選購酸奶的技巧

　　酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于選購酸奶的技巧，供大家參考!

　　選購酸奶的技巧

　　第一，進(jìn)超市直奔冷柜。

　　酸奶中的乳酸菌只有在低溫下才能存活，因此只有冷藏的酸奶才能保證這一點(diǎn)，同樣，酸奶買回家也必須冷藏。

　　第二，看蛋白質(zhì)含量。

　　根據(jù)乳制品分類標(biāo)準(zhǔn)，若瓶身上標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)≥1g的，就是乳酸飲料;標(biāo)有≥2.3g才是真正的酸奶。

　　第三，注意益生菌的數(shù)量。

　　許多“量足”的酸奶往往會標(biāo)明菌種類別和含量，這同樣可以成為消費(fèi)者購買此類產(chǎn)品的保證。

　　酸奶的儲存方法

　　(1)方法之一　在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至98℃，保溫2.5min后進(jìn)行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻，并在此溫度條件下發(fā)酵。當(dāng)pH值達(dá)到4.2時，停止發(fā)酵，即為凝乳型酸奶。

　　將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，并調(diào)整pH值為4.1，然后攪拌該混合物，并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質(zhì)，后加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質(zhì)與物料的溫差不能高于5℃。當(dāng)溫度達(dá)到51℃后，迅速準(zhǔn)確進(jìn)行溫度校對。

　　并使之冷卻至32℃，注意冷卻介質(zhì)溫度與物料溫差不能高于5℃。當(dāng)物料冷卻至32℃時，在20MPa壓力下再次進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應(yīng)不斷進(jìn)行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質(zhì)與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃，并在此溫、無菌條件下進(jìn)行包裝，即得最終產(chǎn)品。此時進(jìn)行細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)，其結(jié)果為90個/mL。如將此產(chǎn)品在室溫下貯存，6個月后無乳清分離及風(fēng)味變質(zhì)現(xiàn)象。

　　(2)方法之二　重復(fù)1中的各項(xiàng)操作，但控制參數(shù)需略加改變，即當(dāng)物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃，并在此溫度下包裝。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個月，其結(jié)果仍無乳清分離及風(fēng)味變差等質(zhì)量事故發(fā)生。

　　(3)方法之三　重復(fù)方法一的各項(xiàng)操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝后，其細(xì)菌數(shù)為92個/mL。產(chǎn)品經(jīng)6個月貯存后，無乳清分離及沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味猶如新鮮產(chǎn)品。

　　(4)方法之四　重復(fù)方法一的生產(chǎn)操作，但在以下幾個工藝參數(shù)發(fā)生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精(又稱復(fù)盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個月后，既無乳清分離形成，又無沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味亦沒有改變。

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