黃瓜營養(yǎng)保健酸奶研制

PAGE PAGE 1 黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的研制 張稅麗 李興光 （平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 平頂山 467001） 摘 要：以黃瓜、新鮮牛乳為原料，并配以蔗糖、穩(wěn)定劑等，經(jīng)乳酸發(fā)酵后生產(chǎn)出一種有黃瓜香味的、并略帶酸味的具有營養(yǎng)和保健功能的黃瓜酸牛奶。 關(guān)鍵詞：黃瓜；營養(yǎng)；保??；酸奶 Preparation of the cucumber nutrition health care rogurt ZHANG Shui-li LI Xing-guang (Pingdingshan Industrial College of Technology,Pingdingshan, 467001) Abstract：Take the cucumber, the fresh cows milk as a raw material,And matches by the sucrose, the stabilizer and so on,Delivers one kind after the lactic fermentation to have the cucumber fragrance, and has the sour odor to have the nutrition and the health care function cucumber yogurt slightly. Key words ：cucumber；nutrition；health care；yogurt 0 前言 黃瓜，又名胡瓜、王瓜、青瓜，為葫蘆科植物[2]，皮薄肉厚，果肉脆甜多汁，具有清香口味。黃瓜以其色澤翠綠，肉質(zhì)鮮嫩，清脆爽口，清香甘甜而深受人們的喜愛。黃瓜營養(yǎng)十分豐富，含有糖類、糖苷類、多種游離氨基酸[2]、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素(VA，VB1，VB2，VC，VE)等人體必需的營養(yǎng)素。據(jù)我國藥典考證，黃瓜還具有一定藥理和治療價值，黃瓜味甘性涼，具有清熱、利尿、利水、解毒、除濕、滑腸、鎮(zhèn)痛、抗腫瘤、美容的保健功效[1]。另外，鮮黃瓜中還含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì)，它有抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，所以黃瓜還是減肥和預(yù)防冠心病的最佳食品。 酸奶不僅有良好的營養(yǎng)價值，而且具有特殊的醫(yī)療保健作用。酸奶中的碳水化合物和蛋白質(zhì)易于消化、吸收；具有降低膽固醇、護發(fā)、美容和減肥功效。對胃病、癌癥、便秘、糖尿病、肝病有一定的療效[3]。本研究就是以黃瓜、鮮牛奶為主要原料，以蔗糖為輔料，制成的酸奶既具有黃瓜的清香和酸奶的混合氣味，又能使兩者主料互補、保健增效，為黃瓜的開發(fā)拓寬方向。 1 材料與方法 1.1 材料 1.1.1 原料 鮮牛奶：平頂山市北渡鎮(zhèn)任莊乳牛廠提供，符合GB6914-86標準；發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，平頂山天賜乳業(yè)公司提供；穩(wěn)定劑：果膠，符合GB6783-94標準，市售；黃瓜和蔗糖均為市售。 1.1.2 儀器與設(shè)備 發(fā)酵罐、均質(zhì)機、榨汁機、冰箱、過濾器、天平、滅菌鍋等 1.2 方法 1.2.1 黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的工藝流程（如下圖） 黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的工藝流程圖 穩(wěn)定劑和蔗糖 原料鮮乳→預(yù)處理→標準化→配 料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺 菌 成品←冷藏后熟←罐裝←攪拌←冷卻←培養(yǎng)←接種←冷卻 黃瓜→破碎→預(yù)熱→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→黃瓜汁 1.2.2 黃瓜汁的制取方法 1.2.2.1 原料選擇 選用8~9成熟，組織脆嫩，肉質(zhì)新鮮，呈綠色或深綠色，無褐斑、病蟲害及機械損傷的新鮮黃瓜，洗凈表皮污泥雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。 1.2.2.2 破碎 將洗凈瀝干的黃瓜，切除兩端瓜蒂，再把黃瓜破碎成1~2mm的碎塊用壓榨機去籽。 1.2.2.3 預(yù)熱、榨汁 將破碎去籽的黃瓜，迅速加熱到80℃左右，預(yù)熱2分鐘，以達到殺死黃瓜上的微生物，護色、軟化組織，提高出汁率的目的，并迅速冷卻至室溫進入榨汁機榨汁。 1.2.2.4 過濾 將黃瓜汁液經(jīng)過100孔/2.54cm的過濾器粗濾，靜置3小時左右，然后取上層汁液再經(jīng)過200孔/2.54cm的過濾器過行精濾。 1.2.2.5 均質(zhì) 用高壓均質(zhì)機在15Mpa下進行均質(zhì)。 1.2.2.6 殺菌 在86~93℃、30秒條件下進行殺菌，然后迅速冷卻室溫即成黃瓜汁。 1.2.3 制取黃瓜營養(yǎng)保健酸奶的操作要點 1.2.3.1 牛乳的選擇 原料乳必須是新鮮質(zhì)優(yōu)符合GB6914-86標準的，不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精陽性乳、高酸度乳和殘留抗菌素、防腐劑的牛乳。原料乳標準化之前還要進行計量、凈化等預(yù)處理。 1.2.3.2 配料 配料之前要進行標準化，主要是脂肪標準化，脂肪含量不能低于3%。配料時，先用部分原料乳溶解蔗糖，溶解后過濾，并加

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