酸奶，幾乎成了追求健康的代名詞。

有不少朋友認為，市面上銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑，所以，一方面想吃到“最安全、放心”的酸奶，另一方面為了體驗DIY的滿足感，果斷把酸奶機買回家自己制作酸奶。事實上，自制酸奶真的比市售酸奶更安全、更值得放心嗎？

市售酸奶有多不安全？

人們對市售酸奶不放心主要是對食品添加劑有所顧慮。難道不需要有此擔心嗎？

首先要明確的是，酸奶是鮮牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成的，屬于發(fā)酵乳，國標是允許發(fā)酵乳使用特定的食品添加劑的。

能不能不放食品添加劑？從絕對安全的角度來說，當然不吃任何食品添加劑是最好的，可是為什么還是需要放食品添加劑呢？

理由很簡單，因為食品添加劑的存在，我們能吃到更豐富、更便利的食品。事實上，所有允許使用的食品添加劑的安全性都是經(jīng)過嚴格的科學程序進行評估過的，只要合理限量使用，并不會對人體健康產(chǎn)生危害。

自制酸奶會存在什么問題？

1.雜菌污染

我的酸奶我做主，自己在家制作酸奶，你當然可以不放任何食品添加劑。不過，這并不意味著自制酸奶會更安全。自制酸奶同樣也需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與。由于環(huán)境中也存在大量細菌，在進行發(fā)酵前我們必須對原料牛奶和發(fā)酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。

即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染。所以，在家自制酸奶最大的安全隱患就是被雜菌污染，而食源性疾病所帶來的危害遠大于合法使用的食品添加劑。

2.口感不佳

自制酸奶的基本原理：在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（發(fā)酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸，發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。

不過，如果沒有增稠劑的幫忙，細膩的凝凍就會很容易“破碎”，甚至容易乳清析出，導致感官質(zhì)量下降。

另外一個容易讓我們事倍功半的事兒是溫度的控制。自制酸奶在發(fā)酵過程中需要在42℃～45℃的環(huán)境中進行發(fā)酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。

但是，普通家庭自制酸奶很難保證這樣的條件。如果受熱不均勻，容易發(fā)酵過度，或者發(fā)酵不足，最終也導致自制酸奶的口感可能并不好，最終，你花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。

作者：阮光鋒

題圖來源：123rf.com.cn圖庫

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