歷史淵源

播報(bào)

編輯

光緒年間，灣仔動(dòng)蕩。葡萄牙人已實(shí)現(xiàn)“近占七村，遠(yuǎn)奪三島”計(jì)劃。光緒九年（1883），聲稱澳門為其屬地，并派人于灣仔強(qiáng)征“地租”“公鈔”。光緒三十三年（1907年）又以“疏浚航道”為名，從外洋調(diào)來(lái)戰(zhàn)艦入泊銀坑。

灣仔官釀梅子酒

官氏祖上十六世，官盛華先生于灣仔、澳門行醫(yī)濟(jì)世，并經(jīng)營(yíng)中藥材、跌打藥酒、養(yǎng)生酒為生。而后，官氏十七世，官致權(quán)（字玉寶），生于光緒三十四戊申六月十五日（1908年）于香山縣山古泉（今珠海市灣仔鎮(zhèn)南山村）。年幼便跟隨十六世祖官盛華習(xí)醫(yī)，行走江湖。20世紀(jì)30年代在澳門路環(huán)經(jīng)營(yíng)藥材商鋪、醫(yī)館，名為“養(yǎng)源堂”。主要經(jīng)營(yíng)：涼茶、中藥材、養(yǎng)生酒、跌打酒等一系列藥酒,于當(dāng)?shù)匦∮忻麣?。其中屬梅子酒的傳播最廣泛，受到歡迎度最高，并傳承下來(lái)。而后20世紀(jì)40年代其將藥材商鋪和醫(yī)館遷回今灣仔中沙街。此時(shí)的南山村祖屋山邊亦有官氏家族自己的果園。

20世紀(jì)50年代，官氏十八世曾任職于當(dāng)時(shí)的珠?？h供銷社。同樣年幼便隨祖上學(xué)習(xí)醫(yī)術(shù)，下鄉(xiāng)期間及工作之余亦會(huì)用習(xí)得的祖上真?zhèn)餍嗅t(yī)濟(jì)世。繼承了祖上的釀酒工藝及配方，于祖屋（今南山村）浸泡系列養(yǎng)生酒供家族享用以及賣給街坊鄰里。20世紀(jì)80年代，官氏十八世于灣仔江海路25號(hào)開辦“生隆商行”，同時(shí)于拱北圍基村開藥材商鋪。主要經(jīng)營(yíng)：涼茶、中藥材、養(yǎng)生酒、跌打酒等一系列藥酒。其中梅子酒作為受眾最廣泛的養(yǎng)生酒，深受本地及澳門客人喜愛(ài)。當(dāng)時(shí)亦有不少食客和街坊鄰里品嘗后效仿釀制，但都沒(méi)有官氏家族釀制的梅子酒口感香醇，且較少能夠傳承和發(fā)展。

2015年12月，隨著市場(chǎng)對(duì)官氏家族釀造的的梅子酒需求量變大，以及國(guó)家對(duì)食品安全的管控日益嚴(yán)格，官氏十九世官紹輝先生創(chuàng)辦珠海市官釀梅子酒有限公司。傳承了祖上梅子酒釀制的配方及工藝的同時(shí)，更好的保證了市場(chǎng)供應(yīng)及食品安全。

2019年，官氏二十世官民姍接手官釀梅子酒有限公司的經(jīng)營(yíng)，繼承了梅子酒釀造配方及工藝，用現(xiàn)代化的企業(yè)管理方法，繼續(xù)將官釀梅子酒發(fā)揚(yáng)光大。 [1]

工藝特征

播報(bào)

編輯

官釀梅子酒是珠海市灣仔鎮(zhèn)當(dāng)?shù)孛耖g的傳統(tǒng)果酒。作為早期祖先賴以生存的傳統(tǒng)地方產(chǎn)物，有著如下特點(diǎn)：

產(chǎn)品特點(diǎn)

青梅，又稱果梅、酸梅，屬于薔薇科果樹之一。青梅原產(chǎn)于中國(guó)，是中國(guó)亞熱帶特產(chǎn)水果，在廣東、福建和浙江等地都有大量種植，后傳入日本及東南亞地區(qū)，世界上主要的產(chǎn)梅地是中國(guó)和日本。用青梅釀造的酒稱為青梅酒，其含有大量的鈣、鎂、鈉等多種物質(zhì)。它不僅可以中和血液的酸性，保持體液的弱堿性平衡，亦可止瀉，緩解腹痛，促進(jìn)人體內(nèi)的新陳代謝，緩解疲勞，有助睡眠。

