淺析白酒工藝技術創(chuàng)新

淺析白酒工藝技術創(chuàng)新 　　摘要：我國的白酒業(yè)是世界酒行業(yè)中一個比較特殊的領域，具有很多獨特的工藝特點和優(yōu)勢。而且我國的白酒行業(yè)在世界范圍內(nèi)都有很大的影響力。當然，影響有正面的則不可避免的存在負面的。不可置疑的是我國的白酒生產(chǎn)存在糧耗較高、能耗較大、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等方面的缺點，制約其發(fā)展。隨著我國生產(chǎn)技術的不斷提高，白酒生產(chǎn)工藝技術應該得到有效的改進。 　　關鍵詞：酒行業(yè)；工藝技術；創(chuàng)新 　　中圖分類號：TS262.3文獻標識碼： A 文章編號： 　　前言：隨著白酒制造技術的不斷發(fā)展，對我國的白酒制造行業(yè)提出了較高的要求。眾所周知，白酒工藝技術是影響白酒質(zhì)量的最主要因素，隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及科學技術的發(fā)展，傳統(tǒng)的工藝技術已經(jīng)明顯不能滿足社會的新需求，我們應該分析現(xiàn)有的白酒工藝技術存在的不足與缺陷，再對其進行針對性的改進及創(chuàng)新。 　　在現(xiàn)在的技術條件下白酒工藝技術存在的不足 　　1.1 白酒香型眾多、工藝繁雜。白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、豉香型等；按發(fā)酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等；按生產(chǎn)工藝技術不同分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。目前，濃香型白酒約占市場總量的一大部分，以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產(chǎn)的曲藥作為發(fā)酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等為原料，通過混蒸混燒、續(xù)渣泥窖發(fā)酵而成的一種白酒，在這個過程中由于多種作物的混合比例與用量都有嚴格的要求則不可避免的導致了工藝繁雜。 　　1.2 白酒的行業(yè)體系不夠健全。在中國的白酒行業(yè)方面，其硬件設施與國家的食品衛(wèi)生標準有一定的差距。由此體現(xiàn)出的問題就是白酒行業(yè)的標準化體系不夠健全。在技術方面由于種種原因一直不能得到長足的發(fā)展。而且在白酒行業(yè)新的標準出臺以后總是不能得到讓人滿意的結(jié)果。新標準力度不夠,行業(yè)技術標準發(fā)展不平衡,跟不上行業(yè)技術的進步速度。在新的標準的條件下所缺乏的則是一套健全的體系。我們以前的體系不能適應《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也對白酒行業(yè)的健康發(fā)展形成了一定的阻礙作用。所以，在這樣的條件下，尤為重要的就是建立一個適合我國白酒國情的健全的標準化體系。 　　1.3 在白酒行業(yè)大多數(shù)為手工操作或者技術比較落后。大多數(shù)白酒的生產(chǎn)工藝采用泥窖發(fā)酵，泥窖需要構(gòu)筑而成，發(fā)酵泥的培養(yǎng)需要選采、曬制泥土；粉碎泥土、制作發(fā)酵泥、堆積發(fā)酵等工藝都需要人工操作，由此看來，機械化、自動化程度相對較低。而且在中國，與啤酒，葡萄酒等行業(yè)相比較就可以已明顯的發(fā)現(xiàn)我國的白酒設備十分的老化。一些企業(yè)只是死守著以前的技術一眛的就知道傳承而忽略了創(chuàng)新的重要意義，在這樣觀點下造成的后果就是不注意在科研，人才，設備方面的投入。而且很多的企業(yè)檢測手段也比較落后。白酒產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定感官質(zhì)量也是全憑人鼻聞、口嘗來鑒定，感官品評的重要性大于理化、衛(wèi)生指標的分析。 　　2.白酒工藝技術方面所做出的的創(chuàng)新 　　2.1在低度的白酒工藝技術方面做出的創(chuàng)新。隨著中國消費觀念和生活方式的改變，中國的白酒也出現(xiàn)了“老齡化”的現(xiàn)象?，F(xiàn)在的年青一代他們更崇尚品位和個性。大部分的年輕人都是拒絕白酒的。所以在現(xiàn)有的消費者的消費心理的基礎上，我們應該對我們的白酒做出相應的改變。從低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生產(chǎn)工藝正在推陳出新，質(zhì)量日益得到了提升。目前，我國低度白酒生產(chǎn)工藝普遍使用吸附法和過濾法，在生物制曲技術、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面都進行了創(chuàng)新。勾兌是白酒創(chuàng)新的一個重要環(huán)節(jié)。白酒通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進酒質(zhì)，解決低度白酒工藝技術難題，形成精品時尚的低度酒。但是我們在勾兌白酒時應該注意要保持自己本身的風格。在這個基礎上使各個香味的白酒相互融合，生產(chǎn)出幽雅、細膩、醇和、爽凈的低度白酒的基酒。 　　2.2 在白酒勾兌方面做出的技術創(chuàng)新。在白酒勾兌方面對勾兌師提出了較高的要求因為眾所周知，品酒與勾兌息息相關，兩者密不可分。根據(jù)器官的靈敏性不同，不同的勾兌師所調(diào)出來的酒可能大相徑庭。這就對勾兌師的評酒能力與經(jīng)驗提出了較高的要求。要想上述素質(zhì)得以提高，就需要經(jīng)過長期艱苦的磨練。此外，具有實事求是的工作態(tài)度和良好的職業(yè)道德對于一個優(yōu)秀評酒師來講也是應該具備的。而所謂的勾兌是指科學地從酒的理化、色譜成分統(tǒng)計錄入處理等角度開始，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)，大幅度地減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動量，控制勾調(diào)的低成本，穩(wěn)定產(chǎn)品的高品質(zhì)。另外，白酒勾兌還需注意酸酯的平衡，在已知總酸的前提下，通過反應式及平衡常數(shù)計算出總酯含量，或已知某有機酸含量的前提下，可計算出該有機酸酯的含量，通過勾兌使酒體達到酸酯平衡。傳統(tǒng)白酒勾兌經(jīng)驗告訴我們勾調(diào)就是酒勾酒、酒調(diào)酒，沒有添加其他成分。要調(diào)出高質(zhì)量的產(chǎn)品就需要高品質(zhì)的基酒與技術。此外，使用的香精、香料，其純度和對口感的影響

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