吳正奇1，劉建林2
（1湖北工業(yè)大學生物工程學院，武漢  430068；2上海泰運科技有限公司，上海  201612）

摘  要：本文分析了硒強化劑的特點和硒強化食品的現(xiàn)狀，闡述了天然富硒保健食品和人工轉化的富硒營養(yǎng)食品的研究進展。
關鍵詞：硒；硒強化劑；富硒食品；研究進展

硒是人體必需的14種微量元素之一，具有抗癌、保護心臟、抗肝壞死、防治近視和白內(nèi)障、解毒、提高免疫力、延緩衰老和增強生殖功能等多種藥理作用，被譽為“生命火種”、“心臟的守護神”和“抗癌之王”。隨著人們對硒的生理功能，硒與心血管疾病、免疫功能的關系及防癌機理等認識的逐步加深，以及社會保健需求的增多和人口老齡化的加劇，使得開發(fā)利用硒資源，生產(chǎn)富硒農(nóng)畜產(chǎn)品和保健食品，為缺硒地區(qū)提供天然富硒保健食品，已逐漸成為我國保健食品行業(yè)的新熱點。預計未來相當長的一個時期，富硒保健食品市場將會是一個迅猛發(fā)展的大好時期。一大批頗具中國特色的硒資源保健食品將脫穎而出，它將給我國保健食品行業(yè)注入新的生機與活力。
1  我國硒強化食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀與動向
研究表明，硒在自然環(huán)境中的分布是不均勻的，據(jù)不完全統(tǒng)計，全世界有42個國家或地區(qū)缺硒。我國也存在硒毒地區(qū)和缺硒地區(qū)，多數(shù)為缺硒少硒地區(qū)，其中全國22個省中缺硒、貧硒縣高達72％；我國約2/3的地區(qū)近七億人口處于缺硒狀態(tài)。因此，利用硒強化劑開發(fā)生產(chǎn)硒強化食品，尤其是開發(fā)有機硒強化食品，已成為目前我國富硒保健食品開發(fā)的重要內(nèi)容。
1.1  我國的硒強化劑
我國的硒強化劑包括無機硒強化劑和有機硒強化劑2類，無機硒強化劑主要有亞硒酸鈉和硒酸鈉；有機硒強化劑主要有硒蛋白、富硒酵母、硒酸酯多糖（硒化卡拉膠）、硒蛋白（表1）。

