前     言

       本文件按照GB/T 1.1- 2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替GB/T 15109- 2008《白酒工業(yè)術(shù)語》。 請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。本文件由全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC 358)歸口。

       本文件起草單位:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、中國酒業(yè)協(xié)會、瀘州老窖股份有限公司、貴州茅臺酒股份有限公司、宜賓五糧液股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、安徽古井貢酒股份有限公司、濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司、四川創(chuàng)南春(集團(tuán))有限貴任公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、湖北稻花香酒業(yè)股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、山東景芝酒業(yè)股份有限公司、廣東省食品工業(yè)研究所有限公司、貴州茅臺酒廠(集團(tuán))習(xí)酒有限責(zé)任公司、舍得酒業(yè)股份有限公司、北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠、四川省古陶郎酒廠有限公司、廣東省九江酒廠有限公司、四特酒有限責(zé)任公司、山東蘭陂美酒股份有限公司、山東扳倒井股份有限公司、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院、四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司、四川源坤教育科技有限公司。

       本文件主要起草人:宋全厚、宋書玉、郭新光、王耀、王莉、常建偉、孟鎮(zhèn)、高杰楷、鄧波、李安軍、邢憲卿、徐姿靜、陳萍、王占剛、趙德義.鐘方達(dá).劉念、盧中明.王曉平、魏金旺、蔣英麗、何松貴.吳生文、管桂坤、張鋒國,林丹、鐘杰。

       本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為:1994年首次發(fā)布為GB/T 15109-1994 ,2008年第一次修訂;本次為第二次修訂。

引言

白酒是我國傳統(tǒng)蒸餾酒,其獨(dú)特的多種微生物固態(tài)(半固態(tài))發(fā)酵、蒸餾等生產(chǎn)工藝形成了白酒的各種風(fēng)格。我國傳統(tǒng)白酒以十二大香型為代表。以香型劃分白酒始于1979年召開的全國第三屆評酒會，這屆評酒會提出了濃香型白酒(瀘型白酒)、清香型白酒(汾型白酒)、醬香型白酒(茅型白酒)等定義,并確立了香型劃分的依據(jù)和原則。隨著對白酒成分、生產(chǎn)工藝等研究的不斷深入,陸續(xù)提出十二大香型的定義。根據(jù)白酒行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,本次修門完善了十二個香型白酒以及其他工藝白酒從原料到成品的生產(chǎn)過程中涉及的相關(guān)術(shù)語和定義。

《白酒工業(yè)術(shù)語》
（GB/T15109-2021）

1  范圍
本文件規(guī)定了白酒工業(yè)的基本術(shù)語和定義。
本文件適用于白酒行業(yè)的生產(chǎn)、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。

2  規(guī)范性引用文件
本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3  術(shù)語和定義

3.1   主要原輔料

3.1.1糧谷grain
谷物和豆類的原糧和成品糧。

3.1.2
谷物cereal
禾本科草本植物種子。
注:包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等。
[來源:GB 13122- -2016,2.1,有修改]

3.1.3
高粱sorghum; kaoliang;milo
禾本科草本植物栽培高粱作物的果實(shí)。籽粒有紅、黃、白等顏色,呈扁卵圓形。注:亦稱紅糧、小蜀黍(shiushi)、紅棒子,可按其粒質(zhì)分為糯性高梁和非糯性高粱。
[來源:GB/T 22515- -2008,2.2.5.1,有修改]

3.1.4小麥wheat禾本科草本植物栽培小麥的果實(shí)。呈卵形或長橢圓形,腹面有深縱溝。
注:按照小麥播種季節(jié)的不同分為春小麥和冬小麥;按小麥籽粒的粒質(zhì)和皮色分為硬質(zhì)白小麥、軟質(zhì)白小麥、硬質(zhì)紅小麥、軟質(zhì)紅小麥。
[來源:GB/T 22515- -2008,2.2.2,有修改]

