酸奶
無論是我們講過的被誤解的維生素飲料，還是現(xiàn)在同樣被大眾擁戴的堿性水；在這個“全民保健”的時代，飲品也要跟上潮流。
要選一樣適宜男女老少，營養(yǎng)均衡的飲品，當屬酸奶了。
不管是坊間盛傳的修身減肥，還是眾所周知的養(yǎng)胃清腸，酸奶一直被認為是一種有益于人體的健康飲品，但是，看到這篇文章的您，真的了解酸奶么？
拷問一：酸奶都有哪些益處？
這個問題是我目前學術生涯被問過最多的問題?。ㄗ髡呦导毎飳W研究生）好處有二：
比牛奶更好吸收
經(jīng)過酸奶中乳酸桿菌等益生菌的作用，原先牛奶中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)被分解為更小分子的氨基酸或者多肽，更利于消化吸收；
調(diào)理腸胃
酸奶本身含有的乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌能夠幫助調(diào)理腸胃，維持菌群平衡。
酸奶或有危害
需要注意的是：雖然酸奶好處很多，但是任何種類的酸奶都不適合不滿1歲的嬰幼兒食用，不滿3歲的嬰幼兒每日不宜超過100ml
因為此時嬰兒胃腸系統(tǒng)菌群處在發(fā)育初期，脆弱得像紙一樣，一旦引入外源菌群哪怕是益生菌，都有可能造成某幾種菌落過多，影響菌落系統(tǒng)平衡；
更有可能與嬰兒爭奪母乳中抗體等有益成分（雖然是有益菌但它也是要吸收營養(yǎng)才能生存）造成嬰兒發(fā)育遲緩，免疫力下降。
拷問二：我牛奶喝多了會難受，可以喝酸奶么？
我們先來解釋下為什么有些人牛奶喝多會難受。
根據(jù)美國科學家 Norman Kretchmer發(fā)表在《Scientific American》中對于乳糖和乳糖酶的相關研究表示，約93%的華人有至少輕度的乳糖不耐受，其表現(xiàn)為攝入牛奶更容易有飽腹感，腸胃不適或者牛奶攝入過多的人偶爾還會有嘔吐的傾向，俗稱吐奶。
這種情況在白人里是很少見的，而我們的這種體質(zhì)也注定了我們不能像歐美人種一樣把牛奶當水一樣喝。
當年日本提出的口號也僅是“每天一杯奶強壯一個民族”，估計要是改成每天二斤奶，日本就再也發(fā)展不起來了。
這也就是為什么伊利出品一款低乳糖的營養(yǎng)舒化奶敢宣稱最適合國人體質(zhì)。
回到酸奶的問題上，酸奶由于乳酸菌的作用，將酸奶中1/3至2/3的乳糖分解成我們可以吸收的成分。所以只要不是極其罕見的重度乳糖不耐受患者，都可以放心的飲用酸奶而不用擔心乳糖過多導致身體不適。
拷問三：酸奶蓋子上的總沾著厚厚的一層酸奶，為什么特別稠？
在酸奶運輸過程中會發(fā)生不可避免的乳脂上浮，上面的乳脂含量更高，變得更粘稠，并且在搬運過程中由于搖晃震蕩粘在蓋上。
這些粘著的酸奶——推薦全部吃掉。
因為風味物質(zhì)也會跟隨乳脂上浮，這樣就會造成上面粘住的這些酸奶會比下面的酸奶好吃那么一點點，有興趣的同學，切不可放過哦。
拷問四：什么時候喝酸奶最為合適 ？
酸奶這種東西，什么時間喝取決于你所需要的用途，切不可一概而論。
方案1 與飯同食
將酸奶作為佐餐飲品的方法，不僅能夠開胃，還能夠平衡飲食結構，一般適合于早餐或者晚餐，或者想要減肥的朋友。
方案2 飯后30min內(nèi)
這種使用方法適合于解油膩，促消化，尤其是餐點肉食較多時。
方案3 飯后2h
益生菌的保健功能發(fā)揮到最大，讓它們慢慢調(diào)理腸胃，避免因為胃內(nèi)酸度過高過低而造成益生菌大量死亡。
具體選用哪種方法，就看諸君的選擇了，不過飯前喝酸奶，確實是事倍功半的，盡量避免。
拷問五：網(wǎng)傳只有最好的奶源才會被制作酸奶？
這其實是謠言啦，事實上，酸奶的制作完全是一個檢驗企業(yè)良心的過程，很多企業(yè)其實直接用復原乳（全乳粉）代替或者部分代替牛奶發(fā)酵制作酸奶。
名詞：復原乳
很多人不明白復原乳這么高端的名詞是個什么東西，簡單說就是奶粉兌水。
復原乳比生牛乳便宜很多（營養(yǎng)留存低，十不存一），且復原乳如果加的比例比較低，很難檢測，有些廠商就打著純牛乳的幌子摻一些復原乳，降低成本。
《中國食品報》，《第一財經(jīng)日報》，《中國日報》和央視等諸多大型媒體都有過相關報道。
雖然有用糠氨酸含量檢測的方法，但是這種方法并不適合咱們普通百姓，而且除非摻雜復原乳的比例特別高，會有一絲很特別的乳果糖味（就像九幾年那種國產(chǎn)奶粉的味道），缺少潤滑感，否則連口感都差距不大。