官釀梅子酒，不僅有著廣東傳統(tǒng)梅子酒的風(fēng)味，更以及其特有的“梅香濃郁，酒體棉柔，杏香四溢，回味無(wú)窮”的口感，聲名遠(yuǎn)播，聞名遐邇。被來(lái)自港澳臺(tái)以及內(nèi)地食客盛贊有加。當(dāng)?shù)孛耖g亦傳有“食海鮮，品官釀梅子酒”的口號(hào)。 [1]

源材考究

青梅果肉含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質(zhì)元素，屬?gòu)?qiáng)堿性果品。早期的官氏祖上于南山村自種青梅樹，呵護(hù)有佳，采摘得當(dāng)，口味以清酸稱絕。經(jīng)過(guò)歷代改良的官釀梅子酒，只選用自家承包于福建詔安的青梅，采摘于清明之后的青梅，果大、皮薄、有光澤、肉厚、核小、質(zhì)脆細(xì)、汁多、酸度高、富含人體所需的多種氨基酸，具有酸中帶甜的香味，特別因其富含果酸及維生素C而聞名。

家族傳承

官釀梅子酒是老一輩賴以生存的技藝和產(chǎn)物，其基本配方和釀制技藝一直于官氏家族內(nèi)部傳承。期間亦有不少食客和街坊鄰里品嘗后效仿釀制，但都沒(méi)有官氏家族釀制的梅子酒口感香醇，且較少能夠傳承和發(fā)展。官氏家族五代人仍嚴(yán)格傳承祖訓(xùn)要求，不添加任何防腐劑、色素、香精、檸檬酸、甜味劑、濃縮梅子汁等，堅(jiān)持采用原酒浸泡，18個(gè)月出窖。 [1]

工藝流程

播報(bào)

編輯

官釀梅子酒的制作過(guò)程包括祖?zhèn)鞯幕九浞?、采摘青梅、米酒釀制、前期處理、浸泡貯藏、成品灌裝等關(guān)鍵步驟，如下：

基本配方

青梅4斤、冰糖1斤、高度米酒5斤，使用陶瓷罐浸泡時(shí)間最少18個(gè)月以上，本地氣候每年5月上旬入罐封罐。

采摘青梅

（1）青梅最佳的成熟季節(jié)在每年4月份左右。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，4月10號(hào)到25號(hào)的梅子最為成熟飽滿。由于日照時(shí)間長(zhǎng)，所以成熟的青梅表面顏色應(yīng)輕微泛黃，酸中帶甜，苦澀味甚少，口感絕佳。

（2）青梅最佳的體積要求，須為直徑3~4公分。青梅個(gè)頭大，相對(duì)成熟，水份充足，酸中帶甜，苦澀味少，浸泡出來(lái)的酒口感更香醇。

選購(gòu)材料

（1）將上等糯米用冷水浸泡10~12小時(shí)左右，取出煮透；

（2）稍微攤涼后加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒再次松散開；

（3）將酒曲碾碎后散入米飯中攪拌均勻，后須裝入陶罐內(nèi)，發(fā)酵期約25天左右，按操作人實(shí)際檢查后的要求執(zhí)行；

自官氏家族十八世、梅子酒第三代傳承人（官炳南）起，曾短暫選用過(guò)灣仔當(dāng)?shù)毓╀N社散裝米酒作為酒基；

隨著國(guó)家食品安全管理日趨嚴(yán)格，酒類加工行業(yè)日漸規(guī)范，經(jīng)過(guò)官氏家族十九世、梅子酒第四代傳承人（官紹輝），對(duì)當(dāng)?shù)孛拙谱鞣缓推髽I(yè)的大量考察后，認(rèn)為前山米酒廠從其歷史發(fā)展、釀酒工藝和米酒口感與官氏祖上的自釀酒十分接近，終選此作為酒基并沿用。

前期處理

（1）青梅第一道清洗。首先用流動(dòng)潔凈水連續(xù)沖洗10分鐘，將青梅表面的病菌、農(nóng)藥及其它污染物除去大部分。前期不可先浸在水中，以免農(nóng)藥溶出在水中后再被青梅吸收，并滲入果實(shí)內(nèi)部；

（2）而后池中放水并浸過(guò)青梅，放入細(xì)鹽浸泡30分鐘，期間搓動(dòng)青梅，用毛刷充分清洗表面雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，不可破損。而后撈出瀝干，放置第二道清洗池；

