《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》解讀 課件

? 分池清洗——使用前應(yīng)洗凈，動物 性食品原料、植物性食品原料、水 產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗， ? 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消毒 ? 分開存放——切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放 128 129 ? 器皿要求 已盛裝食品的容器不得直接 置于地上 ? 生熟食品的加工工具及容器 應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識 130 131 132 133 96 ? 97 專 間進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。 ? 制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 ? 專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。 專 間 98 ? 專間要求 專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，室 內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。 ? 不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 ? 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢 棄物流入及濁氣逸出。 ? 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃ 99 ? 專間應(yīng)只設(shè)一個門，宜為雙向開啟的 自閉式，以減少操作人員手部接觸污 染。 ? 專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。 ? 紫外線燈的設(shè)置，按功率不小于1.5瓦 /立方米，距離地面2米（操作臺面1.5 米）以內(nèi)，紫外線燈應(yīng)分布均勻。 100 101 ? 面 積 供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越 多，食品處理區(qū)所需的面積越 大 --不同餐飲單位加工場所與就 餐場所的面積比例要求推薦在 1：2--1:3之間 102 加工場所與就餐 場所的面積比例 加工 場所 ：就餐場所 =1:2 ～1:3 103 ? ? 切配烹飪場所（主廚房）和涼菜 間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的50% 和10%以上， ? 最小面積分別為8m2和5m2，（加工能力與食品安全直接相關(guān)，瓶頸所在）。 104 ? 粗加工場所 應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食 品的清洗水池， ? 水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置， ? 水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相 適應(yīng)。 ? 應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。 ? 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 105 106 107 108 109 ? ? ? ? ? ? ? 設(shè)施要求地面與排水要求墻壁與門窗要求屋頂與天花板要求衛(wèi)生間要求更衣場所要求庫房要求專間設(shè)施要求 ? 洗手消毒設(shè)施要求 110 ? 供水設(shè)施要求 ? 通風(fēng)排煙設(shè)施要求 ? 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 ? 防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理 要求 ? 采光照明設(shè)施要求 ? 廢棄物暫存設(shè)施 要求 ? 設(shè)備、工具和 容器 要求 111 ? ? 場所及設(shè)施設(shè)備管理要求 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清 潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推 薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔 方法》（附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場所 及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維 修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以 使其保持良好的運(yùn)行狀況。 112 四、過程控制 113 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng) 按本規(guī)范有關(guān)要 求，根據(jù)《餐飲服 務(wù)預(yù)防食物中毒注 意事項(xiàng)》（附件4） 的基本原則，制定 相應(yīng)的加工操作規(guī) 程。　 114 ? 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定 加工操作程序、 ? 加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)、 ? 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)， ? 明確各工序、各崗位人員的要求 及職責(zé)?！?115 ? 餐飲服務(wù)提供 者應(yīng)教育培訓(xùn) 員工嚴(yán)格按照 加工操作規(guī)程 進(jìn)行操作，確 保符合食品安 全要求?！?116 117 ? ? 加工制作原料采購、 ? 粗加工與切配、 ? 烹飪、 ? 涼菜制作（包括裱花、海鮮、鮮餐具洗消、 ? 備餐及供餐、 ? 配送、 ? 留樣等 榨果蔬汁等）118 ? 加工制作要求 食品本身要求——符合國家有關(guān)食 品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定， ? 不得采購《食品安全法》第28條規(guī) 定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 ? 和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī) 定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 119 ? 采購行為要求——索證索票、進(jìn) 貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合 《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管 理規(guī)定》 ? 運(yùn)輸行為要求——需冷藏或冷凍 的食品，需冷鏈運(yùn)輸 120 ? 原料貯存—常溫貯存 場所設(shè)備要求——保持清潔，無 霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等， ? 不得存放有毒、有害物品及個人 生活用品。 ? 食品存放要求——分類分架，隔 墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理 121 122 123 食品原料無標(biāo)識 食品原料 靠墻擺放 124 ? ? ? ? 貯存--低溫貯存 庫柜分開——

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