關(guān)注

夏天一到，各種酸甜可口的水果紛紛上市，其中有一種果子，光是想想就讓人忍不住流口水，那就是梅子。

這顆在《三國(guó)演義》中被曹操用來(lái)“望梅止渴”的小果子，不光有典故加持，更憑借酸爽開(kāi)胃的本領(lǐng)，在零食界、飲品界牢牢占據(jù)一席之地。從生津止渴的青梅、果肉飽滿(mǎn)的黃梅，到經(jīng)過(guò)熏制的烏梅、風(fēng)味獨(dú)特的話梅，梅子家族的“成員”各有千秋，吃法更是花樣百出。

那么，這些不同的“梅”究竟有什么區(qū)別？又有哪些梅子非常適合夏天嘗一嘗？

梅子都有哪些？

先搞清楚“誰(shuí)是誰(shuí)”

梅是一種原產(chǎn)于我國(guó)的植物，有花梅和果梅兩種?；分饕米饔^賞，大多只開(kāi)花不結(jié)果或者只會(huì)結(jié)很小的果實(shí)；而果梅既開(kāi)花又結(jié)果，能看也能吃。梅子的家庭成員眾多，名字五花八門(mén)，很多人都分不清，這就來(lái)梳理一下常見(jiàn)“梅”字輩的關(guān)系。

1

青梅

青梅通常指的是尚未完全成熟的梅果（多為七分熟），果皮呈青綠色，果肉硬脆，味道極酸，并帶有一絲澀味。

古代有“梅子留酸軟齒牙”的詩(shī)句，指的是一提起青梅牙齒便有味酸之感。由于口感太酸，新鮮的青梅很少直接鮮食，更多是作為加工原料，用來(lái)制作各種青梅美食。

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2

黃梅

黃梅是青梅成熟后的果實(shí)，隨著果實(shí)由七成熟增加至九成熟，果實(shí)顏色由青綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色略帶紅色，氣息由青澀果香轉(zhuǎn)變?yōu)轭?lèi)似水蜜桃的馥郁芳香，果肉也會(huì)變得相對(duì)柔軟，大多酸度有所下降，甜度增加。[1]

“黃梅時(shí)節(jié)家家雨，青草池塘處處蛙”，這里的“黃梅時(shí)節(jié)”指的就是青梅成熟變黃的時(shí)節(jié)，即每年 6 月中旬到 7 月上、中旬。而這個(gè)時(shí)期恰逢我國(guó)長(zhǎng)江中下游區(qū)域內(nèi)持續(xù)的陰雨天氣，器物容易發(fā)霉，所以也稱(chēng)“梅雨季節(jié)”或“霉雨”。[2]

黃梅的香氣比青梅更濃郁，口感更佳，除了可以制作青梅能做的各種美食之外，品質(zhì)好的黃梅也適合直接少量鮮食（但依然很酸），或者制作風(fēng)味更佳的梅子醬、梅子露等。

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3

烏梅

說(shuō)到烏梅，很多人會(huì)想到景區(qū)里售賣(mài)的“新鮮烏梅”，這其實(shí)不是真正的烏梅，而是被染色的大葡萄或其他水果冒充的“假烏梅”。

真正的烏梅是由成熟的青梅熏制而成的黑色果實(shí)，因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中青梅中的糖分、有機(jī)酸等物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使得果肉顏色變深，最終呈現(xiàn)烏黑色，總糖含量減少，一般酸味更明顯，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生特殊香氣。[3]

夏天解暑的酸梅湯，就是用烏梅、山楂、陳皮、甘草等原料熬煮而成的飲品，酸甜可口。

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4

話梅

這種常見(jiàn)的解饞小零食屬于蜜餞類(lèi)食品，據(jù)說(shuō)“話梅”名字的來(lái)源，是因?yàn)檎f(shuō)書(shū)先生講話時(shí)間長(zhǎng)，口干舌燥之時(shí)會(huì)將一顆鹽漬梅子含在口中，酸咸的味道刺激味蕾，促使唾液分泌，便可繼續(xù)說(shuō)下去。說(shuō)書(shū)先生的“書(shū)”稱(chēng)“話本”，其梅亦稱(chēng)“話梅”。