（3）青梅第二道清洗：池中放水并浸過(guò)青梅，再次搓動(dòng)清洗，完成清潔；

（4）加入50斤潔凈水至鍋中，先燒至沸騰，加入5斤青梅，同向畫圈勻速攪拌青梅15秒鐘，后立刻撈出青梅瀝干備用。此環(huán)節(jié)需注意觀察青梅，要求熱煮處理后，皮薄、肉汁通透、微微綠中透黃色，且不可過(guò)熟。期間水呈渾濁就立刻換水，避免苦澀味及不潔物影響浸泡酒質(zhì)；

（5）對(duì)青梅進(jìn)行粒粒去梗，作業(yè)期間不可破壞青梅表皮，并做二次質(zhì)檢，篩選掉體積、色澤等不合格的青梅。

浸泡貯藏

（1）浸泡器皿。自官釀梅子酒起源之時(shí)，祖訓(xùn)即強(qiáng)調(diào)選用陶瓷罐進(jìn)行浸泡。而后，由于玻璃器皿有著更好的密閉性、更標(biāo)準(zhǔn)化、更利于大量存放和運(yùn)輸、更符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等優(yōu)點(diǎn)，故從官氏十九代、第三代傳承人（官炳南）起，經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐后，作業(yè)時(shí)即采用10斤裝的玻璃瓶浸泡，獲得更優(yōu)質(zhì)口感的梅子酒及更穩(wěn)定的酒精度數(shù)；

（2）器皿清潔。使用高度米酒進(jìn)行再次對(duì)浸泡器皿進(jìn)行消毒處理。祖上曾選用銀坑優(yōu)質(zhì)山泉水清洗，直至官氏十九世、第四代傳承人官紹輝這代，改良使用前山米酒廠的高度（59度）米酒進(jìn)行二次清洗浸泡瓶。同時(shí)為了節(jié)省清洗時(shí)間和人力，官紹輝還自主發(fā)明了半自動(dòng)清洗浸泡瓶設(shè)備；

（3）貯藏原料放置順序。須嚴(yán)格按照第一步放入青梅、第二步放入冰糖、第三步放入米酒的順序進(jìn)行放置浸泡；

（4）老化要求。須放置陰涼、干爽、避免陽(yáng)關(guān)直射的地方。溫度控制在30攝氏度左右，最高不可超過(guò)35攝氏度，并貯存在相對(duì)濕度78%左右，不超過(guò)相對(duì)濕度85%的環(huán)境；

（5）老化時(shí)間。祖訓(xùn)要求在完成以上步驟后，至少靜置18個(gè)月出窖。 [1]

傳承保護(hù)

播報(bào)

編輯

傳承價(jià)值

官氏釀造梅子酒的工藝和精神歷代傳承了一個(gè)世紀(jì)。從起源最早期祖上行醫(yī)的手抄醫(yī)書實(shí)物，到梅子酒的配方、選材要求、處理工藝、加工流程、存放標(biāo)準(zhǔn)等一系列傳統(tǒng)手工技藝方面，都得到了較完好的保存和發(fā)展，具有較高的歷史價(jià)值。 [3]

傳承狀況

隨著外來(lái)文化的引入，導(dǎo)致越來(lái)越多年輕群體對(duì)祖輩賴以生存的技藝和產(chǎn)品缺乏正確認(rèn)知，灣仔官釀梅子酒釀造技藝的傳承和保護(hù)工作不僅任重而道遠(yuǎn)，亦迫在眉睫，讓“本土技藝”傳承下去意義非凡。 [1]

傳承人物

第一代傳承人：官世祖第十六世，官盛華先生。生于清朝光緒年間，灣仔本地人。早年便行醫(yī)濟(jì)世，經(jīng)營(yíng)中藥材及自釀跌打酒、養(yǎng)生酒為生。據(jù)族譜記載，后葬于禾廉坑（山名，今將軍山靠銀坑水庫(kù)側(cè)）。

第二代傳承人：官氏祖第十七世，官致權(quán)（字玉寶），生于光緒三十四戊申（1908年），于香山縣山古泉（今珠海市灣仔鎮(zhèn)南山村），灣仔本地人。年幼便跟隨十六世祖官盛華習(xí)醫(yī)，經(jīng)營(yíng)中藥材及自釀跌打酒、養(yǎng)生酒為生，行醫(yī)為生。