3.1.5
玉米maize; corn
禾本科草本植物栽培玉米的果實(shí)。籽粒形狀有馬齒形、三角形、近圓形、扁圓形等,種皮顏色主要為黃色和白色。
注:亦稱玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。按其粒形,粒質(zhì)分為馬齒型、半馬齒型、硬粒型、爆裂型等類型。[來源:GB/T 22515- -2008,2.2.3,有修改]

3.1.6
大米milled rice; white rice ;rice
稻谷經(jīng)脫殼碾去皮層所得的成品糧的統(tǒng)稱。
注:可分為秈米（xiān mǐ）、粳（jīng 亦有讀gěng）米和糯米,糯米又分為秈糯米和粳糯米。

[來源:GB/T 22515-2008 ,2.2.6.1,有修改]

3.1.7
豌豆peas
豆科草本植物栽培豌豆莢果的種子。球形,種皮呈黃、白、青、花等顏色,表面光滑,少數(shù)品種種皮呈皺縮狀。
注:亦稱麥豆、畢豆、小寨豆、淮豆。
[來源:GB/T 22515- -2008.2.2.5.14,有 修改]

3.1.8
青稞hulless barley
禾本科草本植物裁培大麥一個變種的果實(shí),成熟后果實(shí)和穎殼易于脫落與分離。
注:又稱裸大麥。，
[來源:GB/T 1760- -2008 ,3.1,有修改]

3.1.9
大麥barle
禾本科草本植物栽培大麥的穎果。
注:包括皮大麥和裸大麥。
[來源:GB/T 22515- 2008.22.5.4,有修改門

3.1.10
麥麩wheat bran
小麥加工成面粉的副嚴(yán)物、可作為制麩曲的原料。
注:又稱麩皮

3.1.11
稻殼rice hul
稻谷在加工大來時脫下的外殼,可作為釀造白酒過程中的輔料。

3.1.12
谷糠millet hul
谷子在加工小米時脫下的外殼，可作為釀造白酒過程中的輔料。

3.2   生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具

3.2.1制曲設(shè)備與設(shè)施
3.2.1.1
曲模brick shaped model
曲坯成型用的模具。

3.2.1.2
制曲機(jī)raw starter maker
將制曲原料壓制成曲坯的機(jī)械設(shè)備。

3.2.1.3
曲房fermentation room
培養(yǎng)曲的房間。
注:又稱發(fā)酵室。
3.2.1.4
儲曲房store room
曲庫
儲存曲塊的專用房間。
[來源:QB/T 4258- 2011 ,3.3.5]

3.2.2發(fā)酵容器

3.2.2.1
窖池fermentation pit
固態(tài)法發(fā)酵容器之一- ,用黃泥、條石、磚、水泥、木材等材料建成,形狀多呈長方體。3.2.2.2
發(fā)酵缸(罐) fermentation vat
糖化發(fā)酵容器之一,用陶土燒制或金屬材料制成。
注:埋在地下的缸稱為地缸。

3.2.2.3
發(fā)酵槽fermentation tank
固態(tài)發(fā)酵容器之一 ,以金屬材料制成。

3.2.3蒸餾 、蒸煮相關(guān)設(shè)備

3.2.3.1
甑distilling pot
蒸糧、蒸酒和清蒸輔料的固態(tài)蒸餾設(shè)備,由木材、石材、水泥、金屬等材料制成,由甑蓋、甑桶、甑篦、底鍋等部分組成。

3.2.3.2
裝甑機(jī)equipment for loading alcoholic fermentative material
用于裝甑的設(shè)備。

