首頁資訊芫根復(fù)合維生素飲料的制作及其抗疲勞功能評(píng)價(jià)

芫根復(fù)合維生素飲料的制作及其抗疲勞功能評(píng)價(jià)

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月03日 07:50

作者：王鋮，朱紅康，王辭婉，成玉梁，郭亞輝，胡斌，錢和

摘要

利用西藏芫根作為主要原料，復(fù)配維生素B3、維生素B6、維生素B12 研制一種抗疲勞功能飲料，添加量分別為18mg/L、1.6mg/L 和1.6μg/L。利用單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定了最優(yōu)的芫根飲料口感配方，即：芫根原液80%、白砂糖12%、檸檬酸0.50%，經(jīng)調(diào)配后，飲料酸甜適口、香味濃郁、口感極佳、色澤勻一透明。對(duì)該產(chǎn)品的基本質(zhì)量和安全指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，確定了芫根飲料的主要營(yíng)養(yǎng)成分，且安全指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，利用小鼠運(yùn)動(dòng)疲勞的模型進(jìn)一步驗(yàn)證該產(chǎn)品的抗疲勞功效，結(jié)果表明，芫根飲料對(duì)緩解運(yùn)動(dòng)疲勞具有一定的功效，通過調(diào)節(jié)疲勞相關(guān)代謝物：血乳酸（BLA）、尿素氮（BUN）和乳酸脫氫酶（LDH）的積累，平衡氧化應(yīng)激，保護(hù)肌肉損傷等途徑實(shí)現(xiàn)了抗疲勞功效。該研究為以高原植物為原料的功能性食品研發(fā)提供了理論依據(jù)。

研究背景

芫根（Brassica rapa. L），學(xué)名為蕪菁或蔓菁，味辛、性溫，生長(zhǎng)在平均海拔為3800m、年平均氣溫約為8℃、年降水量約500mm 的西藏拉薩。在藏藥《四部醫(yī)典》中，芫根被列為滋補(bǔ)上品，具有清熱解毒、增氧補(bǔ)氣之功效；在維藥中，芫根也被稱為“恰瑪古”，是當(dāng)?shù)貥O富盛名的“長(zhǎng)壽圣果”，《大醫(yī)典》記載其具有生發(fā)烏發(fā)，潤(rùn)喉順氣，填精壯腎、軟腸通便、通利關(guān)節(jié)等功效。千百年來，芫根已成為青藏高原藥、食、飼三用植物，主要用于緩解當(dāng)?shù)厝?、畜的高原反?yīng)?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，芫根中含有的多糖、黃酮、多酚、三萜、皂苷等物質(zhì)是其主要功能成分，這些化合物表現(xiàn)出了諸多功能活性，如耐缺氧、抗疲勞、抗輻射、免疫調(diào)節(jié)等，其中含有的特征性成分：硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯類化合物具有顯著的抗腫瘤、抗病毒、抑菌等活性。

隨著“健康中國(guó)”上升至國(guó)家戰(zhàn)略，植物功能性飲料也日漸成為大眾的普遍選擇，尤其是復(fù)合維生素飲料在抗疲勞市場(chǎng)上深受歡迎。其中，維生素B3 也被叫做煙酸，在體內(nèi)可被轉(zhuǎn)化為煙酰胺。煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，進(jìn)而參與調(diào)控呼吸鏈中能量穩(wěn)態(tài)，如脂質(zhì)代謝和糖酵解等過程。維生素B6 可以被轉(zhuǎn)化為輔酶磷酸吡哆醛，這與蛋白質(zhì)代謝相關(guān)，并且維生素B6 具有中樞神經(jīng)保護(hù)作用，并有效減少肌肉痙攣現(xiàn)象。維生素B12 也會(huì)以輔酶的形式存在，可以增加葉酸的利用率，調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝。因此，這幾種維生素常被以營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的形式添加到運(yùn)動(dòng)型功能飲料中。

綜上所述，芫根是一種潛在的、高性價(jià)比的藥食兩用高原植物，可以被開發(fā)為具有特定功能的保健食品。然而，我國(guó)對(duì)于芫根的開發(fā)還處于初級(jí)階段。在青藏高原，芫根屬于低廉農(nóng)作物，價(jià)值轉(zhuǎn)換率低。目前已開發(fā)的芫根周邊產(chǎn)品較為低端，且大部分只流通于西藏地區(qū)，遠(yuǎn)未實(shí)現(xiàn)覆蓋全國(guó)的目標(biāo)。因此，本研究采用持續(xù)性運(yùn)動(dòng)疲勞小鼠模型，以芫根為主要研究對(duì)象，基于其藥效物質(zhì)基礎(chǔ)，復(fù)配維生素B3、B6、B12 以強(qiáng)化其抗疲勞作用。此外，由于硫代葡萄糖苷等含硫化合物的刺激性氣味，針對(duì)食用感不佳的問題，采用白砂糖、檸檬酸調(diào)節(jié)芫根原液的糖酸比，并運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化的方法篩選出最佳配方，提高了芫根飲料的應(yīng)用價(jià)值，同時(shí)也為芫根資源的開發(fā)利用提供理論依據(jù)及研發(fā)思路。

結(jié) 論

本文通過運(yùn)用單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)的優(yōu)化，確定了芫根原液添加量為80%、白砂糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.50%時(shí)，感官得分最高，復(fù)合維生素飲料的感官評(píng)分最高。在產(chǎn)品的質(zhì)量和安全指標(biāo)評(píng)價(jià)方面，對(duì)芫根提取液中主要的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了定量，且理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值的安全范圍內(nèi)。另外通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證了芫根提取液復(fù)配部分B 族維生素的功能飲料在面對(duì)持續(xù)性運(yùn)動(dòng)誘導(dǎo)的疲勞小鼠具有一定的抗疲勞功效。復(fù)配后的飲料，可以通過減少疲勞相關(guān)代謝物堆積、減緩氧化應(yīng)激、增強(qiáng)能量?jī)?chǔ)備的方式減緩運(yùn)動(dòng)后造成的肌肉損傷。綜上，本研究結(jié)果可為研制相關(guān)的抗疲勞補(bǔ)劑提供參考。

全文請(qǐng)見2023年《飲料工業(yè)》第1期

編輯：高泓娟