BBQ 豬肋排、咸豬肉、熏培根……，有些料理少了煙熏就是不夠?qū)ξ?，但偏偏不是隨處都有空間架設(shè)烤爐，難道這樣就要放棄你對(duì)煙熏風(fēng)味的渴望嗎？

柴火慢熏而成的香氣雖然不可取代，但卻可以模仿，兩大招式如下：

第一招比較費(fèi)事，先前曾經(jīng)分享過(guò) DIY 煙熏法，在鑄鐵鍋或烤盤上鋪錫箔紙，再放上碎木片點(diǎn)火燃燒后，放入烤箱下層即可，詳細(xì)步驟請(qǐng)見(jiàn)：DIY 煙熏教學(xué)：不用花大錢就能自制煙熏料理。同理，網(wǎng)絡(luò)上也流行類似做法，于鑄鐵深鍋底部鋪錫箔紙，再放入砂糖、茶葉、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜歡的食材，燒至略呈焦糖狀后，隔著濾網(wǎng)類器具放入食材煙熏。

再不然更簡(jiǎn)單的做法是，靈活運(yùn)用具有煙熏氣味的食材，好比在國(guó)外食譜上不時(shí)出現(xiàn)的「煙熏水」，但你可曾想過(guò)煙熏水到底是什么？是可怕的人工制品還是天然萃取液？

蒙受冤屈的煙熏水

名廚 Richard Turner 曾稱煙熏水 (liquid smoke) 是「最低級(jí)的調(diào)味方式」，「任何一個(gè)像樣的廚師或烤肉愛(ài)好者從來(lái)不應(yīng)該考慮使用這東西?！沟?yàn)榉奖憧焖?，煙熏水仍風(fēng)行一時(shí)，至今也沒(méi)從市場(chǎng)上消失。

根據(jù)《廚藝好好玩》書(shū)中所說(shuō)，煙熏水的制作方式是將木屑燒到適當(dāng)溫度，讓木質(zhì)素燃燒，再透過(guò)水管收集煙霧進(jìn)入水中，煙霧中水溶性成分會(huì)溶解在水中，其他非水溶性物質(zhì)則會(huì)形成一層油或沈淀，最后都會(huì)丟棄，成品液體呈琥珀色。

總之，煙熏水是純天然，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何化學(xué)改造的。那為何 Turner 如此痛恨它？

首先，某些廠商會(huì)添加焦糖色素、糖漿、或其他化學(xué)物質(zhì)，增添風(fēng)味并拉長(zhǎng)保存期限。（購(gòu)買時(shí)記得挑選成分表中只有水和某種天然原料燒制的煙的產(chǎn)品。）再者，煙熏食物好比美式烤肉，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間悉心照料而成，對(duì)烤肉專家來(lái)說(shuō)，用煙熏水就好像偷工減料。最后，煙熏使食物干燥，是很古老的食物保存手法，煙熏鮭魚(yú)等料理也因此誕生；但脫水后食材重量也跟著減輕，并不利于盈利，于是某些食品商開(kāi)始改用煙熏水。

即使名聲不好，「天然」煙熏水還是很好用的食材，美國(guó)名廚 David Chang 就拿來(lái)做煙熏蛋，此外用于制造冰淇淋、調(diào)酒、調(diào)醬料都行，實(shí)用得很。而沒(méi)有烤爐的人，也能一解對(duì)煙熏料理的饞念，豈不是挺好的。

現(xiàn)在我們明白只要認(rèn)清成分，煙熏水其實(shí)很好用，但說(shuō)實(shí)在國(guó)內(nèi)并不容易買，別擔(dān)心，以下食材也能創(chuàng)造煙熏味：

煙熏紅椒粉

紅椒粉種類繁多，有的甜、有的辣、有的辣中帶甜，另外還有風(fēng)味獨(dú)特的煙熏紅椒粉 (Pimentón de la Vera)，來(lái)自西班牙 La Vera 地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藢⒉墒盏?pimiento 品種紅椒放到柴火上烤干，再以橡木煙熏而成。烹飪時(shí)只要一點(diǎn)點(diǎn)，煙熏味就很足夠。除了用于經(jīng)典的西班牙海鮮鍋飯，也可用來(lái)干腌魚(yú)和肉類，或是調(diào)味湯品、醬汁、燉煮料理，任何適合深沉木柴香的菜肴都可以試試看。