3.2.3.3
蒸飯機(jī)rice still
使用蒸汽加熱的方式將米蒸煮成飯并降溫的設(shè)備。

3.2.3.4
蒸餾釜still
使用蒸汽加熱的方式進(jìn)行蒸酒的設(shè)備,用金屬材料制成。有臥式、立式，單釜或雙釜等類型。注:又稱蒸餾甑。

3.2.3.5
過氣筒vapour guide
連接甑、蒸餾釜與冷卻器的過氣導(dǎo)管。

3.2.3.6
冷卻器distillate cooler
將蒸出的酒蒸氣冷卻成酒液的設(shè)備,用不銹鋼等金屬材料制成。
注:又稱冷凝器。

3.2.3.7
晾糟設(shè)備distiller's grain cooling equipment
用于出甑物料晾冷、打散疏松的設(shè)備。
注:主要有晾堂、晾糟機(jī)、晾糟床、晾糟棚。

3.2.4陳釀設(shè)備

3.2.4.1
陶壇(缸) pottery jar
傳統(tǒng)的貯酒容器,用陶土燒制而成。

3.2.4.2 .
不銹鋼貯酒罐baijiu store stainless steel tank
不銹鋼制成的貯酒容器。

3.2.4.3
酒海big conservator for bajiu storage
用藤條編制或木材制成,以豬血等物質(zhì)配成黏合劑,用麻紙等裱糊,再以蜂蠟等涂抹內(nèi)壁,干燥后用于貯酒的容器。

3.2.4.4
貯酒池bajjiu store pool
用混凝土建成,內(nèi)壁涂食品級涂料,或貼以陶板玻璃、瓷板,不銹鋼等材料,用作貯酒的大型容器。

3.3   制曲.
3.3.1糖化發(fā)酵劑sacchariferous and fermentative agent
以大米、小麥、大麥、豌豆等為原料,在一定溫度、濕度環(huán)境下,經(jīng)培養(yǎng)富集多種微生物而成的,用于釀酒糖化和發(fā)酵的制劑。

3.3.1.1
大曲daqu:
釀酒用的糖化發(fā)酵劑,一般為磚形的塊狀物。

3.3.1.1.1
高溫曲high temperature daqu
在制曲過程中,最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。

3.3.1.1.2
中溫曲medial temperature daqu
在制曲過程中,最高品溫控制在50 C~60 ℃而制成的大曲。

3.3.1.1.3
低溫曲low temperature daqu
在制曲過程中,最高品溫控制在40 C~50 ℃而制成的大曲。
 3.3.1.1.3.1
清茬曲qingcha daqu
曲塊斷面茬口清亮的低溫曲。

3.3.1.1.3.2
后火曲houhuo daqu
曲塊斷面茬口火色較重的低溫曲。

3.3.1.1.3.3
紅心曲hongxin daqu
曲塊斷面茬口有明顯火紅心的低溫曲。

3.3.1.2
曲母ripe starter for inoculation
在制曲時,作種子用的少量優(yōu)質(zhì)曲。
注:又稱母曲。

3.3.1.3
小曲xiaoqu
釀酒用的糖化發(fā)酵劑,多為較小的圓球、方塊、餅狀。
注:部分小曲在制造時加入了中草藥,故又稱藥曲或酒藥。

3.3.1.4
大酒餅da jiu bing
以大米和大豆為主要原料,接種曲種,經(jīng)培養(yǎng)制成的塊狀酒曲。

3.3.1.5
麩曲fuqu
以麥麩為原料,采用純種微生物接種制備的一類糖化劑或發(fā)酵劑。
注:按生產(chǎn)工藝一般分為簾子曲、通風(fēng)曲。

3.3.1.5.1
簾子曲fuqu incubated on bamboo curtain
已接入曲種的物料平鋪在竹簾子上,通過調(diào)節(jié)溫度和濕度培養(yǎng)制備的麩曲。

3.3.1.5.2
通風(fēng)曲fuqu prepared by blown wind
在長方形池或圓盤制曲機(jī)中控制通風(fēng)培養(yǎng)制備的麩曲。

