樹的法律。

西方文化中的橄欖，準確應該稱為「油橄欖」（Olea europaea Linn.），屬于木犀科木犀欖屬，因為形狀近似我國南方地區(qū)的橄欖，才得此中文名。在古老文明的伊始，橄欖樹便存在，最早可追溯到 8000 年前，原產(chǎn)于古埃及和地中海地區(qū)。大約在公元前 11 世紀，腓尼基人經(jīng)長途跋涉到達伊比利亞半島，與當?shù)厝诉M行橄欖油交易，并順便傳播了橄欖樹種植技巧。時間來到 1492 年，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，把橄欖樹帶到美洲土地。1560 年，墨西哥和南美洲開始種植橄欖林。如今，橄欖樹在遠離地中海的非洲南部、澳大利亞、日本和中國都有種植。

將油橄欖果實放入傳統(tǒng)石磨中碾壓榨油。? learningwithexperts.com

油橄欖最開始是矮小的喬木或灌木，隨著時間的推移，以經(jīng)濟作物的身份，進化成如今高大的橄欖樹。我在約旦曾看到大片大片的橄欖樹林，黃沙與塵土之中橄欖樹徑自張牙舞爪地生長著，那泛著灰白色的葉片讓人不禁懷疑它們是否還活著。1889 年，梵高曾繪制一系列橄欖樹畫作（現(xiàn)存約 18 幅），展現(xiàn)了橄欖樹的詭譎，但畫中橄欖樹生長在浪漫豐饒的南法，少了極旱地區(qū)那種向死而生的蒼涼。

雖然橄欖樹是美和神圣的化身，但橄欖果的味道并沒有想象中美好。橄欖果富含橄欖苦苷，擁有強烈的苦味，這種苦味是橄欖的保護劑，有助于抵御入侵的微生物，避免哺乳動物咬碎種子。在野外，橄欖由鳥來散播，為了避免苦味，會把橄欖整個吞下。所以，橄欖果很難直接食用。而腌漬橄欖，使油橄欖真正變成一種食物，它賦予橄欖特有的咸味、柔軟的質(zhì)地和風味。根據(jù)美食作家哈羅德 · 麥基的說法，羅馬人最有可能發(fā)明了將橄欖果實放在餐桌上的方法。弗朗辛 · 塞根也在《哲學家的廚房》中特意講到羅馬演說家和政治家馬庫斯 · 波丘斯 · 卡托（公元前 234～149 年）著有一本關于小型農(nóng)場管理的書，詳細介紹了腌漬橄欖的食譜 —— 將切碎的橄欖與香草、香料混合在一起，在用餐開始時食用。腌制后的橄欖不僅色澤鮮美，而且味道酸中帶甜、苦中帶辣，十分開胃。

歐洲菜市場隨處可見售賣腌漬橄欖的攤鋪。? Pinterest

腌漬橄欖實際是將橄欖中的天然糖轉(zhuǎn)化為乳酸，消除帶來苦味的橄欖苦苷和酚類物質(zhì)，類似發(fā)酵過程。常見的腌制方法有以下 5 種 ——

① 鹵水法：完全成熟的深紫色或黑色橄欖在鹽水中逐漸發(fā)酵。鹽水腌過的橄欖帶有甜味，而且口感豐富，鹽水可以增強水果的天然風味。 

② 水洗：用清水浸泡、沖洗，再不斷重復這一過程。水洗是所有方法中耗時最長的，因此非常罕見。

③ 干腌：橄欖在鹽中包裝一個月或更長時間。鹽會帶走橄欖中的水分和苦味。除去鹽后再把橄欖浸泡在橄欖油中，以保持飽滿多汁。干腌橄欖具有濃郁的風味，外觀皺巴巴，像李子。油腌橄欖是干腌橄欖在油中浸泡或軟化幾個月得來的。 