話梅主要是由黃梅或青梅（以黃梅加工的口感可能更佳）為原料，經(jīng)過(guò)鹽腌、漂洗、糖漬、晾曬等工序制成。相比于青梅來(lái)說(shuō)，話梅口感更好，容易被人接受。

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需要注意的是：市面上有些話梅用的不是梅，而是用杏或李子冒充的“假話梅”。如何辨別真假話梅呢？

首先要看包裝上的配料表寫(xiě)的到底是哪種水果；其次可以看果核的性狀，真正的梅子果核表面有蜂窩狀凹點(diǎn)(亦稱(chēng)核點(diǎn))和溝紋兩端都較尖，基部有圓形凹入的小孔，背縫線明顯突起，兩側(cè)各有 1~2 條縱溝，梅子果核凸起明顯，比杏和李子的果核更厚。[4]

圖：參考文獻(xiàn)[4]

如果話梅的果核非常光滑，或者形狀與杏核相似，那就有可能是“假話梅”。當(dāng)然，現(xiàn)在食品工業(yè)發(fā)達(dá)，單憑果核辨別也并非絕對(duì)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇正規(guī)品牌和渠道更為穩(wěn)妥。

青梅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

含水量高、熱量低、提振食欲

新鮮青梅含水量充足，高達(dá)91.1%，都快比得上西瓜了（92.3%），熱量?jī)H為 34kcal/100g，跟西瓜差不多。[5]雖然口感太酸不宜鮮食，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不容小覷，富含有機(jī)酸和多酚物質(zhì)，堪稱(chēng)"酸中寶藏"。

青梅是典型的高酸低糖水果，總酸含量約為4.62%~6.78%，其中最主要的是檸檬酸，占 90% 左右。[6、3]青梅的總糖含量約為 1.25%~2.60%，比大多常見(jiàn)水果都低，只有蘋(píng)果的近 1/10，糖酸比比檸檬還低。

檸檬酸含量豐富的水果酸味明顯，可刺激口腔內(nèi)的味蕾細(xì)胞，引發(fā)機(jī)體與消化機(jī)能相關(guān)的副交感神經(jīng)興奮，副交感神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿作用于唾液腺，使唾液的分泌量顯著增多；[7]此外，青梅也能刺激胃酸分泌，起到促進(jìn)消化、提振食欲的作用，還能促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收利用。

不過(guò)，對(duì)于患有胃潰瘍、胃酸過(guò)多的人群，應(yīng)避免空腹食用或過(guò)量食用，以免加重不適。

此外，青梅含有多種酚類(lèi)化合物，包括一些黃酮類(lèi)化合物、酚酸和少量單寧，這些成分是重要的生物活性物質(zhì)，含量普遍高于蘋(píng)果、葡萄、柑橘、梨等一般水果。因此具有較強(qiáng)的抗氧化性，能夠幫助清除體內(nèi)的自由基，延緩細(xì)胞衰老。

青梅這樣吃更美味

但幾點(diǎn)健康提醒需牢記

雖然青梅直接食用酸澀難耐，但經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工卻能變成各種美味佳肴。

1

青梅酒

現(xiàn)代的青梅酒分為浸泡酒和發(fā)酵酒兩大類(lèi)。浸泡酒是將新鮮青梅洗凈晾干、去蒂、與冰糖（或黃糖）按一定比例一同放入無(wú)油無(wú)水的玻璃容器中，倒入高度白酒（如45 度左右的清香型白酒），密封浸泡數(shù)月即可；發(fā)酵酒是用青梅、冰糖和水直接發(fā)酵，利用酵母發(fā)酵糖分產(chǎn)生酒精制成的酒。

待酒色變?yōu)殓晟废闩c酒香融合，即可享用。青梅酒除了有酒的濃烈口感，還自帶酸甜，果香濃郁。

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*健康提醒：青梅酒雖然好喝，但畢竟是酒?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議無(wú)論男性還是女性，每天酒精攝入量需控制在15 克以?xún)?nèi)。市售青梅酒（發(fā)酵酒）的酒精度一般為 12%vol，建議一天最多飲用量不超過(guò) 150ml。浸泡酒的酒精度可能更高，需更少飲用。