3.3.1.6
強(qiáng)化曲fortified qu
在制曲配料過程中,添加優(yōu)質(zhì)曲母或者某些微生物菌種,培菌發(fā)酵制作出來的某項(xiàng)性能較突出的大曲。

3.3.2

酒母yeast culture
含有大量活性酵母的人工培養(yǎng)物。
 

3.4   釀酒

3.4.1
固態(tài)發(fā)酵法solid state fermentation
以固態(tài)蒸料糊化、固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝。

3.4.2
液態(tài)發(fā)酵法liquid state fermentation
以液態(tài)蒸煮糊化、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝。

3.4.3
半固態(tài)發(fā)酵法semisolid fermentation
采用先固態(tài)培菌、固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵,或半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵,蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝。

3.4.4
原窖法ferment in the same pit order way
本窖發(fā)酵后的糟醅,經(jīng)出窖系列操作后,重新放回原來的窖池內(nèi)發(fā)酵的工藝。
 3.4.5
跑窖法ferment in the different pit order way
本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后,放到另外的窖池內(nèi)發(fā)酵的工藝。

3.4.6
老五甑法old five-pot order way
將發(fā)酵完畢的酒醅按工藝要求,分成五甑、蒸酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,是續(xù)糟法的一種工藝。

3.4.7
清蒸清燒disillig raw and fermented material apart and then fermenting apart原料和酒醅分別蒸料和蒸酒的工藝。

3.4.8
清蒸混入distilling raw and fermented material apart and then fermenting together

原料和輔料清蒸后與酒糟混合人窖發(fā)酵的工藝。

3.4.9
混蒸混燒distilling raw and fermented material together
原輔料和酒醅混合在一起同時蒸料和蒸酒的工藝。

3.4.10
清糟(楂)法unmixed distilland order way
單獨(dú)立糟(楂)、單獨(dú)蒸酒的工藝。

3.4.11
續(xù)糟(楂)法mixed distilland order way
原料和發(fā)酵好的酒醅混蒸混燒,蒸糧和蒸酒在甑內(nèi)同時進(jìn)行的工藝。

3.4.12
輔料清蒸steaming of adjunct material
為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌進(jìn)行的蒸料操作。

3.4.13
清蒸二次清double separating distilling raw and fermented material
原料清蒸,輔料清蒸,清糟發(fā)酵,清蒸流酒,一次投糧、兩次發(fā)酵、兩次蒸酒的工藝。

3.4.14
糧粉(楂、糝) crushed grains
釀酒原料經(jīng)粉碎后的粉粒。

3.4.15
堆積dui ji
將入池發(fā)酵前的物料堆放一定時間的工藝過程。

3.4.16
立糟establish order
新投產(chǎn)時，糧粉經(jīng)拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑,第一次釀酒發(fā)酵的操作。注:又稱立楂、立排、立窖、立醅。

3.4.17
下沙sorghum frist added in jiang-flavour baijiu production
醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第一次投料過程。.

3.4.18
造沙:sorghum secondly added in jiang-flavour baijiu production
醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第二次投料過程。
注:又稱插沙。

3.4.19
輪次rounds
醬香型白酒生產(chǎn)中原料經(jīng)投料(下窖)、蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、人窖發(fā)酵、蒸餾的生產(chǎn)過程。
 3.4.20輪次酒bajjiu distilled in a round
經(jīng)過一個輪次發(fā)酵后蒸餾得到的酒。

3.4.21
酒醅alcoholic fermentative material
已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料。

3.4.22
酒糟distilled alcoholic fermentative material
酒醅蒸餾取酒之后的物料。

3.4.23
糧糟mixture of raw and fermented materials
在配糟時,按工藝的配料比加入原料的物料。
注:又稱糧楂、糧醅。

3.4.24
回糟refermentation grains
酒醅蒸酒后,只加糖化發(fā)酵劑,再次發(fā)酵的物料。
注:又稱紅糟、面糟。

3.4.25
丟糟spent grains
不再用于釀酒發(fā)酵的物料。

3.4.26
培菌糟distilland after inoculation and cultivation
在小曲酒生產(chǎn)中,將蒸熟的原料經(jīng)攤晾后拌入小曲,在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