雖然說復原乳并沒有什么害處，但畢竟營養(yǎng)大大減少，花了冤枉錢，心里很不舒服。
從這一點上不得不說味全，蒙牛，光明和伊利公司還算是比較有良心的，畢竟人家復原乳標識（這個是國家強制標注）都非常清楚，雖然我對于蒙牛大果粒把復原乳賣得和牛乳一個價錢表示不理解，但是既然他標注了，就算是很有良心的表現(xiàn)了。至于沒標注的，就看他們良心如何了。
圖：有復原乳標識的酸奶
順便說一句，三聚氰胺事件之前，國內(nèi)大多數(shù)酸奶都是復原乳做的，想一下去年進口的70余噸奶粉 ，我就心有不安，不過萬幸，在政府拿恒天然（有興趣的網(wǎng)友可以查一下）開刀后，他們收斂很多。
特別提醒
有些不良奶商在配料表里標注有奶粉或者乳粉（其實就是復原乳），但是包裝上不注明是復原乳，這是在打擦邊球，利用很多人不會仔細看配料表的習慣坑人，各位朋友千萬注意。
拷問六：大果粒里面的水果粒質(zhì)量如何？
雖然說我個人也很喜歡大果粒，但是不得不承認的是，不管是哪家的大果粒最多用的二級水果，也就是按照《果品等級質(zhì)量標準》的二級貨（一般一級品都是直接賣市場的）。
這東西對人體并沒有什么危害，但畢竟比自己平時吃的水果，在營養(yǎng)和口感上差一個檔次，不太能接受。
小提醒
有些大果粒一類的酸奶是加了蘆薈的，建議大家謹慎選擇，因為蘆薈過敏的人其實還是挺多的。
根據(jù)《衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中國批準的可食用蘆薈只有藥用和保健用兩種，不可以作為普通食品食用。
拷問七：酸奶里的添加劑靠譜么？
這是大多數(shù)人的疑慮，其實大多數(shù)添加劑是沒有危害的，都在國家允許范圍內(nèi)，一般有改善口感，風味的作用。
至于以前報道的皮鞋酸奶，現(xiàn)在早已絕跡了，深表欣慰。
如果真的對酸奶界各種添加劑、復原乳表示不安，那我推薦你嘗試一下光明一款叫做如實的酸奶，純天然，沒有添加劑，可以放心飲用，想要嘗嘗真正原味的酸奶的朋友可以買一個，別買太多，那味道真的不太好接受！
拷問八：怎么辨別牛初乳制品？
牛初乳固然是很好的東西，但這個領域其實管理還是挺亂的。
因為牛初乳的酸奶除了摻雜復原乳，還能把老母牛產(chǎn)后十幾天的牛奶當初乳賣，而根據(jù)衛(wèi)生部2012年衛(wèi)辦監(jiān)督函335號文件只有產(chǎn)后七天內(nèi)才算牛初乳。
想要鑒別是不是牛初乳其實也很簡單，牛初乳和牛初乳的酸奶都有一種甜甜的初乳腥味，微微偏黃，濃稠很多，口感上比牛奶的要濃厚潤滑一點。
小建議
這種初乳制品還是買大品牌的，一些城市街邊的酸奶店賣的初乳大多不太可信，畢竟相對于漫長的產(chǎn)奶期，牛初乳的產(chǎn)量太少了（僅占牛奶總產(chǎn)量2%），根本不是小廠家能大量生產(chǎn)的。
小提醒
初乳制品五歲以內(nèi)的嬰幼兒都是不能食用的，衛(wèi)生部已經(jīng)下發(fā)最高級禁令禁止在嬰幼兒食品內(nèi)添加，萬望注意。
拷問九：怎么能挑選比較放心的酸奶？
小技巧
除了大果粒一類配料比較多的酸奶，凡是標有生牛乳≥多少的盡量不要購買，因為在此之外的比重它可能加復原乳，或者兌水。
還有的酸奶的配料就標注的是生乳，而不是生牛乳 。
這表示即使廠家加了什么豬奶啊馬奶啊也是不需要負法律責任的，因為他根本沒說過自己是用純牛奶作原料，這種廠家最討厭的了。
另外，有陽光直射或者距離超市里紫外燈過近的盡量不要選購，因為奶里核黃素（維生素B2）一類營養(yǎng)物質(zhì)在可見光照射或者紫外線照射的情況下會發(fā)生大量降解（俗稱光降解），使其營養(yǎng)下降一個檔次。
最后對喜歡自己購買乳酸桿菌，自制酸奶的朋友多說兩點：
慎選菌種
目前只有保加利亞乳酸桿菌菌種是可靠的酸奶發(fā)酵菌，其它的均有發(fā)生不良反應的可能，嚴重的會導致腹瀉，不要相信商家所謂發(fā)酵效果更好的宣傳；
禁用非口服的乳酸菌藥片
千萬不要用非口服的乳酸菌藥片自制酸奶，容易導致不良反應不說，沒有嗜熱鏈球菌輔助，發(fā)酵效果也不好；
最重要的一點，酸奶的發(fā)酵過程本身其實就是益生菌的生長過程，這一特性保證了它從奶源上就不可能濫用抗生素（否則益生菌會被抗生素殺死，導致發(fā)酵中斷），在這一點上杜絕了一定風險，讓人喝起來安心許多。返回搜狐，查看更多
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