④ 堿液洗：堿洗的工藝發(fā)明于西班牙，需要將生橄欖浸泡在大桶的堿性溶液中。大型商業(yè)橄欖生產(chǎn)商多用這種節(jié)約時間和成本的方法。不過，速效堿液會損害橄欖的味道，留下化學余味和平淡的橄欖味。 

⑤ 日光或空氣烘烤：在極少數(shù)情況下，橄欖可以在樹枝上發(fā)酵，或者采摘后在陽光下烘烤。

在西班牙，橄欖經(jīng)常在 Tapas 中出現(xiàn)。? foodiecrush.com

人們常常認為，油橄欖分為青綠色和黑紫色兩種，這其實是個誤會。不論哪個品種的油橄欖，幾乎都會從綠色變成淺棕色，接著變成鮮艷的紅色、紫色，再變成最深的黑色。橄欖顏色越深，代表著它從樹上摘下來的時候越成熟。

綠橄欖通常在收獲季節(jié)開始時采摘，北半球 9 月和 10 月，它們有堅硬的質(zhì)地和迷人的堅果味。黑橄欖則在 11 月和 12 月采摘，甚至 1 月，果實更軟，油脂更豐富，果肉也更多。值得一提的是，中國市場上常見的「黑熟」橄欖罐頭，采摘時為綠色果實，然后充入氧氣使其變黑（黑色的來源是一種叫葡萄糖酸亞鐵的黑色化合物）。這種做法使橄欖更易保存，但同時奪取了它成熟時的美妙風味，可以說是閹割版腌漬橄欖。

家庭自制腌漬橄欖。將橄欖放入玻璃罐中，加入蒜、檸檬、新鮮的迷迭香、新鮮百里香、月桂葉和橄欖油，密封并放入冰箱腌制至少 48 小時，最長不超過 1 周，即可享用。? playswellwithbutter.com

直接品嘗是對腌漬橄欖的最高敬意。調(diào)味平衡的橄欖咸中帶甜，甜中又帶有發(fā)酵的鮮，最后略帶澀味的回味，添上了一層泥土的厚重；質(zhì)地扎實，軟而不爛，有點像黃桃罐頭的口感。像水果那樣輕巧討喜，又像肉類那樣醇厚滿足?？偠灾⌒∫活w，十分耐吃，搭配葡萄酒一起食用，更是暢快人心，能讓我甘愿浸泡在地中海的熱情里消磨個一天一夜。腌漬橄欖入菜多是搭白肉，每個地區(qū)都有一些習慣的做法。比如西班牙圣塞巴斯蒂安有道小菜叫 Pintxos Glida，就是用腌漬橄欖、巴斯克辣椒、腌漬鳀魚三種食材組合成小串兒，是非常經(jīng)典的巴斯克下酒小菜。除此之外，法餐中的一種經(jīng)典配菜為黑橄欖醬，尼斯三明治的主要食材就是黑橄欖醬和鮪魚肉。

我們常會把油橄欖和原產(chǎn)于我國南方的橄欖混為一談，不談榨油的話，從吃法上它們確實有很大的相似之處。潮汕的鹽漬橄欖、蜜漬橄欖，都是通過腌制去澀增甜，做成好吃易保存的涼果；另外還有烏橄欖菜，跟法國的黑橄欖醬有異曲同工之妙了，都能激發(fā)橄欖的鮮味，在菜肴中起到畫龍點睛的作用。

回到小時候，我還是會毅然決然地丟掉披薩上的「黑色小圓環(huán)」。但現(xiàn)在，不論是油橄欖還是橄欖，如果遇到，我會輕輕將它放入口中，感受先澀后甜猶如人生的美妙。

參考資料：

《The Bitter Thuth About Olives》， Rebecca Rupp

《Why Are Olives Pickled? A Definitive Guide》，Ulfat Maria

《14 Types of Olives Worth Seeking Out》，Hannah Howard 

《橄欖油：地中海的液體黃金》，警醒

《古羅馬人鐘愛的橄欖油》，BBC

《橄欖是如何改變世界的》，湯姆 · 奧得河

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