亞硒酸鈉為五色結晶，易溶于水，是目前用途最廣泛的硒強化劑，常作為硒源補充人體硒，也是目前最常用的畜禽飼料硒源補充劑。由于它具有抗癌、抗氧化、保護機體免受活性氧自由基損傷等生物功能，因此，常作為食品添加劑用于保健食品開發(fā)，還常用于無機硒向有機硒的生物轉化生產(chǎn)中，如將其作為硒源生產(chǎn)富硒酵母、富硒麥芽、富硒蛋、富硒蔬菜等。
硒酸酯多糖（硒化卡拉膠）是一種新的有機硒化合物。它由硒與天然海洋植物產(chǎn)物Kappa―卡拉膠半合成的一種生物活性多糖?？ɡz（Kappa）是一種海洋中的紅藻胞壁多糖，由β―D―吡喃半乳糖―4―硫酸酯與3，6―內(nèi)醚―α―D―吡喃半乳糖以Cl，3鍵或C1，4鍵交替聯(lián)接構成的無分支鏈型硫酸酯多糖，具有較強的抗病毒功能。硒酸酯多糖（硒化卡拉膠）是由硒取代了硫酸酯多糖中的硫的位置，使硫酸酯形成硒酸酯。因此，硒酸酯多糖這種硒的有機化合物，除了具有生物利用度高、硒與多糖優(yōu)勢互補、化學性質(zhì)穩(wěn)定等特點外，與同類產(chǎn)品相比還具有：①含硒量高和無異味，硒酸酯多糖硒含量可高達50～100mg/g（表2）；②無毒，硒酸酯多糖經(jīng)急毒試驗評價，ED50測不出；WIC>16g/kg，屬無毒物質(zhì)；③易吸收，因其水溶性、穩(wěn)定性較好，可促進機體吸收；④抑瘤活性高，經(jīng)國家醫(yī)藥權威機構檢測證實，硒酸酯多糖具有較強的抗腫瘤功能，抑瘤率達70％；⑤用途廣泛，硒酸酯多糖除了含有人體必需的有機硒可用于開發(fā)系列保健食品之外，又具有K型卡拉膠的粘性、凝固性，其帶有負電荷能與一些物質(zhì)形成絡合物的理化特性而具備增稠劑、凝固劑、懸浮劑等功能，可廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化等領域。
硒蛋白是從富硒植物中提取得到的富硒蛋白質(zhì)。一般把硒以含硒半胱氨酸（Sec）形式摻入到多肽鏈的蛋白質(zhì)稱為硒蛋白（Selenoprotein），而把其它結合硒的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為含硒蛋白，  有時為表達方便也把含硒蛋白稱為硒蛋白。硒酵母是酵母在適量硒元素的存在條件下，經(jīng)發(fā)酵、生長后生成的酵母菌。鮮活的酵母細胞在生長過程中吸收硒元素后，經(jīng)生化反應轉化為L（+）硒―蛋氨酸的結合形態(tài)。硒―蛋氨酸天然存在于一些食用植物的蛋白質(zhì)中，具有很高的生物活性。
無機硒強化劑具有含硒量高和價格低廉的優(yōu)點，但無機硒（如亞硒酸鈉）的吸收和利用不很理想，其生物有效性低，無機硒毒性較大，中毒量與需要量之間范圍小，因而被嚴格限制其使用量。發(fā)達國家已不用簡單的無機鹽形式作為硒的營養(yǎng)補劑，目前，日本、美國等發(fā)達國家已經(jīng)禁止在食品中添加亞硒酸鈉等無機硒。同無機硒強化劑相比，有機硒強化劑的毒性小，其吸收和生物利用率高，但含硒量低、價格高和用量大。
1.2  硒強化食品的開發(fā)現(xiàn)狀
我國的硒強化食品已涉及到乳飲料、乳制品、礦泉水、豆奶、餅干、谷物及其制品、口服液、飲液（酒）、花茶、維生素制劑和食鹽等各類食品。值得說明的是由于硒的需要量與中毒量之間范圍小，用硒強化劑開發(fā)硒強化食品時，必須接受省級相關部門的指導，并遵守相關標準的規(guī)定（表3）。
2  天然富硒保健食品的開發(fā)現(xiàn)狀
利用富硒地區(qū)硒資源開發(fā)生產(chǎn)天然富硒食品，尤其是開發(fā)天然有機硒保健食品，已成為目前我國富硒保健食品開發(fā)的重點。由天然富硒的植物經(jīng)科學加工而制成的富硒保健食品，其中所含的硒大多數(shù)為有機硒，一般頗具地方特色，我國富硒地區(qū)食品加工企業(yè)目前主要采用這種方式生產(chǎn)富硒保健食品。
2.1  富硒茶  據(jù)科學試驗，用硒溶液培養(yǎng)方法對茶葉硒元素的研究結果表明：茶硒中有機硒占90％以上，無機硒只占8％左右，茶硒中的蛋白質(zhì)硒占總硒的80％，蛋白質(zhì)主要成份是谷蛋白。據(jù)湖北恩施、陜西紫陽、貴州開陽和安徽石臺等地對富硒茶的各項檢測結果表明：富硒茶在抗癌、抗突變、抗氧化、阻斷亞硝胺形成、延緩衰老，抗鉛、汞、鋁、鎘、砷等重金屬中毒、祛斑養(yǎng)顏等方面都有一定作用。
2.2  利用富硒天然植物資源開發(fā)的富硒食品  改革開發(fā)以來，隨著人民生活水平的提高，健康意識的增強，人們對保健食品的需求促進了我國富硒保健食品的開發(fā)。目前市場上富硒保健食品有：富硒大蒜提取物，是利用恩施盛產(chǎn)的富硒大蒜為原料生產(chǎn)的一種富硒蛋白，產(chǎn)品中有機硒含量在30～100μg/g之間，可廣泛用于醫(yī)藥、食品和化妝品業(yè)，也可制成富硒大蒜膠囊等產(chǎn)品投放市場。其他如富硒天麻微粉、富硒絞股藍微粉、富硒營養(yǎng)玉米乳粉、富硒刺梨汁、富硒黨參酒、富硒煙、箬葉硒多糖口服液、富硒綠豆茶等。
3  人工轉化的富硒營養(yǎng)食品
利用生物具有轉化性富硒能力，可將無機硒轉化為有機硒。用這種富集法生產(chǎn)有機硒食品稱為人工轉化補硒營養(yǎng)食品。該類產(chǎn)品中的硒以類似天然食物的有機硒形式存在，如硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸，既可提高硒的生理活性與吸收率，又可降低其毒性，有利機體吸收。更重要的是，可利用富硒地區(qū)的硒資源優(yōu)勢和根據(jù)市場需求，有目的、有針對性地科學開發(fā)適銷對路的系列富硒保健食品。
3.1  微生物富集法  主要有富硒酵母和富硒真菌。①富硒酵母是將酵母菌放入無機硒（如亞硒酸鈉）的培養(yǎng)基中培養(yǎng)而制得。富硒酵母無毒，直接食用安全，生物利用率高，能有效地提高動物或人體體內(nèi)的血硒水平，可作為一種硒營養(yǎng)添加劑，用于開發(fā)生產(chǎn)富硒保健食品。富硒酵母在保健食品生產(chǎn)方面有很高的應用價值，而且它具有比亞硒酸鈉更高的生物活性和更高的食用安全性。如中科院高能物理研究所研制的含量在1000μg/g以上的硒酵母，有機硒含量在80％以上，蛋白質(zhì)含量在55.77％。②富硒真菌主要是富硒食用菌，生產(chǎn)方法是在食用菌栽培基料中加入亞硒酸鈉等無機硒添加劑。如中國農(nóng)科院對藥食兩用價值的猴頭菇進行硒富集力研究，證明其能富集高量硒。山東醫(yī)藥研究所對富硒平菇的培養(yǎng)，生產(chǎn)出10～20μg/g和50～60μg/g2種富硒平菇，有機硒含量占99.40％～99.52％，可作為保健食品利用于治療癌癥、克山病、大骨節(jié)病等。湖北恩施農(nóng)科所生產(chǎn)的富硒蘑菇，有機硒含量在70μg/g，是生產(chǎn)富硒蘑菇多糖膠囊產(chǎn)品的理想原料。
3.2  植物轉化法  ①主要用施硒肥和噴硒氣霧劑的方法使糧食作物、茶葉、蔬菜和水果等植物增加硒含量，是改善機體低硒狀態(tài)的另一途徑。我國4大富硒地區(qū)利用當?shù)匚Y源，人力開發(fā)富硒糧油、蔬菜、水果食品。如恩施的富硒玉米、富硒小麥、富硒大米、富硒魔芋、富硒茶、富硒天麻等已形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)格局。②利用無機硒生產(chǎn)出富硒藻類等富硒海洋植物保健食品及添加劑。如山東青島鵬洋科技公司最新開發(fā)生產(chǎn)的富硒螺旋藻（有機硒含量≥3.3mg/100g），海藻硒化低聚糖（有機硒含量≥60mg/100g）等產(chǎn)品，填補了國內(nèi)市場空白。
3.3  動物轉化法  用含硒量較高的飼料飼喂動物，可生產(chǎn)富硒肉、蛋、奶、禽產(chǎn)品，如富硒蛋、富硒蜂蜜、富硒肉食制品。
3.4  利用高新技術研制開發(fā)富硒保健食品  如上海四通納米技術港公司研制的“硒旺膠囊”，經(jīng)科學鑒定硒納米粒子尺寸介于20～60nm之間；天津的“天馬康必硒”是運用現(xiàn)代生物基因高新技術研制的功能食品。我國借助太空誘變技術，將天曲母菌經(jīng)太空誘變制成的“富硒他汀”，是他汀與硒的有機復合體，這是我國開發(fā)有機硒藥物防治心腦血管疾病的一項重大突破?！?/p>

