新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》培訓(xùn)考核測試題

組織培訓(xùn)單位：吉林省銀達(dá)物業(yè)管理有限責(zé)任公司
測試時(shí)間：2018年12月7日

中國建設(shè)銀行吉林省分行食堂中國銀行業(yè)監(jiān)督管理委員會(huì)吉林監(jiān)管局食堂

*1.

在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間，超過2小時(shí)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)加熱后方可供餐。

對(duì)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)

*3.

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)。

對(duì)錯(cuò)

*4.

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食。

對(duì)錯(cuò)

*5.

高危易腐食品是指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.5且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

對(duì)錯(cuò)

*6.

食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux（讀音“勒克斯”），光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。

對(duì)錯(cuò)

*7.

從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，無需查驗(yàn)其有效身份證明。

對(duì)錯(cuò)

*8.

從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，只需查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼。

對(duì)錯(cuò)

*9.

從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。

對(duì)錯(cuò)

*10.

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

對(duì)錯(cuò)

*11.

采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，不需留存每筆購物或送貨憑證。

對(duì)錯(cuò)

*12.

蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。

對(duì)錯(cuò)

*13.

油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測方法定時(shí)測試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。

對(duì)錯(cuò)

*14.

鼓勵(lì)實(shí)行科學(xué)營養(yǎng)配餐，對(duì)就餐人群進(jìn)行健康營養(yǎng)知識(shí)宣傳，更新飲食觀念。

對(duì)錯(cuò)

*15.

與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于20目（篩孔尺寸：1.18mm ―標(biāo)準(zhǔn)目數(shù)：20目，目數(shù)越高，尺寸越小）的防蟲篩網(wǎng)。

對(duì)錯(cuò)

*16.

使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

對(duì)錯(cuò)

*17.

清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服必須統(tǒng)一，以突顯企業(yè)形象。

對(duì)錯(cuò)

*18.

專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

對(duì)錯(cuò)

*19.

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后3個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于1年。

對(duì)錯(cuò)

*20.

鼓勵(lì)對(duì)成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示。

對(duì)錯(cuò)

*21.

冷凍是指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)低于

－5℃－8℃－10℃－12℃2080115125

*23.

冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在  注： 本項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是國家規(guī)定，公司規(guī)范仍為0℃～5℃ ）

0℃～8℃1100℃～10℃0℃～12℃

*24.

采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)（  ）證明

食品生產(chǎn)許可證產(chǎn)品合格營業(yè)執(zhí)照肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格

*25.

（入庫）查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過（  ）℃，冷凍食品表面溫度不宜高于（ ）℃。

+3 －9+3 -10+5 -9+5 -10

*26.

應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過（   ）℃。

581012

*27.

煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)（   ）分鐘以上

581012

*28.

冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至（   ）℃。

581012

*29.

宜在食品（外賣）盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品（  ），并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。

加工制作時(shí)間和食用時(shí)限保質(zhì)期保存期食用時(shí)限

*30.

宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度（  ）℃

3568

*31.

水龍頭宜采用（  ）等非手觸動(dòng)式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水 【多選題】

腳踏式肘動(dòng)式感應(yīng)式手動(dòng)式

*32.

從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其（  ）證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其（   ）證明文件等。 【多選題】

食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格食品生產(chǎn)許可證和營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格

*33.

人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于（    ）mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于（   ）mm 【多選題】

56810

*34.

從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其（   ）等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其（  ）等。 【多選題】

產(chǎn)品合格食品生產(chǎn)許可證營業(yè)執(zhí)照以上全部

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