據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，幾乎所有的中國(guó)小朋友都不愛(ài)吃披薩上黑色的橄欖圈。

從小，披薩就是我最愛(ài)的西式美味。柔軟回彈的餅底，托起酸甜可口的番茄醬，幾片咸香的火腿，帶來(lái)豐富的油脂和層次多變的味道，乳白色的芝士甩出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，配著微微酥脆的餅邊。即便不是最正宗的意大利那不勒斯風(fēng)味，仍然能讓我歡呼雀躍。不過(guò)，唯一令我討厭的，是表面那些若隱若現(xiàn)的橄欖，這些「黑色小圓環(huán)」就像隱藏在溫柔鄉(xiāng)里的地雷，不小心吃到一顆，又酸又齁，讓人擠眼咋舌。想顯得禮貌點(diǎn)便眼睛一閉，一股腦吞下，不在乎淑女紳士形象的，就原樣吐出來(lái)，總之繼續(xù)咀嚼是不可能的。

十幾年后，當(dāng)我站在巴塞羅那城中市場(chǎng)好幾米長(zhǎng)的橄欖柜臺(tái)前，大為震撼。橄欖的顏色花花綠綠 —— 青綠色、深綠色、紫色、深紅色、褐色、黑色，大小形態(tài)略有區(qū)別，但無(wú)一不閃爍著耀眼的、油亮亮的靈光。后來(lái)我才知道，穿過(guò)小時(shí)候那顆「黑色小圓環(huán)」，可以通向一片汪洋大海。地中海區(qū)域幾千年的文化和生活，都在這個(gè)圓環(huán)里穿梭，生生不息，循環(huán)往復(fù)。

1889 年梵高繪《橄欖樹》。? 梵高

小時(shí)候跟著家里人讀《圣經(jīng)》，橄欖樹和葡萄樹是書中最常出現(xiàn)的兩種美好植物。人們用葡萄釀酒，用橄欖榨油。在《創(chuàng)世紀(jì)》篇章中，橄欖首次登場(chǎng)。傳說(shuō)世人惡貫滿盈，上帝便用洪水懲罰世人，唯有諾亞一家八口和各樣的動(dòng)物進(jìn)入方舟得以存活。洪水淹沒(méi)世界近一年，看到鴿子銜回來(lái)一片橄欖葉，諾亞才得知洪水消退，新世界就此開啟。洪水洗滌了罪惡的世界，也消解了神的憤怒，神和人重歸于好。從此，橄欖便成為希望與和平的代表。

橄欖油則代表著富足與尊貴。在猶太人的神殿中，橄欖油點(diǎn)的燈是不會(huì)熄滅的，《利未記》中寫道「你要吩咐以色列人，把那為點(diǎn)燈搗成的青橄欖油拿來(lái)給你，使燈常常點(diǎn)著?！巩?dāng)他們?yōu)樽罡哒晤I(lǐng)袖 —— 君王或祭司 —— 加冕時(shí)，會(huì)舉辦被稱作「膏立」的儀式，其中最重要的工具就是「膏油」—— 以橄欖油為底油，加入肉桂、菖蒲、桂皮等香料調(diào)和出一種香料油，散發(fā)著馥郁香氣。「膏油」傾倒在新任君主或祭司的頭發(fā)上，新任當(dāng)權(quán)者被潔凈，并且散發(fā)出可以使眾人受益的馨香之氣，加冕儀式便完成了。

根據(jù)成熟度不同，橄欖果的顏色有淺有深。隨著時(shí)間的推移，由綠向黑變化。? learningwithexperts.com

縱觀人類歷史，應(yīng)該沒(méi)有哪種植物像橄欖樹一樣，如此神圣又奧秘。在《圣經(jīng)》中，橄欖油三個(gè)字出現(xiàn)超 140 次，橄欖樹被提及 100 多次。即使在《古蘭經(jīng)》里，也有 200 多處講到了橄欖樹，并將它描繪成一種「神樹」，它的油未得光、火照射便已熠熠發(fā)光。在希臘神話中，橄欖也扮演著重要角色。波塞冬與雅典娜為爭(zhēng)奪給「雅典」命名的榮耀時(shí)，雅典娜以一棵橄欖樹贏得城邦民眾的心，她也因此成為雅典的保護(hù)神。傳說(shuō)后世雅典所有的橄欖樹，都由雅典娜撒下的這顆種子生長(zhǎng)繁衍而來(lái)。橄欖樹在希臘不僅被賦予神奇?zhèn)髡f(shuō)，而且深受希臘人民的喜愛(ài)。公元前 6 世紀(jì)，希臘歷史上出現(xiàn)了第一部保護(hù)橄欖樹的法律。