3.4.27
開窩construct digging
米香型白酒生產(chǎn)過程中,熟料下曲入缸后，在物料中間均勻地挖一個空穴,使空氣流通,便于微生物繁殖和糖化的操作。

3.4.28
排cycle
從新原料投料開始至發(fā)酵、蒸酒完成的一次釀酒生產(chǎn)周期。

3.4.29
掉排abnormal decreasing productivity
生產(chǎn)過程中出現(xiàn)一排或連續(xù)幾排生產(chǎn)不正常,出酒率和酒質(zhì)明顯下降的現(xiàn)象。

3.4.30
上甑operating process of steaming fermented material
將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程。
注:又稱裝甑。

3.4.31
跑氣alcoholic steam wasted in the air
上甑過程中,酒蒸氣明顯逸出物料層表面的現(xiàn)象。
注:又稱亮氣。

3.4.32
塌氣sink
上甑蒸酒時,蒸氣突然減少,使甑內(nèi)酒醅下陷,造成酒醅中的酒蒸不出來，或酒度低,流酒尾時間拖長的現(xiàn)象。

3.4.33
溢甑dashing out of boiling water in still
底鍋水煮沸后沖出甑篦的現(xiàn)象。

3.4.34
大汽追同drive out remanent alcohol
蒸酒將結(jié)束時,加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余香味物質(zhì),同時利于糧谷的糊化的操作。

3.4.35
掐頭去尾cutting-out bothend of the distillate
在蒸酒時,截取酒頭和酒尾的操作。

3.4.36
酒花dislillateroam
白酒在流酒或振搖后，液面濺起的泡沫。
注:俗稱酒花，根據(jù)酒花的形狀、大小持續(xù)時間，可判斷酒液酒精度的高低。

3.4.37
量質(zhì)摘酒gathering isillate according to the quality
蒸餾流酒過程中,根據(jù)流酒的質(zhì)量情況確定摘酒(分級)時機(jī)的操作。

3.4.38
酒頭initial distillate
蒸餾初期截取出的酒精度較高的餾出物。

3.4.39
酒尾last distillate
蒸餾后期截取出的酒精度較低的餾出物。

3.4.40
地溫ground tempe rature
釀酒車間入窖窖池(地缸)周邊地面的溫度。

3.4.41
踩窖trampling fermentation material
待發(fā)酵物料進(jìn)人窖內(nèi)后及時鋪平，根據(jù)季節(jié),人工適當(dāng)踩壓，以免發(fā)酵物料間存留過多的空氣的一道操作工序。

3.4.42
封窖sealing of fermentation pit
以專用的材料(黏土、塑料布等)或設(shè)備將窖面密封,隔絕空氣以進(jìn)行發(fā)酵的操作。

3.4.43
窖泥pit mud
附著于窖壁或窖底的含有釀酒微生物的泥土。

3.4.44
窖皮泥sealing mud
用于封窖的黏土。
注:又稱封窖泥。

3.4.45
打量水sprinkling amount of hot water
當(dāng)蒸糧完成后,潑入一定溫度的水的操作。

3.4.46
煙水splash water
當(dāng)蒸糧達(dá)到一定程度時,向甑桶內(nèi)物料進(jìn)行潑水的操作。

3.4.47
下曲scattering fermentation agent
將糖化發(fā)酵劑均勻混人攤晾好的物料中的操作
注:又稱撒曲、拌曲。

3.4.48
攤晾rapid cooling
使出甑的物料迅速均勻地冷卻至下曲溫度的操作。

3.4.49
窖帽fermentatiom materials above the ground
封窖后入窖物料高出窖平面的部分

3.4.50
跌窖inking of fermenting grains
發(fā)酵期間,窖帽或窖頂面下跌的現(xiàn)象。
注:又稱跌頭

3.4.51
清窖maintain sealing BUd
封窖后所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。

