奶制品富含蛋白質(zhì)與鈣質(zhì)，是人類的重要食物。很多人在購買牛奶的時候，喜歡購買脫脂牛奶，覺得這樣就可以避免攝入更多的脂肪。不過，這個常識未必真的如此。

西方飲食中黃油有非常重要的地位。黃油是動物油脂，它的基礎(chǔ)是動物的乳脂，通常的來源就是牛奶。制作黃油，先攪拌牛奶，分離出稀奶油和脫脂乳，再對稀奶油進行殺菌、發(fā)酵等處理，成熟后攪拌，最后就得到黃油。而生產(chǎn)黃油的副產(chǎn)物，就是脫脂牛奶。

在19世紀20年代的美國，脫脂牛奶經(jīng)常會喂給雞、豬和牛犢，以替代富含蛋白質(zhì)的昂貴動物飼料。或者，被當作垃圾丟掉。技術(shù)與產(chǎn)品，自會找到自己的出路，就像黃仁勛為顯卡的算力找到GPU這個方向。為了處理脫脂牛奶，當時的人們想了很多辦法，用脫脂牛奶制作膠水、紐扣、時裝，但還是不足以消耗這種生產(chǎn)黃油的副產(chǎn)品。當時一本書是這么描述的：“威斯康星州牛奶廠釋放的廢物，只有17％得到了處理，剩下的42513磅未經(jīng)處理的乳清、脫脂牛奶和其他副產(chǎn)品被排入該州的水道，滿是乳清的溝渠，吸引蒼蠅并散發(fā)臭味”。

事情的轉(zhuǎn)機發(fā)生在1955年。當時在任的美國總統(tǒng)艾森豪威爾心臟病發(fā)作，將大眾對心臟病的關(guān)注推向了頂峰。美國明尼蘇達大學(xué)的教授、生物學(xué)家安塞·本杰明·基斯開展了一項橫跨多個國家的大型流行病學(xué)研究，來調(diào)查脂肪攝入量和心臟病發(fā)病率之間的關(guān)系。

這個研究被稱為“七國研究”（1958-1964）。他追蹤調(diào)查了意大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本和美國七個國家人口的飲食結(jié)構(gòu)和生活方式，測試了被調(diào)查者的體重、血壓和膽固醇值。研究結(jié)果顯示：飽和脂肪的攝入量，與心臟病的發(fā)病率呈現(xiàn)出了正相關(guān)的關(guān)系?；褂纱说贸隽藬z入過多的飽和脂肪會導(dǎo)致心臟病的結(jié)論，并建議大家盡量避免攝入飽和脂肪，采取低飽和脂肪飲食。政府的公共衛(wèi)生部門采納了這個建議，并寫入當時的《美國居民膳食指南》。

牛奶公司們震驚了，或者說是高興得呆住了。這簡直是天大的好事。他們立刻為這種廢品提出了全新的營銷策略：脫脂牛奶，能夠幫你保持苗條，遠離心臟病。隨后，美國乳制品人均消費中，全脂牛奶比例大幅減少，低脂牛奶和脫脂奶粉比例大幅增加。

不過，隨著研究的進一步深入，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，“飽和脂肪-心臟病”假說并不嚴謹。2014 年出版的一本書就叫做：《令人震驚的脂肪：為什么黃油、肉類和奶酪才是健康飲食》。

2017年，著名的醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上發(fā)表的一項研究，分析了5大洲18個國家135335名志愿者7.4年間的飲食。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，總脂肪的攝入，以及脂肪的類型與心血管疾病的發(fā)病率以及死亡率都沒有相關(guān)性，而飽和脂肪酸與中風的發(fā)病率還呈反相關(guān)。

脂肪，特別是飽和脂肪，一直被認為是不健康的營養(yǎng)成分，有可能導(dǎo)致肥胖和心臟病。近年來，越來越多的研究者認為，和碳水化合物、蛋白質(zhì)相比，脂肪引起的血糖波動最小。優(yōu)質(zhì)的脂肪可以有效供能，加速燃脂，是減肥必備神器。

2020年，最新的一個研究，分析了14個獨立研究中的兩萬多1-18歲兒童及青少年，比較了喝全脂奶的孩子與喝脫脂或低脂奶孩子的肥胖率。結(jié)果顯示，較高的乳脂攝入與較低的肥胖風險相關(guān)，喝全脂奶的孩子，超重或肥胖的風險低39%。

有關(guān)成年人的研究也得到相同的結(jié)果。在2013年發(fā)表的一個針對40-60歲中年男性長達12年的追蹤調(diào)查中，瑞典研究人員發(fā)現(xiàn)攝入較多高脂乳制品（包括全脂奶、奶油等）與較低的腹部肥胖率相關(guān)，而脫脂或低脂乳制品的攝入與較高的腹部肥胖率相關(guān)。

除了“飽和脂肪-心臟病”“飽和脂肪-肥胖”假說并不成立之外，脫脂牛奶也會帶來新的風險。

現(xiàn)在工業(yè)化的生產(chǎn)脫脂奶產(chǎn)品，并非將鮮奶離心分離，去除脂肪后的產(chǎn)品，而是通過多道加工程序，將去除了乳脂的牛奶加工成乳固體，再重新加水和多種乳化劑和穩(wěn)定劑。雖然說食品添加劑并非都有問題，但這些過程，會破壞食物的營養(yǎng)成分和風味成分。因為脫脂奶的口味并不好，還需加入調(diào)味劑。

而且，脫脂牛奶脫去了兩個關(guān)鍵的營養(yǎng)成分：共軛亞油酸和omega-3。100克牛奶里共軛亞油酸含量為總脂肪的0.34％-1.07％，約12.75-33.92毫克。共軛亞油酸，能協(xié)助減脂、控制體重、清除自由基，防止動脈粥樣硬化。omega-3，則可以預(yù)防心腦血管疾病，保護大腦健康，100克牛奶中omega-3含量約為75毫克。

這一系列的新的科研結(jié)論，顛覆了過去幾十年營養(yǎng)學(xué)界倡導(dǎo)的“低脂飲食”。脫脂牛奶也從有利于健康變?yōu)榱瞬焕诮】?，變成了智商稅。當然，研究還在繼續(xù)，脫脂牛奶到底對健康有利還是不利，最終結(jié)論還沒出來。不過，你讓我說相信什么，我覺得，如果相信科學(xué)，那么就信新結(jié)論。

? （本文僅為作者個人觀點，不代表本報立場）

劉遠舉

責編 陳斌

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