西方文化中的橄欖，準(zhǔn)確應(yīng)該稱為「油橄欖」（Olea europaea Linn.），屬于木犀科木犀欖屬，因?yàn)樾螤罱莆覈?guó)南方地區(qū)的橄欖，才得此中文名。在古老文明的伊始，橄欖樹便存在，最早可追溯到 8000 年前，原產(chǎn)于古埃及和地中海地區(qū)。大約在公元前 11 世紀(jì)，腓尼基人經(jīng)長(zhǎng)途跋涉到達(dá)伊比利亞半島，與當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行橄欖油交易，并順便傳播了橄欖樹種植技巧。時(shí)間來(lái)到 1492 年，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，把橄欖樹帶到美洲土地。1560 年，墨西哥和南美洲開始種植橄欖林。如今，橄欖樹在遠(yuǎn)離地中海的非洲南部、澳大利亞、日本和中國(guó)都有種植。

將油橄欖果實(shí)放入傳統(tǒng)石磨中碾壓榨油。? learningwithexperts.com

油橄欖最開始是矮小的喬木或灌木，隨著時(shí)間的推移，以經(jīng)濟(jì)作物的身份，進(jìn)化成如今高大的橄欖樹。我在約旦曾看到大片大片的橄欖樹林，黃沙與塵土之中橄欖樹徑自張牙舞爪地生長(zhǎng)著，那泛著灰白色的葉片讓人不禁懷疑它們是否還活著。1889 年，梵高曾繪制一系列橄欖樹畫作（現(xiàn)存約 18 幅），展現(xiàn)了橄欖樹的詭譎，但畫中橄欖樹生長(zhǎng)在浪漫豐饒的南法，少了極旱地區(qū)那種向死而生的蒼涼。

雖然橄欖樹是美和神圣的化身，但橄欖果的味道并沒(méi)有想象中美好。橄欖果富含橄欖苦苷，擁有強(qiáng)烈的苦味，這種苦味是橄欖的保護(hù)劑，有助于抵御入侵的微生物，避免哺乳動(dòng)物咬碎種子。在野外，橄欖由鳥來(lái)散播，為了避免苦味，會(huì)把橄欖整個(gè)吞下。所以，橄欖果很難直接食用。而腌漬橄欖，使油橄欖真正變成一種食物，它賦予橄欖特有的咸味、柔軟的質(zhì)地和風(fēng)味。根據(jù)美食作家哈羅德 · 麥基的說(shuō)法，羅馬人最有可能發(fā)明了將橄欖果實(shí)放在餐桌上的方法。弗朗辛 · 塞根也在《哲學(xué)家的廚房》中特意講到羅馬演說(shuō)家和政治家馬庫(kù)斯 · 波丘斯 · 卡托（公元前 234～149 年）著有一本關(guān)于小型農(nóng)場(chǎng)管理的書，詳細(xì)介紹了腌漬橄欖的食譜 —— 將切碎的橄欖與香草、香料混合在一起，在用餐開始時(shí)食用。腌制后的橄欖不僅色澤鮮美，而且味道酸中帶甜、苦中帶辣，十分開胃。

歐洲菜市場(chǎng)隨處可見(jiàn)售賣腌漬橄欖的攤鋪。? Pinterest

腌漬橄欖實(shí)際是將橄欖中的天然糖轉(zhuǎn)化為乳酸，消除帶來(lái)苦味的橄欖苦苷和酚類物質(zhì)，類似發(fā)酵過(guò)程。常見(jiàn)的腌制方法有以下 5 種 ——

① 鹵水法：完全成熟的深紫色或黑色橄欖在鹽水中逐漸發(fā)酵。鹽水腌過(guò)的橄欖帶有甜味，而且口感豐富，鹽水可以增強(qiáng)水果的天然風(fēng)味。 

② 水洗：用清水浸泡、沖洗，再不斷重復(fù)這一過(guò)程。水洗是所有方法中耗時(shí)最長(zhǎng)的，因此非常罕見(jiàn)。

③ 干腌：橄欖在鹽中包裝一個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間。鹽會(huì)帶走橄欖中的水分和苦味。除去鹽后再把橄欖浸泡在橄欖油中，以保持飽滿多汁。干腌橄欖具有濃郁的風(fēng)味，外觀皺巴巴，像李子。油腌橄欖是干腌橄欖在油中浸泡或軟化幾個(gè)月得來(lái)的。 

④ 堿液洗：堿洗的工藝發(fā)明于西班牙，需要將生橄欖浸泡在大桶的堿性溶液中。大型商業(yè)橄欖生產(chǎn)商多用這種節(jié)約時(shí)間和成本的方法。不過(guò)，速效堿液會(huì)損害橄欖的味道，留下化學(xué)余味和平淡的橄欖味。 

