奶制品富含蛋白質(zhì)與鈣質(zhì)，是人類(lèi)的重要食物。很多人在購(gòu)買(mǎi)牛奶的時(shí)候，喜歡購(gòu)買(mǎi)脫脂牛奶，覺(jué)得這樣就可以避免攝入更多的脂肪。不過(guò)，這個(gè)常識(shí)未必真的如此。

西方飲食中黃油有非常重要的地位。黃油是動(dòng)物油脂，它的基礎(chǔ)是動(dòng)物的乳脂，通常的來(lái)源就是牛奶。制作黃油，先攪拌牛奶，分離出稀奶油和脫脂乳，再對(duì)稀奶油進(jìn)行殺菌、發(fā)酵等處理，成熟后攪拌，最后就得到黃油。而生產(chǎn)黃油的副產(chǎn)物，就是脫脂牛奶。

在19世紀(jì)20年代的美國(guó)，脫脂牛奶經(jīng)常會(huì)喂給雞、豬和牛犢，以替代富含蛋白質(zhì)的昂貴動(dòng)物飼料。或者，被當(dāng)作垃圾丟掉。技術(shù)與產(chǎn)品，自會(huì)找到自己的出路，就像黃仁勛為顯卡的算力找到GPU這個(gè)方向。為了處理脫脂牛奶，當(dāng)時(shí)的人們想了很多辦法，用脫脂牛奶制作膠水、紐扣、時(shí)裝，但還是不足以消耗這種生產(chǎn)黃油的副產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)一本書(shū)是這么描述的：“威斯康星州牛奶廠釋放的廢物，只有17％得到了處理，剩下的42513磅未經(jīng)處理的乳清、脫脂牛奶和其他副產(chǎn)品被排入該州的水道，滿(mǎn)是乳清的溝渠，吸引蒼蠅并散發(fā)臭味”。

事情的轉(zhuǎn)機(jī)發(fā)生在1955年。當(dāng)時(shí)在任的美國(guó)總統(tǒng)艾森豪威爾心臟病發(fā)作，將大眾對(duì)心臟病的關(guān)注推向了頂峰。美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)的教授、生物學(xué)家安塞·本杰明·基斯開(kāi)展了一項(xiàng)橫跨多個(gè)國(guó)家的大型流行病學(xué)研究，來(lái)調(diào)查脂肪攝入量和心臟病發(fā)病率之間的關(guān)系。

這個(gè)研究被稱(chēng)為“七國(guó)研究”（1958-1964）。他追蹤調(diào)查了意大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本和美國(guó)七個(gè)國(guó)家人口的飲食結(jié)構(gòu)和生活方式，測(cè)試了被調(diào)查者的體重、血壓和膽固醇值。研究結(jié)果顯示：飽和脂肪的攝入量，與心臟病的發(fā)病率呈現(xiàn)出了正相關(guān)的關(guān)系?；褂纱说贸隽藬z入過(guò)多的飽和脂肪會(huì)導(dǎo)致心臟病的結(jié)論，并建議大家盡量避免攝入飽和脂肪，采取低飽和脂肪飲食。政府的公共衛(wèi)生部門(mén)采納了這個(gè)建議，并寫(xiě)入當(dāng)時(shí)的《美國(guó)居民膳食指南》。

牛奶公司們震驚了，或者說(shuō)是高興得呆住了。這簡(jiǎn)直是天大的好事。他們立刻為這種廢品提出了全新的營(yíng)銷(xiāo)策略：脫脂牛奶，能夠幫你保持苗條，遠(yuǎn)離心臟病。隨后，美國(guó)乳制品人均消費(fèi)中，全脂牛奶比例大幅減少，低脂牛奶和脫脂奶粉比例大幅增加。

不過(guò)，隨著研究的進(jìn)一步深入，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，“飽和脂肪-心臟病”假說(shuō)并不嚴(yán)謹(jǐn)。2014 年出版的一本書(shū)就叫做：《令人震驚的脂肪：為什么黃油、肉類(lèi)和奶酪才是健康飲食》。

2017年，著名的醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上發(fā)表的一項(xiàng)研究，分析了5大洲18個(gè)國(guó)家135335名志愿者7.4年間的飲食。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，總脂肪的攝入，以及脂肪的類(lèi)型與心血管疾病的發(fā)病率以及死亡率都沒(méi)有相關(guān)性，而飽和脂肪酸與中風(fēng)的發(fā)病率還呈反相關(guān)。

