全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶（半脫脂奶）含脂肪1.0～1.5%，全脫脂奶含脂肪≤0.5%。對(duì)于現(xiàn)代人來說，人們不僅靠牛奶來供應(yīng)能量，往往偏重于牛奶所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以更希望低脂牛奶中脂肪更少，成為脫脂牛奶。近些年來，各種低脂、脫脂牛奶產(chǎn)品被紛紛擺上了商場(chǎng)、超市的貨架，成為人們?nèi)粘Ｉ钪休^為普遍選擇的一種健康飲品。 [2]

脫脂牛奶

在我國(guó)，全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上，低脂牛奶（也就是“部分脫脂牛奶”）的脂肪含量在1%~2%，而脫脂牛奶的脂肪含量在0.5%以下。歐美一些國(guó)家，脫脂奶的脂肪含量可達(dá)0.04%以下，可以說是“無脂牛奶”了。 [1]除了脂肪含量不同以外，脫脂牛奶與全脂牛奶相比，營(yíng)養(yǎng)含量對(duì)比如下表所示：

附表：全脂牛奶和脫脂牛奶的主要成分比較。 [1]

以下是一種制作高蛋白低脂牛奶的方法，該方法所制得的產(chǎn)品蛋白質(zhì)和脂肪含量為：8.02%、0.5%，達(dá)到脫脂牛奶標(biāo)準(zhǔn)。具體方法如下： [3]

1.原料配方

原料

技術(shù)指標(biāo)

添加量（wt%）

脫脂乳

F≤0.5%，P≥3.0%

90

濃縮酪蛋白

蛋白質(zhì)含量：85%

5

濃縮牛奶蛋白

蛋白質(zhì)含量：70%

2

中鏈脂肪酸

食品級(jí)

0.8

結(jié)晶果糖

食品級(jí)

0.8

羅漢果濃縮果汁

羅漢果甜苷V含量：2%

0.08

卡拉膠GP209F

食品級(jí)

0.025

穩(wěn)定劑

食品級(jí)

0.05

乳化劑（單、雙甘油脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯=1:1）

食品級(jí)

0.05

補(bǔ)水至

軟化水

100

2.制備方法

（1）脫脂奶和水、濃縮酪蛋白、濃縮牛奶蛋白混合（50oC，50min），得到料液A； [3]

（2）將料液A和結(jié)晶果糖、中鏈脂肪酸、穩(wěn)定劑、乳化劑、卡拉膠、羅漢果濃縮果汁混合（65oC，15min），得到料液B； [3]

（3）料液B進(jìn)行第一次均質(zhì)（一級(jí)壓力15MPa，二級(jí)壓力5MPa，均質(zhì)溫度60oC），熱處理（85oC，1min），超高溫殺菌（140oC，3s），第二次均質(zhì)（55oC，18MPa），冷卻（20oC）、罐裝，得所述的高蛋白低脂牛奶。 [3]

1.消費(fèi)者需根據(jù)自身情況來選擇脫脂牛奶。對(duì)于膳食中比較忌憚脂肪、膽固醇的人群，可以選擇脫脂牛奶；對(duì)于需要控制熱量攝入的人群，也可以選擇脫脂牛奶。 [1]如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人和少年兒童并不需要選擇脫脂產(chǎn)品，直接喝全脂產(chǎn)品即可，美味又營(yíng)養(yǎng)。 [4]對(duì)于中老年人來說，可考慮選擇強(qiáng)化維生素A、D的低脂產(chǎn)品（脂肪含量為1.0%～1.5%）；如果有醫(yī)囑要求喝低脂奶，而每日飲奶數(shù)量又達(dá)2杯以上，則可考慮脫脂奶。 [5]對(duì)于高血脂者、糖尿病患者適宜飲脫脂牛奶或低脂牛奶。 [6]

2.幼齡兒童和體瘦者謹(jǐn)慎選擇脫脂牛奶。脫脂牛奶口感不像全脂牛奶那樣香醇、潤(rùn)滑，而是較為清淡，相對(duì)而言，全脂牛奶營(yíng)養(yǎng)較豐富，因?yàn)楹休^多脂溶性維生素，包括維生素A、D和β胡蘿卜素等，當(dāng)脫脂牛奶把脂肪全部脫掉后，這些營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)被除去，而這些維生素被去除之后，對(duì)鈣質(zhì)的吸收也會(huì)有影響。所以不建議正處于生長(zhǎng)發(fā)育期的孩子及本就消瘦的人喝脫脂牛奶。 [7]

3.由于脫脂奶中除了沒有脂溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鈣、蛋白質(zhì)等還是存在的，所以對(duì)于想減肥的人來說，一天喝200~300ml即可，專家建議，脫脂牛奶最好搭配淀粉類的食物一起食用，這樣牛奶在胃里停留的時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收會(huì)更好一些。 [7]

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