參考文獻
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［11］ 上海泰運科技有限公司.硒酸酯多糖在食品工業(yè)中的應用.中國食品報食品添加劑周刊，2003-06-18.表1  我國允許使用的硒強化劑
 硒強化劑 種類
 無機硒化合物 亞硒酸鈉、硒酸鈉
 有機硒化合物 富硒酵母、硒酸酯多糖（硒化卡拉膠）、  硒蛋白表2  硒酸酯多糖與其他硒強化劑的性能比較
 硒強化劑名稱 類別 形狀 味道 水溶性 含硒量（％） 使用注意事項
 硒酸酯多糖 有機硒 淡黃色粉末 無味 溶 2～10 無
 硒酵母 有機硒 褐色粉末 臭味 不溶 0.03～0.3 痛風病人慎用
 亞硒酸鈉 無機硒 白色結晶 無味 溶 45 無機硒，毒性大表3  食品中硒限量標準（國家衛(wèi)生標準  GBl3105―91）
 品種                    指標（mg/kg，，以Se計）
 糧食 ≤0.3
 豆類 ≤0.3
 蔬菜（包括薯類） ≤0.1
 肉類（畜、禽） ≤0.5
 腎 ≤3.0
 魚類 ≤1.0
 蛋類 ≤0.5
 鮮奶類 ≤0.03
 奶粉 ≤0.15

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