脂肪，特別是飽和脂肪，一直被認(rèn)為是不健康的營(yíng)養(yǎng)成分，有可能導(dǎo)致肥胖和心臟病。近年來(lái)，越來(lái)越多的研究者認(rèn)為，和碳水化合物、蛋白質(zhì)相比，脂肪引起的血糖波動(dòng)最小。優(yōu)質(zhì)的脂肪可以有效供能，加速燃脂，是減肥必備神器。

2020年，最新的一個(gè)研究，分析了14個(gè)獨(dú)立研究中的兩萬(wàn)多1-18歲兒童及青少年，比較了喝全脂奶的孩子與喝脫脂或低脂奶孩子的肥胖率。結(jié)果顯示，較高的乳脂攝入與較低的肥胖風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，喝全脂奶的孩子，超重或肥胖的風(fēng)險(xiǎn)低39%。

有關(guān)成年人的研究也得到相同的結(jié)果。在2013年發(fā)表的一個(gè)針對(duì)40-60歲中年男性長(zhǎng)達(dá)12年的追蹤調(diào)查中，瑞典研究人員發(fā)現(xiàn)攝入較多高脂乳制品（包括全脂奶、奶油等）與較低的腹部肥胖率相關(guān)，而脫脂或低脂乳制品的攝入與較高的腹部肥胖率相關(guān)。

除了“飽和脂肪-心臟病”“飽和脂肪-肥胖”假說(shuō)并不成立之外，脫脂牛奶也會(huì)帶來(lái)新的風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)在工業(yè)化的生產(chǎn)脫脂奶產(chǎn)品，并非將鮮奶離心分離，去除脂肪后的產(chǎn)品，而是通過(guò)多道加工程序，將去除了乳脂的牛奶加工成乳固體，再重新加水和多種乳化劑和穩(wěn)定劑。雖然說(shuō)食品添加劑并非都有問(wèn)題，但這些過(guò)程，會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分。因?yàn)槊撝痰目谖恫⒉缓?，還需加入調(diào)味劑。

而且，脫脂牛奶脫去了兩個(gè)關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)成分：共軛亞油酸和omega-3。100克牛奶里共軛亞油酸含量為總脂肪的0.34％-1.07％，約12.75-33.92毫克。共軛亞油酸，能協(xié)助減脂、控制體重、清除自由基，防止動(dòng)脈粥樣硬化。omega-3，則可以預(yù)防心腦血管疾病，保護(hù)大腦健康，100克牛奶中omega-3含量約為75毫克。

這一系列的新的科研結(jié)論，顛覆了過(guò)去幾十年?duì)I養(yǎng)學(xué)界倡導(dǎo)的“低脂飲食”。脫脂牛奶也從有利于健康變?yōu)榱瞬焕诮】担兂闪酥巧潭?。?dāng)然，研究還在繼續(xù)，脫脂牛奶到底對(duì)健康有利還是不利，最終結(jié)論還沒(méi)出來(lái)。不過(guò)，你讓我說(shuō)相信什么，我覺(jué)得，如果相信科學(xué)，那么就信新結(jié)論。

? （本文僅為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表本報(bào)立場(chǎng)）

劉遠(yuǎn)舉

責(zé)編 陳斌

相關(guān)知識(shí)

飲食+高鈣低脂才是好牛奶？
低脂牛奶更健康？最新研究證明，牛奶還是全脂好
有機(jī)牛奶，到底好不好？
低脂牛奶愛(ài)好者看過(guò)來(lái)！這6款低脂牛奶讓你輕松享受健康生活
淺談 脂類(lèi)與人體健康的關(guān)系 論文
低脂飲食，到底健不健康？
低脂飲食健康又減肥？
牛奶品種大解析：全脂、脫脂、有機(jī)，如何選購(gòu)？享受多元養(yǎng)生營(yíng)養(yǎng)
60種瘦身減脂食物大全！需...@中醫(yī)劉用談健康的動(dòng)態(tài)
淺談健康飲食結(jié)構(gòu)

網(wǎng)址: 脫脂牛奶到底好不好？談?wù)劇暗椭嬍场迸c健康的關(guān)系 http://m.u1s5d6.cn/newsview239774.html