純糧釀酒技術(shù)：高梁固態(tài)釀酒工藝步驟

高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。

在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

現(xiàn)在把高粱固態(tài)發(fā)酵釀造工藝總結(jié)如下：

1、原料配方：高粱100斤，唐三鏡酒曲0.6斤。

2、工藝流程：選料浸泡初蒸燜糧復(fù)蒸攤涼拌曲裝箱培菌發(fā)酵蒸餾成品

3、操作要點(diǎn)：

浸泡：加水浸過高粱層面，浸泡時間約10-16小時。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗凈。

初蒸：將泡透的高粱裝入蒸煮鍋中，上大汽后蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入高粱重量15%-20%的水，讓高粱粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

燜糧：將初蒸好的高粱出甑倒入裝有涼水的泡玉米池中，使水蓋過高粱面，高粱皮冷卻收縮使高粱開口。潤水時間約10-15分鐘。

復(fù)蒸：將潤好水的高粱再裝入甑中，加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時敞開蒸，使高粱收汗。

攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的高粱攤涼至28~30℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為高粱重量的0.6%。

裝箱培菌：將拌好曲的高粱粒堆在曬墊上，扒平，高粱粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。

發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時間，夏季從培菌開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

蒸餾：高粱酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數(shù)為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復(fù)蒸。

高粱酒具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調(diào)，恰到好處，酒味全面的獨(dú)特風(fēng)格。