麻辣鴨脖及鹵素菜做法

香辛料配方：

八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陳皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，積殼30克，香果20克，良姜40克，畢撥20克，毛桃20克，香葉30克, 香果30克，草扣30克，靈香草20克。

鴨附件產(chǎn)品

工藝流程：解凍—清洗—腌制—焯水—鹵制加工 解凍與清洗： 將凍品鴨附件產(chǎn)品放進(jìn)容器中，加入自來(lái)水淹沒、待其自然解凍即可，并應(yīng)解凍后用大量清水沖洗直至沒有血水為止；如急需鹵制，可跳過(guò)此步驟及腌制步驟，直接帶冰鹵制或直接進(jìn)行焯水（這需要專業(yè)人士才懂，暫時(shí)保留）。

腌制： 腌制大體分為干腌、濕腌兩種方法、本人認(rèn)為干腌并不適用，略過(guò)....本人認(rèn)為此系列產(chǎn)品腌制應(yīng)以去腥為目的，而不在于入味腌制。

濕腌方法：腌制離不開準(zhǔn)確的鹽度，本人認(rèn)為鹽份2%-3%為好。具體應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況而定。先將凍品原材料解凍，漂靜血水、清洗干凈，瀝干水份，然后用鮮姜（剁碎、俗稱姜米)白酒少許、鹽適量，（也可用蔥白、圓蔥少許，花椒少許）揉搓原材料，然后靜置十分鐘后，

可以采取個(gè)方法（任選其一）：

1、完成以上步驟然后加入清水淹沒鴨附件產(chǎn)品即可，待半小時(shí)后撈出瀝干水份待用即可。

2、完成以上步驟、然后采取用每天換岀的廢料藥材老料熬水，這樣可以做到不浪費(fèi)廢料，讓料水自然冷卻后倒入之前的原材料里面，保持原材和水平行淹沒即可，如果有條件的可以放在冷藏室里面效果會(huì)更突岀，冬天腌制時(shí)間大約8-10小時(shí)左右，夏天溫差大，怕腌出香味，大約4-6小時(shí)左右。

注：一定要控制好鹽的份量，寧可少許，不能多取，因?yàn)樵牧先赓|(zhì)厚度不一樣，每個(gè)品種肉質(zhì)腌制度也有變化，沒有經(jīng)驗(yàn)的鹽下重了配上自己的調(diào)味料鹽的在配比控制上會(huì)有誤差。腌制方法多樣化，但本人反對(duì)使用亞硝酸鈉、磷酸鹽等化工原料腌制，應(yīng)以綠色、健康為主。

注：本人認(rèn)為短時(shí)間腌制可以不用鹽，如長(zhǎng)時(shí)間腌制應(yīng)加鹽，應(yīng)根據(jù)氣溫添加，氣溫低則用料少反之則多。腌制溫度理論上低于10°為好。在腌制完成后焯水步驟以前，應(yīng)采用大量清水沖洗。

焯水： 焯水這道工序可以增加肉質(zhì)的口感勁道、緊適度，和牛肉拉絲感，方法很簡(jiǎn)單，清水燒開后下入鴨脖、鴨頭等鴨附產(chǎn)品，待再次開鍋后漂除浮沫，至鴨頭眼睛泛白、鴨脖撈出用手?jǐn)D壓切面處，沒有血水流出即可，大致5-10分鐘左右即可。

也可待煮出血水和泡沫雜質(zhì)后，撈入事先準(zhǔn)備好的冷水中，起到熱脹冷縮，使鴨脖骨髓產(chǎn)生縫隙，肉質(zhì)纖維發(fā)生變化，收緊肉質(zhì)，對(duì)鹵制后的囗感和入味起到至關(guān)重要的作用。

注：一般來(lái)說(shuō)，禽類采用開水焯，畜類采用冷水焯，但是法無(wú)定法，應(yīng)靈活采取適當(dāng)?shù)姆椒?，本人認(rèn)為如果更好的去除鴨附產(chǎn)品的腥味，鴨附件產(chǎn)品也應(yīng)該采用冷水焯為好，因鴨附產(chǎn)品突然遇見開水會(huì)瞬間肉質(zhì)緊繃，這雖然有利于產(chǎn)品保持造型，但是卻不利于血水溢出。

注：其實(shí)最簡(jiǎn)單的方法就是用大量清水反復(fù)浸泡，直到?jīng)]有血水，直接鹵制，或者進(jìn)行冷水焯水，不需要腌制，也沒有腥味。