3.4.52
開窖鑒定identification after fermentation
開窖后,對出窖酒醅、黃水進(jìn)行鑒定，總結(jié)上排配料和入窖條件的優(yōu)缺點(diǎn)，以確定下排配料和入窖條件。

3.4.53
滴窖exuding of ermented liquid
在起窖時,瀝去黃水的操作。

3.4.54
黃水 huangshui fluid
發(fā)酵期間,逐漸滲于發(fā)酵容器底部的棕黃色液體。
注:又稱黃漿水。

3.4.55
吹口observing tunnel
物料進(jìn)入發(fā)酵容器后,用以了解物料的發(fā)酵狀況的觀察口。

3.4.56
發(fā)酵周期fermentation cycle
物料入窖(缸、罐)后,從封窖(缸、罐)到出窖(缸、罐)的這一段時間。

3.4.57
香醅xiang pei
將酒醅重新配料經(jīng)特殊工藝再次進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后制成的風(fēng)味成分含量豐富的物料。

3.4.58
串香(串蒸) distilling aroma of distilland
在甑中以含有乙醇的蒸氣穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅,使餾出的酒中增加香氣和香味的工藝操作。.

3.4.59
浸蒸immersion and distillation
將固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅與液態(tài)法白酒或谷物食用釀造酒精進(jìn)行混合、浸漬、蒸餾的工藝操作。

3.4.60
雙輪底double fermented bottom grains
白酒生產(chǎn)中,發(fā)酵正常的窖底母糟不經(jīng)蒸餾取酒,于窖底再次發(fā)酵的工藝操作。

3.4.61
勾兌調(diào)味blending
勾調(diào)
把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的白酒,按不同比例進(jìn)行調(diào)配,使之符合一定標(biāo)準(zhǔn),保持白酒特定風(fēng)格的生產(chǎn)工藝。

3.4.62
陳釀ageing
在貯酒容器中貯存一定時間,使酒體諧調(diào)、口感柔和的生產(chǎn)工藝。

3.4.63
原酒損耗loss of crude bajjiu
原酒在貯存或陳釀過程中，由于酒體揮發(fā)等因素造成原酒自然減少的現(xiàn)象。

3.4.64
陳肉醞浸steeping process with chen rou
基酒在存有經(jīng)加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進(jìn)行貯存陳釀的工藝過程。

3.4.65
生態(tài)釀酒brewing ecotypically
保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境,以安全、優(yōu)質(zhì)、節(jié)能、低耗為目標(biāo),最終實(shí)現(xiàn)資源利用最大化和循環(huán)使用。
 

3.5 成品及半成品

3.5.1
白酒baijiu
以糧谷為主要原料,以大曲、小曲、獲曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

3.5.2
大曲酒daqu baijiu
以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

3.5.3
小曲酒xiaoqu baijiu
以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

3.5.4
麩曲酒fuqu baijiu
以麩曲為糖化劑,加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒。

3.5.5
混合曲酒mixed qu baijiu
以大曲、小曲、麩曲等其中兩種或兩種以上糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒,或以糖化酶為糖化劑,加釀酒酵母等發(fā)酵釀制而成的白酒。

3.5.6
固態(tài)法白酒traditional bajiu
以糧谷為原料,以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

3.5.7
液態(tài)法白酒liquid fermentation baijiu
以糧谷為原料,采用液態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒,可添加谷物食用釀造酒精,不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),精制加工而成的白酒。

3.5.8
固液法白酒traditional and liquid fermentation baijiu
以液態(tài)法白酒或以谷物食用釀造酒精為基酒,利用固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸或直接與固態(tài)法白酒按一定比例調(diào)配而成,不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格的白酒。