煙熏橄欖油

將橡木、山毛櫸、樺木燃燒產(chǎn)生的天然煙霧注入橄欖油中，煙熏橄欖油是正港好物。要價(jià)不菲，但用量只要一點(diǎn)就夠，多了反而太搶鋒頭，最適合在菜肴上桌前提味用?？抉R鈴薯或蔬菜、鷹嘴豆泥都能靠它增添風(fēng)味，另外不妨試試在香草冰淇淋上灑幾滴、搭配桃子切片和少許海鹽，美味程度將讓你出乎意料。

黑小豆蔻

說(shuō)到小豆蔻，多數(shù)人直覺(jué)想到的通常是綠小豆蔻，從果莢取出磨碎，風(fēng)味溫暖芬芳，適合為印度香料茶、蛋糕、面包，甚至咸食提味。但如果需要煙熏味，可別忘了果莢比較巨大且呈深棕色的黑小豆蔻，屬于小荳蔻的近親香豆蔻 (Amomum subulatum)，又稱為尼泊爾豆蔻籽或印度大豆蔻籽。燃火煙燻后，相較綠小豆蔻多出一抹煙燻氣息。由于果莢味道強(qiáng)烈，一次只要幾個(gè)就夠。黑小豆蔻常見(jiàn)于印度料理中，舉凡綜合香料到咖喱都有其蹤跡。

奇波雷煙熏辣椒

Chipotle 是以墨西哥哈拉皮紐辣椒 (jalapeo) 干燥煙熏制成，既香又辣。市面上以粉狀，或是整根泡在辣味番茄醬汁里的罐裝品 (chipotles en adobe) 較為常見(jiàn)。粉狀可以加進(jìn)莎莎醬，或撒在蔬菜上再烤增添香氣；罐裝的辣椒剁碎后，用來(lái)做蘸醬或調(diào)配腌肉腌汁都很棒。

煙熏起司

許多起司都有煙熏版，好比切達(dá)起司、莫扎瑞拉、山羊起司 (chèvre)、瑞可達(dá)起司 (ricotta) 或高達(dá)起司 (Gouda) 等。煙熏起司光是單吃就很享受，加熱融化后又更上一層樓。試著用煙熏高達(dá)做意大利餃 (calzone) 或意大利面，或者做披薩時(shí)把新鮮莫扎瑞拉換成煙熏口味試試。

正山小種紅茶

這款中國(guó)名茶是以燃燒松木的煙霧熏干而成，喝過(guò)就忘不了那深沈的煙熏氣息。茶湯能用來(lái)浸泡食材（煮個(gè)煙熏茶葉蛋吧?。虼媲逅胫蠊任锒诡愐r托香氣。又或者把茶葉磨碎成粉，當(dāng)香料用也很方便；拌入漢堡肉排里、撒在蔬菜上再烘烤都不錯(cuò)，更棒的是用于調(diào)味肉排，不管是烹煮時(shí)間短的側(cè)腹橫肌牛排，還是要花較久時(shí)間烹調(diào)的豬肋排，都能產(chǎn)生仿佛真的用火烤過(guò)的錯(cuò)覺(jué)。

煙熏鹽

就像煙熏橄欖油，煙熏鹽也比較適合用在最后一刻畫(huà)龍點(diǎn)睛。不管是撒在剛做好的炒蛋或起司通心粉上，拌入爆米花，甚至是撒在焦糖醬都有出乎意料的驚喜。

對(duì)美國(guó)人來(lái)說(shuō)，BBQ 是一門藝術(shù)，各地發(fā)展出不同的燒烤特色，慢熏手法是其中不可忽視的重要步驟。想當(dāng)然爾，BBQ 專家難免會(huì)對(duì)煙熏水等替代食材嗤之以鼻。

然而，正宗之外，因地制宜也是烹飪的重要精神，不是家家戶戶都有烤爐，想為料理增添煙熏氣息，只要食材天然、風(fēng)味佳，又有什么不行呢？

#煙熏料理#

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