鹵水制作：

高湯熬制：50號(hào)的不銹鋼桶，加入清洗干凈的豬筒子骨（敲斷）20斤，一只老母雞，半斤豬肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，蔥結(jié)一根，清水加百分之90左右，大火燒開，中火熬制12小時(shí)左右，豬筒子骨脆骨完全融化，老母雞煮成肉渣，高湯乳白色即可，用60目密漏，過(guò)濾出高湯大約剩余50斤，待用。

鹵水調(diào)色：

炒糖色：準(zhǔn)備白砂糖一斤，開水一斤。

熱鍋冷油放入白砂糖，不斷翻炒，直到融化為止，這時(shí)候是小泡金黃色，繼續(xù)翻炒大泡金黃色，繼續(xù)翻炒，大泡變小泡，這時(shí)候把開水加進(jìn)去，燒開5分鐘。直接把炒糖色倒進(jìn)高湯里。

鹵水調(diào)味：

每十斤高湯：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。

再加入二斤郫縣豆瓣醬，先剁碎，然后炒出香味倒進(jìn)去。以后就不用了，只帶第1次用。

將調(diào)色調(diào)味的鹵水，加入福建辣椒王二斤，四川大紅袍花椒一斤，香辛料一副，大火燒開中火熬至兩小時(shí)。

這樣一鍋新的鹵水就誕生了。

鴨產(chǎn)品附件鹵制操作：

鹵制順序、火候、時(shí)間：

1、先將鴨脖、半片鴨、鴨珍（為使其賣相好、鴨腿（鴨腿應(yīng)腌制或切三刀或用尖錐物體扎使其入味）可以加入高度白酒或者黃酒輔助去除腥味。

2、15分鐘后下入鴨頭，鴨頭質(zhì)量好的，如六合牌，鴨脖下鍋后15分鐘下貨，如雜牌或者質(zhì)量不好者，應(yīng)該在鴨脖下貨后20分鐘下鍋，否則鴨嘴容易脫落，頭皮容易破損。下完鴨頭之后緊接著下調(diào)味料： 按照比例添加調(diào)味品，鹽，糖，雞精，味精等，為什么此時(shí)加入調(diào)味品，因部分調(diào)味品不耐高溫久煮，早了被揮發(fā)掉，晚了，沒有應(yīng)有效果。

調(diào)味品比例：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。

3、再過(guò)15分鐘后，下入鴨翅（三節(jié)翅、二節(jié)翅、翅中、翅尖（翅尖應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品型號(hào)質(zhì)量適當(dāng)推遲時(shí)間5-10分鐘） ）、鎖骨、鴨爪、鴨心，應(yīng)在鴨脖下鍋之后半小時(shí)下鍋，鴨心應(yīng)洗干凈或劃半刀，否則會(huì)有血腥味。

4、再過(guò)15分鐘下入鴨肝、鴨舌、鴨腺胃食管。

注：鴨肝應(yīng)在出鍋前12-15分鐘下鍋，下鍋之后盡量少攪動(dòng)，否則鴨肝容易損壞、如下入鴨肝后鴨肝漂浮在鹵水之上，可以用木棍輕輕將其投下去即可，鴨肝應(yīng)該在最后放；鴨食管、鴨舌最好使用不銹鋼籠鹵制，可以減少撈貨工作量，并且可以更好的掌握火候。鴨舌、鴨食管鹵制時(shí)根據(jù)火候不同大概時(shí)間12-15分鐘，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整。

鴨產(chǎn)品鹵制的時(shí)間總共是一小時(shí)。

麻辣素菜的鹵制方法：

將鴨脖鹵水過(guò)濾，加入一比一清水，燒開后加入適量鹽，雞精，味精即形成鹵菜鹵水。

腐竹要用常溫水泡發(fā)，這樣口感才好。

只需要放進(jìn)鹵水里面燒開即可。

藕片，切片后應(yīng)該立馬放在清水里面浸泡，防止有淀粉氧化發(fā)黑。一般煮三四分鐘，九成熟就行，因?yàn)槟銚瞥鰜?lái)之后，他還有余溫會(huì)繼續(xù)熟，只有這樣他的口感才是脆的。當(dāng)然，如果你喜歡吃面的話，那就整個(gè)的鹵。鹵好了之后再切片。

海帶結(jié)的話，清洗干凈之后直接放進(jìn)鹵水里面燒開立馬撈出來(lái)，煮的太久了會(huì)變色。而且海帶節(jié)一定要最后再做，因?yàn)樗行任丁?/p>

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