⑤ 日光或空氣烘烤：在極少數(shù)情況下，橄欖可以在樹枝上發(fā)酵，或者采摘后在陽(yáng)光下烘烤。

在西班牙，橄欖經(jīng)常在 Tapas 中出現(xiàn)。? foodiecrush.com

人們常常認(rèn)為，油橄欖分為青綠色和黑紫色兩種，這其實(shí)是個(gè)誤會(huì)。不論哪個(gè)品種的油橄欖，幾乎都會(huì)從綠色變成淺棕色，接著變成鮮艷的紅色、紫色，再變成最深的黑色。橄欖顏色越深，代表著它從樹上摘下來(lái)的時(shí)候越成熟。

綠橄欖通常在收獲季節(jié)開始時(shí)采摘，北半球 9 月和 10 月，它們有堅(jiān)硬的質(zhì)地和迷人的堅(jiān)果味。黑橄欖則在 11 月和 12 月采摘，甚至 1 月，果實(shí)更軟，油脂更豐富，果肉也更多。值得一提的是，中國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)的「黑熟」橄欖罐頭，采摘時(shí)為綠色果實(shí)，然后充入氧氣使其變黑（黑色的來(lái)源是一種叫葡萄糖酸亞鐵的黑色化合物）。這種做法使橄欖更易保存，但同時(shí)奪取了它成熟時(shí)的美妙風(fēng)味，可以說(shuō)是閹割版腌漬橄欖。

家庭自制腌漬橄欖。將橄欖放入玻璃罐中，加入蒜、檸檬、新鮮的迷迭香、新鮮百里香、月桂葉和橄欖油，密封并放入冰箱腌制至少 48 小時(shí)，最長(zhǎng)不超過(guò) 1 周，即可享用。? playswellwithbutter.com

直接品嘗是對(duì)腌漬橄欖的最高敬意。調(diào)味平衡的橄欖咸中帶甜，甜中又帶有發(fā)酵的鮮，最后略帶澀味的回味，添上了一層泥土的厚重；質(zhì)地扎實(shí)，軟而不爛，有點(diǎn)像黃桃罐頭的口感。像水果那樣輕巧討喜，又像肉類那樣醇厚滿足。總而言之，小小一顆，十分耐吃，搭配葡萄酒一起食用，更是暢快人心，能讓我甘愿浸泡在地中海的熱情里消磨個(gè)一天一夜。腌漬橄欖入菜多是搭白肉，每個(gè)地區(qū)都有一些習(xí)慣的做法。比如西班牙圣塞巴斯蒂安有道小菜叫 Pintxos Glida，就是用腌漬橄欖、巴斯克辣椒、腌漬鳀魚三種食材組合成小串兒，是非常經(jīng)典的巴斯克下酒小菜。除此之外，法餐中的一種經(jīng)典配菜為黑橄欖醬，尼斯三明治的主要食材就是黑橄欖醬和鮪魚肉。

我們常會(huì)把油橄欖和原產(chǎn)于我國(guó)南方的橄欖混為一談，不談?wù)ビ偷脑挘瑥某苑ㄉ纤鼈兇_實(shí)有很大的相似之處。潮汕的鹽漬橄欖、蜜漬橄欖，都是通過(guò)腌制去澀增甜，做成好吃易保存的涼果；另外還有烏橄欖菜，跟法國(guó)的黑橄欖醬有異曲同工之妙了，都能激發(fā)橄欖的鮮味，在菜肴中起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

回到小時(shí)候，我還是會(huì)毅然決然地丟掉披薩上的「黑色小圓環(huán)」。但現(xiàn)在，不論是油橄欖還是橄欖，如果遇到，我會(huì)輕輕將它放入口中，感受先澀后甜猶如人生的美妙。

參考資料：

《The Bitter Thuth About Olives》， Rebecca Rupp

《Why Are Olives Pickled? A Definitive Guide》，Ulfat Maria

《14 Types of Olives Worth Seeking Out》，Hannah Howard 

《橄欖油：地中海的液體黃金》，警醒

《古羅馬人鐘愛(ài)的橄欖油》，BBC

《橄欖是如何改變世界的》，湯姆 · 奧得河

相關(guān)知識(shí)

橄欖油 橄欖油有哪些保健功效
吃橄欖油是減肥還是增肥？
孩子運(yùn)動(dòng)早起步，腰旗橄欖球開啟健康成長(zhǎng)新篇章!
茶籽油和橄欖油的區(qū)別
橄欖油護(hù)發(fā)方法 橄欖油的妙用
橄欖油對(duì)健康的好處
橄欖油是不是吃著比別的油容易瘦？
橄欖油蝦仁炒蛋的做法和步驟圖解
每天一個(gè)減肥知識(shí)：橄欖油
冬天使用橄欖油減肥的方法是什么

網(wǎng)址: 你是從哪天起開始接受腌漬橄欖的？ http://m.u1s5d6.cn/newsview439041.html