巧妙配料添加讓巧克力更健康

    含有抗氧化物質(zhì)食品的研究無(wú)疑對(duì)巧克力愛(ài)好者帶來(lái)了福音，他們將欣喜地發(fā)現(xiàn)巧克力也是一種健康食品。
    藍(lán)莓、葡萄干等風(fēng)味物質(zhì)的選擇技巧
    許多人在消費(fèi)巧克力的時(shí)候都希望能夠盡情享受巧克力而不會(huì)有所負(fù)擔(dān)。如今，含有抗氧化物質(zhì)食品的研究無(wú)疑給巧克力愛(ài)好者帶來(lái)了福音，他們將欣喜地發(fā)現(xiàn)巧克力也是一種健康食品。這一研究也使得藍(lán)莓這種超級(jí)水果成為巧克力的較佳拍檔。藍(lán)莓能夠增強(qiáng)產(chǎn)品的健康形象，對(duì)巧克力和糖果而言，大有裨益。
    生產(chǎn)商可以選擇耐貯存、易處理的脫水藍(lán)莓作為原料。其水分含量為11%至18%，水分活度(aw)為0.5至0.6。為迎合需求，加工商還開(kāi)發(fā)了粒徑很小的干燥藍(lán)莓，適合用于“水果粒徑以及單片均一性需要控制”的糖果。凍干產(chǎn)品擁有松脆的口感，散發(fā)濃郁的氣味以及真實(shí)的水果風(fēng)味，粉末還可以用作涂層，例如用于巧克力糖果以及巧克力棒中。
    葡萄干是另一種擁有“純凈、香甜果味”的水果，和巧克力搭配能夠相得益彰。葡萄干的水分活度和水分含量較低——分別為0.51至0.62，以及13%至18%，得益于此，產(chǎn)品中的葡萄干不會(huì)蒸發(fā)水分。葡萄干中的水分留在其中，不會(huì)在巧克力衣中起霜。因此，產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，且更美觀(guān)。較低的水分還能使生產(chǎn)商使用較少量的巧克力就能粘住葡萄干。
    葡萄干包裝商為該行業(yè)推出了“糖果葡萄干”，為滾拋以及其它糖果應(yīng)用提供特定的形狀、質(zhì)地以及產(chǎn)品粒徑。葡萄干醬是一種出色的風(fēng)味載體，能夠用于小糖果和巧克力糖的餡料。通過(guò)添加糖漿和其它乳狀或液體成分，可以對(duì)柔滑的醬進(jìn)行改良，葡萄干醬同樣可以與巧克力混合，制成水果巧克力糖。
    巧克力培訓(xùn)學(xué)校提示：將風(fēng)味物質(zhì)加入巧克力時(shí)，要注意其在生產(chǎn)中的可行性以及保質(zhì)期。例如，不要將任何水基的物質(zhì)作為一種風(fēng)味物質(zhì)引入巧克力中，因?yàn)榍煽肆σ唤佑|到水就會(huì)變軟。但是，將風(fēng)味物質(zhì)添加至軟糖之類(lèi)的水溶性餡料中，則是可行的。事實(shí)上，除了少數(shù)狀況之外，例如辣椒粉、肉桂和姜，大部分加入巧克力中的風(fēng)味物質(zhì)不是直接加在巧克力中，而是加在巧克力的內(nèi)含物中，如軟糖、焦糖中。
    另一個(gè)難題是巧克力結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)，尤其是脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)。這樣的物質(zhì)會(huì)消散，因此，對(duì)巧克力進(jìn)行調(diào)味時(shí)，實(shí)際上是非常復(fù)雜的問(wèn)題，需要將風(fēng)味物質(zhì)加入其中，保留一定的時(shí)間，還要不失去平衡，因?yàn)樘砑右环N出色的樹(shù)莓風(fēng)味，兩周后將獲得所有果味植物前味，而不是底味。
    內(nèi)含物的功能是選擇的關(guān)鍵
    配方主張，如有可能，盡量選擇對(duì)巧克力內(nèi)含物進(jìn)行調(diào)味。但尋找適合在優(yōu)質(zhì)巧克力中使用的內(nèi)含物，在功能方面是一個(gè)難題。軟糖是不錯(cuò)的選擇，人們對(duì)此比較熟悉，并且因其是柔軟的餡料，可以很好地進(jìn)行調(diào)味。軟糖用起來(lái)也不錯(cuò)，它非常適合與薄荷、水果風(fēng)味搭配。焦糖是另一種恰當(dāng)?shù)倪x擇。
    可可?？梢宰鳛橐环N創(chuàng)新的、具有實(shí)用功能的內(nèi)含物。在歐洲，尤其是法國(guó)，這種成分已經(jīng)在優(yōu)質(zhì)和黑巧克力中使用了很多年。其質(zhì)地?zé)o二與堅(jiān)果或咖啡豆并不相似，并且可以有多種粒徑，適合不同的質(zhì)地需求。因?yàn)槭强煽?，所以與巧克力中的可可脂完全相容，這與堅(jiān)果的油脂不同，尤其是花生、杏仁等等，后者會(huì)導(dǎo)致巧克力表面出油產(chǎn)生白霜。
    雖然堅(jiān)果及其油狀和糊狀物質(zhì)常與巧克力搭配使用，但是它們的脂類(lèi)化學(xué)會(huì)導(dǎo)致其使用時(shí)問(wèn)題重重。堅(jiān)果仁糊的含油量會(huì)高達(dá)55%，油脂遷移問(wèn)題會(huì)在糖果內(nèi)部引起麻煩。這些不同的餡料有時(shí)會(huì)溢出巧克力，或是因油脂遷移導(dǎo)致外觀(guān)不佳。這主要是因?yàn)榭煽芍蛨?jiān)果核仁油脂的熔點(diǎn)不同。大多數(shù)堅(jiān)果核仁脂和油的熔點(diǎn)比可可油的低，這將會(huì)降低熔點(diǎn)，如果不加以控制將導(dǎo)致產(chǎn)品較軟。當(dāng)這種狀況發(fā)生時(shí)，要通過(guò)“低熔混合物”方式來(lái)解決?；旌蟽煞N不相容的脂類(lèi)，混合物的熔點(diǎn)低于單種脂。榛子、花生以及杏仁脂在一定程度上都與可可油不相容。
    生產(chǎn)商可以在配方或加工中，通過(guò)調(diào)節(jié)因子對(duì)堅(jiān)果仁糊進(jìn)行改良，使其更易于使用?？梢蕴砑臃€(wěn)定劑，例如1%~2%的氫化油脂，以增加內(nèi)部的熔點(diǎn)。但是，這種成分必須在標(biāo)簽上標(biāo)注為氫化，這與優(yōu)質(zhì)巧克力的要求不符。因此，有經(jīng)驗(yàn)的巧克力制作者會(huì)通過(guò)與供應(yīng)商合作，獲得更適合標(biāo)注在標(biāo)簽上的硬質(zhì)棕櫚油，使用油脂遷移控制技術(shù)。這將防止油脂遷移，并且熔點(diǎn)較高，因此不會(huì)使巧克力衣變軟。
    指出，在糖果和巧克力配方中，可可粉可以作為載體。鑒于糖果上包裹的是巧克力，可以在糖果上以可可作為基質(zhì)，首先只需噴灑可可或在可可中滾動(dòng)，就可形成載體。不能一直使用這種方式，但是可以有所拓展。

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