圖：自己拍的

2

腌漬脆梅/梅子醬

脆梅是將青梅用鹽殺青去澀，再用糖腌漬而成，口感爽脆酸甜。梅子醬則是將青梅（或黃梅）煮爛去核，加糖熬制而成，可用于涂抹面包、搭配酸奶或作為菜肴調(diào)料。

*健康提醒：腌漬食品和果醬通常含較高的鹽或糖，不利于控血壓和控血糖，建議也要適量食用，少吃為好。

3

青梅果脯蜜餞

除了話梅，青梅還可以被加工成各種形態(tài)的果脯和蜜餞。這類(lèi)產(chǎn)品通常是將青梅經(jīng)過(guò)糖漬（或鹽漬后糖漬）、烘干等工序制成，口感酸甜適中。

*健康提醒：這類(lèi)食物普遍都是“高糖高鹽陷阱”，過(guò)量食用會(huì)增加肥胖、齲齒、血糖升高等風(fēng)險(xiǎn)。并且在加工過(guò)程中，青梅有機(jī)酸、黃酮、膳食纖維、維生素 C 等營(yíng)養(yǎng)會(huì)有損失，其中有機(jī)酸損失近 70%，黃酮類(lèi)物質(zhì)損失近 85%，可別用果脯蜜餞來(lái)代替新鮮水果哦！[9]

購(gòu)買(mǎi)市售青梅果脯蜜餞時(shí)，注意查看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇糖、鹽較低及食品添加劑較少的產(chǎn)品。

4

烹飪調(diào)味，改善肉質(zhì)口感

青梅（或其制品如梅子醬、梅子醋）的有機(jī)酸能在烹飪中發(fā)揮奇效，在食醋發(fā)明前，古人常用青梅或黃梅當(dāng)作烹飪中的調(diào)料。

比如在燉煮肉類(lèi)（如排骨、豬蹄）時(shí)加入幾顆青梅或少許梅子醬，不僅能解膩增香，其有機(jī)酸還能幫助分解蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮嫩易爛，比如“梅子排骨”就是很好的例子。

總結(jié)：

無(wú)論是青澀的青梅、成熟的黃梅，還是經(jīng)過(guò)加工后得到的烏梅、風(fēng)味萬(wàn)千的話梅，它們都是大自然賦予我們的獨(dú)特風(fēng)味，這顆“酸掉牙”的小果子給夏日增添了不少美味。

需要注意的是：青梅及其制品酸度較高，還可能含有較高的糖，食用后要及時(shí)漱口。

參考文獻(xiàn)

[1]林鑰銘,楊穎,楊雪,陸勝民,夏其樂(lè).成熟度對(duì)青梅果汁營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的影響[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2014,26(4):1049-1054

[2]https://www.cma.gov.cn/2011xzt/2014zt/20140621/2014062101/201406/t20140620_250079.html

[3]馬嫄,羅鳴,殷曉翠,羅鈺婕,張桂容,古小露,焦文成,趙芹江.果梅的化學(xué)成分及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2018,39(4):337-341352

[4]李曉穎,王玉娟,沈玉英,上官凌飛,房經(jīng)貴,章鎮(zhèn),褚孟嫄.果梅品種資源果核性狀的分析[J].北京林業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2010,32(S2):27-30

[5]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[6]劉雅蘭.荔波喀斯特地區(qū)果梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)及其生物活性物質(zhì)研究[D].貴州大學(xué),2017.

[7]余洋洋,徐玉娟,余元善,楊帆,鄒波,胡燕,朱婭媛.青梅中有機(jī)酸的種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)健康效應(yīng)研究進(jìn)展[J].中國(guó)果菜,2020,40(12):24-28

[8]劉功德,蘇艷蘭,黃富宇,等.青梅的功能價(jià)值及加工研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用,2018,31(04):1-8.

[9]楊文博,劉慧,劉杰超,等.加工條件對(duì)青梅果脯營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2017,8(12):4669-4674.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

王康 北京植物園科普中心主任 北京植物學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng) 中國(guó)植物學(xué)會(huì)會(huì)員

策劃丨王夢(mèng)如

責(zé)編丨王夢(mèng)如

審校丨徐來(lái)、林林

免責(zé)聲明：本內(nèi)容來(lái)自騰訊平臺(tái)創(chuàng)作者，不代表騰訊新聞或騰訊網(wǎng)的觀點(diǎn)和立場(chǎng)。

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