第三代傳承人：官氏第十八世，官家振（字炳南），1932年生。20世紀(jì)50年代曾任職于當(dāng)時(shí)的珠?？h供銷社。同樣年幼便隨祖上學(xué)習(xí)醫(yī)術(shù)，下鄉(xiāng)期間及工作之余亦會(huì)用習(xí)得的祖上真?zhèn)餍嗅t(yī)濟(jì)世，其亦繼承了祖上的釀酒工藝及配方。20世紀(jì)80年代，官炳南先生于灣仔江海路25號(hào)開辦“生隆商行”，同時(shí)于拱北圍基村開藥材商鋪。為人治病的同時(shí)經(jīng)營(yíng)：涼茶、中藥材、養(yǎng)生酒、跌打酒等一系列藥酒。

第四代傳承人：官氏第十九世，官紹輝，1963年生。于1995將“生隆商行”轉(zhuǎn)型為餐飲——“海儀美食園”。繼承祖上浸泡梅子酒的配方和工藝，并將梅子酒作為餐廳的主打產(chǎn)品之一對(duì)外進(jìn)行市場(chǎng)銷售。作為本土著名旅游景點(diǎn)之一的灣仔海鮮街，口碑相傳的“官氏梅子酒”成了本土的特產(chǎn)及手信，不僅深受港澳臺(tái)客人的喜愛(ài)，亦同時(shí)銷往全國(guó)各地。隨著市場(chǎng)對(duì)“官氏梅子酒”的需求量變大，以及國(guó)家對(duì)食品安全的管控日益嚴(yán)格，官氏十九世，官紹輝先生于2015年12月創(chuàng)辦珠海市官釀梅子酒有限公司。傳承了祖上梅子酒釀制的配方及工藝的同時(shí)，更好的保證了市場(chǎng)供應(yīng)及食品安全。第四代傳承任務(wù)由官紹輝先生及其夫人鐘海英女士共同承擔(dān)。

第五代傳承人：官氏第二十世，官民姍，1992年生。海外研究生留學(xué)歸來(lái)，主修工商管理，會(huì)計(jì)與金融。于2019年接手官釀梅子酒有限公司的經(jīng)營(yíng)。繼承了梅子酒釀造配方及工藝，用現(xiàn)代化的企業(yè)管理方法，繼續(xù)將官釀梅子酒發(fā)揚(yáng)光大。第五代傳承任務(wù)由官民姍女士及其先生吳成順共同承擔(dān)。 [1]

保護(hù)措施

灣仔官釀梅子酒已注冊(cè)成立了自己的品牌，作為本土較具特色的產(chǎn)品，擁有著大批遍布港澳臺(tái)及內(nèi)陸的忠實(shí)粉絲食客。在旅游手信特產(chǎn)方面，有著十分廣闊的市場(chǎng)前景和無(wú)限商機(jī)。在契合“旅游城市”的政策方面，致力于結(jié)合現(xiàn)代化的“工業(yè)旅游”概念，同步打造“傳統(tǒng)文化周邊產(chǎn)業(yè)”，力爭(zhēng)作為城市名片，貼上新國(guó)潮品牌標(biāo)簽，走在市場(chǎng)的前沿。 [1]

社會(huì)影響

播報(bào)

編輯

隨著官釀梅子酒作為本土特色品牌，被越來(lái)越多人喜愛(ài)和追捧，這蘊(yùn)含豐富而可貴人文價(jià)值的“特產(chǎn)手信”，儼然成為了本土旅游的“城市名片”。 [4]

參加展覽

2022年9月23日，“灣仔官釀梅子酒釀造技藝”作為香洲區(qū)非遺代表項(xiàng)目參加第十屆澳門國(guó)際旅游（產(chǎn)業(yè)）博覽會(huì)主會(huì)場(chǎng)活動(dòng)。 [6]

社會(huì)活動(dòng)

2022年10月，珠海市開展“珠海禮物征集遴選”活動(dòng)，官釀梅子酒從近400個(gè)產(chǎn)品中脫穎而出。 [5]

相關(guān)知識(shí)

醬油釀造技藝（錢萬(wàn)隆醬油釀造技藝）
景芝酒釀造工藝
釀造酒工藝學(xué)
醋釀造技藝
金壇封缸酒釀造技藝
純糧釀酒技術(shù)：高梁固態(tài)釀酒工藝步驟
傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)生產(chǎn)工藝
五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝(國(guó)家級(jí))
汀州客家釀酒技藝
非遺廣東｜“斤酒當(dāng)九雞”——客家糯米酒傳統(tǒng)釀造技藝

網(wǎng)址: 灣仔官釀梅子酒釀造技藝 http://m.u1s5d6.cn/newsview1657910.html