13食品安全管理
01
13.1設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員
13.1.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。
13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職食品安全管理人員。
13.1.3其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。
13.1.4食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。
02
13.2食品安全管理基本內(nèi)容
13.2.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。
13.2.2根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》（見(jiàn)附錄G）和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。
13.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。
13.2.4落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。
13.2.5定期開(kāi)展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。
13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
13.2.7依法報(bào)告、處置食品安全事故。
13.2.8建立健全食品安全管理檔案。
13.2.9配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查。
13.2.10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。
03
13.3食品安全管理制度
13.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置方案等。
13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐對(duì)象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人員制度；
b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；
c）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；
d）食品添加劑使用制度；
e）餐廚廢棄物處置制度；
f）有害生物防制制度。
13.3.3定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實(shí)。
04
13.4食品安全自查
13.4.1結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。
13.4.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。
13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專(zhuān)項(xiàng)自查。
13.4.3.1制度自查
對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開(kāi)展一次自查。在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂。
13.4.3.2定期自查
特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每周至少開(kāi)展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每月至少開(kāi)展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。
13.4.3.3專(zhuān)項(xiàng)自查
獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)自查。專(zhuān)項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。
13.4.3.4對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專(zhuān)門(mén)區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷(xiāo)毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。
05
13.5投訴處置
13.5.1對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。
13.5.2接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。
13.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話(huà)。
06
13.6食品安全事故處置
13.6.1發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。
13.6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。
07
13.7公示
13.7.1將食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。
13.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱(chēng)、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。
13.7.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱(chēng)和主要原料名稱(chēng)。
13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食品添加劑等。
13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開(kāi)加工制作過(guò)程。
08
13.8場(chǎng)所清潔
13.8.1食品處理區(qū)清潔
13.8.1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。
13.8.1.2保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門(mén)窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。
13.8.2就餐區(qū)清潔
13.8.2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬。
13.8.2.2營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟包間等就餐場(chǎng)所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無(wú)異味。
13.8.3衛(wèi)生間清潔
13.8.3.1定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。
13.8.3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。
13.8.3.3營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味。
14人員要求
01
14.1健康管理
14.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
14.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。
14.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
14.1.4患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
02
14.2培訓(xùn)考核
餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。
14.2.1培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。
14.2.2培訓(xùn)可采用專(zhuān)題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷?xún)問(wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。
14.2.3對(duì)培訓(xùn)考核及時(shí)評(píng)估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。
14.2.4從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。
03
14.3人員衛(wèi)生
14.3.1個(gè)人衛(wèi)生
14.3.1.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
14.3.1.2從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。
14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。
14.3.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。
14.3.2口罩和手套
14.3.2.1專(zhuān)間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。
14.3.2.2專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：
a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盤(pán)加工制作；
c）加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）；
d）對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；
e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；
f）備餐。
14.3.2.3專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。
14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。
14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品安全要求。手套使用過(guò)程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。
04
14.4手部清洗消毒
14.4.1從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附錄I）。
14.4.2加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：
a）加工制作不同存在形式的食品前；
b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢(qián)幣、手機(jī)等）后；
c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。
14.4.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗凈手部。
14.4.4加工制作不同類(lèi)型的食品原料前，宜重新洗凈手部。
14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附錄I）。加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：
a）接觸非直接入口食品后；
b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；
c）14.4.2條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。
05
14.5工作服
14.5.1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。
14.5.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。
14.5.3工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。
14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。
14.5.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。
14.5.6專(zhuān)間內(nèi)從業(yè)人員離開(kāi)專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)脫去專(zhuān)間專(zhuān)用工作服。
15文件和記錄
01
15.1記錄內(nèi)容
15.1.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息。
15.1.1.1應(yīng)記錄以下信息：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫(kù)、食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購(gòu)與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等行為時(shí)，也應(yīng)記錄相關(guān)信息。
15.1.1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。
15.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的使用。
15.1.1.4實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，各門(mén)店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。
15.1.2制定各項(xiàng)記錄表格，表格的項(xiàng)目齊全，可操作。填寫(xiě)的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。
15.1.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫(xiě)記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
02
15.2記錄保存時(shí)限
15.2.1進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。
15.2.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱(chēng)、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不得少于6個(gè)月。
03
15.3文件管理
特定餐飲服務(wù)提供者宜制定文件管理要求，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。
16其他
01
16.1燃料管理
16.1.1盡量采購(gòu)使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。
16.1.2應(yīng)嚴(yán)格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責(zé)，定期組織檢查，定期檢測(cè)設(shè)備，及時(shí)更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風(fēng)及報(bào)警設(shè)備。
16.1.3應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進(jìn)行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止?fàn)C傷。
02
16.2消費(fèi)提示
16.2.1鼓勵(lì)對(duì)特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣(mài)、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示。
16.2.2可采用口頭或書(shū)面等方式進(jìn)行消費(fèi)提示。
03
16.3健康促進(jìn)
16.3.1鼓勵(lì)實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，對(duì)就餐人群進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，更新飲食觀念。
16.3.2鼓勵(lì)對(duì)成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示。返回搜狐，查看更多