3.5.9
濃香型白酒nongxiangxing baijiu
以糧谷為原料,采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵,固態(tài)蒸餾,陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈昧物質(zhì)的白酒。

3.5.10
清香型白酒qingxiangxing baijiu
以糧谷為原料,采用大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵,固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

3.5.11
米香型白酒mixiangxing bajjiu
以大米等為原料,采用小曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸溜、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

3.5.12
鳳香型白酒fengxiangxing bajjiu
以糧谷為原料,采用大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、酒海陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

3.5.13
豉香型白酒chixiangxing baijiu
以大米或預(yù)碎的大米為原料。經(jīng)蒸煮,用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑,采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝,經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有豉香特點(diǎn)的白酒。

3.5.14
芝麻香型白酒zhimaxiangxing baijin
以糧谷為主要原料,或配以麩皮,以大曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)堆積、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。

3.5.15
特香型白酒texiangxing baijin
以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟精制的大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的,不直按或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

3.5.16
兼香型白酒jianxiangxing baijiu
以糧谷為原料,采用一種或多種曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵(或分型固態(tài)發(fā)酵) .固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有兼香風(fēng)格的白酒。

3.5.17
濃醬兼香型白酒nongjiangjianxiangxing baijin
以糧谷為原料,采用一種或多種曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵(或分型固態(tài)發(fā)酵)、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的星色呈香呈味物質(zhì).具有濃香兼醬香風(fēng)格的白酒。

3.5.18
老白干香型白酒laobaiganxiangxing baijiu
以糧谷為原料,采用中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,以地缸等為發(fā)酵容器,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

3.5.19
醬香型白酒jiangxiangxing baijiu
以糧谷為原料.采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有醬香特征風(fēng)格的白酒。

3.5.20
董香型白酒dongxiangxing baijiu
以高粱、小麥、大米等為主要原料,按添加中藥材的傳統(tǒng)工藝制作大曲、小曲.用固態(tài)法大窖、小窖發(fā)酵,經(jīng)串香蒸餾,長期儲存,勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有董香型風(fēng)格的白酒。

3.5.21
馥郁香型白酒fayuxiangxing baijiu
以糧谷為原料,采用小曲和大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸混入、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有前濃中清后醬獨(dú)特風(fēng)格的白酒。

3.5.22
固態(tài)(半固態(tài))法白酒原酒crude traditional bajiu
以糧谷為原料，以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格特征的白酒基酒或白酒調(diào)味酒。

3.5.23
液態(tài)法白酒原酒crude liquid fermentation baljiu
以糧谷為原料,采用液態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒.可添加谷物食用釀造酒精,不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒基酒。

3.5.24
固液法白酒原酒crude traditional and liquid fermentation baijiu
在固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅中加入液態(tài)法白酒或谷物食用釀造酒精,經(jīng)串蒸或浸蒸得到的,不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格的白酒基酒。

3.5.25
調(diào)香白酒flavored baijiu
以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成,具有白酒風(fēng)格的配制酒。

3.5.26 
基酒crude baijiu
經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的未經(jīng)勾調(diào)的酒。
注:又稱原酒。

3.5.27
組合酒combined baijiu
按一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),將不同的基酒進(jìn)行調(diào)配而成的酒。

3.5.28
調(diào)味酒prominent quality bajiu
采用特殊工藝生產(chǎn)制備的某一種或數(shù)種香味成分含量特別高,風(fēng)格特別突出,用于彌補(bǔ)基酒的缺陷和提高酒體質(zhì)量的酒。

參考文獻(xiàn)
[1] GB 13122-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 谷物加工衛(wèi)生規(guī)范[2] GB/T 22515- 2008 糧油名詞術(shù)語 糧食、油料及其加工產(chǎn)品[3] GB/T 11760-2008 裸大麥
[4] QB/T 4258-2011 釀酒大曲術(shù)語

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