“沒有什么事是一頓燒烤解決不了的！如果有，就來兩頓?！钡搅讼奶欤鞣N路邊的燒烤攤都支棱起來了。哪怕只是遠(yuǎn)遠(yuǎn)路過，也能聞到羊肉串、烤雞翅的焦香味；如果烤串再搭配個啤酒飲料，無疑是很多人夏日里的一大享受。

　　不過，最近一項研究發(fā)現(xiàn)：燒烤產(chǎn)生的致癌物會促進(jìn)癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。這可能讓不少人在炎炎夏日感到后背發(fā)涼。

　　健康時報 寇曉雯 攝

　　燒烤產(chǎn)生的致癌物會促進(jìn)癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移

　　2024年6月，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院和上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院賈偉平研究團(tuán)隊，在《癌癥通訊》期刊上發(fā)表一項重要研究發(fā)現(xiàn)：在燒烤過程中產(chǎn)生的致癌物“苯并芘”，會促進(jìn)肝癌細(xì)胞分泌攜帶特殊環(huán)狀RNA的外泌體，這些外泌體進(jìn)入肺部之后，會把健康的成纖維細(xì)胞調(diào)教成腫瘤相關(guān)成纖維細(xì)胞，促進(jìn)癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移。①

　　研究截圖

　　苯并芘是油炸和燒烤過程中產(chǎn)生的一種主要致癌物質(zhì)，且被認(rèn)為是肺癌、肝癌、胃腸道腫瘤的誘因之一。苯并芘也被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)定為一級致癌物質(zhì)。

　　研究通過小鼠實驗顯示，在給小鼠注射了“苯并芘處理肝癌細(xì)胞分泌的外泌體”之后，小鼠的肺部會出現(xiàn)更多的腫瘤轉(zhuǎn)移灶。

　　小鼠肺部出現(xiàn)更多轉(zhuǎn)移灶，研究文章截圖

　　簡單來說：在苯并芘的刺激下，肝癌細(xì)胞會分泌一種的外泌體，這些外泌體通過循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入肺部，被肺成纖維樣細(xì)胞吸收，最終影響了肺成纖維樣細(xì)胞。這項研究揭示了苯并芘促進(jìn)肝癌肺轉(zhuǎn)移的分子機(jī)制，證實了苯并芘可以通過影響外泌體，對癌癥的遠(yuǎn)端轉(zhuǎn)移產(chǎn)生影響。

　　因此，對于肝不好的人，或者肝癌患者來說，盡量遠(yuǎn)離燒烤和油炸等不健康的飲食，畢竟低劑量的苯并芘就能促進(jìn)癌癥的轉(zhuǎn)移。對于身體健康的正常人來說，為了健康也盡量不要長期、大量食用。①②

　　健康時報 圖

　　烤串越焦香，致癌物越高？

　　有傳言說，“烤串烤得越焦香，里面的致癌物含量就越高？”2019年，浙江省杭州市市場監(jiān)管局聯(lián)合浙江大學(xué)專家針對“燒烤產(chǎn)生苯并芘”開展了對照實驗。實驗人員從市場上隨機(jī)購買了雞翅，分別用電烤箱在：

　　【第一組】

　　180度烤制10分鐘

　　180度烤制20分鐘

　　180度烤制30分鐘

　　【第二組】

　　230度烤制10分鐘

　　230度烤制20分鐘

　　230度烤制30分鐘

　　【對照組】

　　生雞翅

　　杭州市市場監(jiān)督管理局 圖

　　然后將雞翅去骨，放入機(jī)器打碎，加入溶劑提取苯并芘，測定苯并芘含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

　　180度烤制10分鐘——未檢出苯并芘

　　180度烤制20分鐘——檢出苯并芘1.2微克/千克

　　180度烤制30分鐘——檢出苯并芘3.6微克/千克

　　230度烤制10分鐘——未檢出苯并芘

　　230度烤制20分鐘——檢出苯并芘2.0微克/千克

　　230度烤制30分鐘——檢出苯并芘5.4微克/千克

　　最后，作為對照組，生雞翅中并沒有檢測出苯并芘。

　　浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系沈立榮教授在浙江省杭州市市場監(jiān)督管理局刊文中介紹，苯并芘，是世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的致癌物。日常生活中，廚房油煙、煮焦的肉類和魚類食物和油炸過火的肉類和魚類食品都可能產(chǎn)生苯并芘。③

　　從實驗可以看出，烤制溫度對燒烤食品中的苯并芘含量高低有直接影響，烤制時間的延長會導(dǎo)致苯并芘含量增加。在180度的電烤爐下，雞翅經(jīng)過約18分鐘烤制已烤熟，在230度的電烤爐下，雞翅經(jīng)過約12分鐘烤制已烤熟，雞翅剛烤熟時并未檢出苯并芘，烤熟后隨著烤制時間增加，苯并芘含量隨之增高。

　　烤焦香了的雞翅。健康時報 寇曉雯攝

　　吃燒烤如何減少致癌物的產(chǎn)生？

　　如何最大程度減少燒烤中致癌物的產(chǎn)生？沈立榮教授提醒做好這三點：

　　1. 盡量選擇電烤，不要刻意追求高溫烤焦的肉香

　　盡量選擇電烤方式，改進(jìn)加工方法?？敬⒁饣鸷颍臼炝嗽俪?，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建議高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁谔炕鹕峡局啤？窘沟娜庵破分幸话惚讲④藕枯^高，因此吃烤串時盡量切掉烤糊發(fā)黑的部位。

　　2. 吃燒烤的同時，多吃一些膳食纖維豐富的蔬菜

　　要注意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。因為在水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對身體帶來的危害，并對腸道起到一定的清理作用。

　　3. 自己在家燒烤，注意排煙減少吸入油煙中苯并芘

　　要注意家庭油煙。在家中炒制食品時，要做好排油煙和通風(fēng)工作，除了避免油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯并芘的吸入量。

　　美國癌癥研究中心網(wǎng)站截圖

　　此外，美國癌癥研究中心2018年也曾給出了關(guān)于健康吃燒烤的5個建議：④

　?。?）把肉提前腌制一下：減少烤制過程中致癌物質(zhì)的形成；

　?。?）把肉提前預(yù)熱一下：可以在微波爐、烤箱中提前加熱，可以減少在明火中烤制的時間；

　?。?）盡量選擇一些瘦肉：減少烤肥肉時大量油脂滴到炭火中燃燒，減少致癌物質(zhì)產(chǎn)生；

　?。?）把肉切成小塊一些：可以縮短燒烤的時間，更容易烤熟，也減少了致癌物的生成；

　?。?）可以加一點烤蔬菜：比如烤玉米、烤韭菜、烤茄子……烤水果和蔬菜一般不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

　　曹琪 攝

　　本文綜合自：

　?、費(fèi)u W, Gu P, Li H, et al. Exposure of benzo[a]pyrene induces HCC exosome-circular RNA to activate lung fibroblasts and trigger organotropic metastasis. Cancer Commun (Lond). Published online June 5, 2024. doi:10.1002/cac2.12574

　?、?024-07-07奇點網(wǎng)《癌癥通訊：放下烤串！上海交大團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)，燒烤產(chǎn)生的苯并[a]芘會促進(jìn)肝癌細(xì)胞釋放外泌體，讓肺成纖維細(xì)胞為肺轉(zhuǎn)移“筑巢”》（BioTalker）

　?、?019-03-07杭州市市場監(jiān)督管理局《燒烤會產(chǎn)生苯并芘危害健康？市市場監(jiān)管局對照實驗講解科學(xué)“擼串”》

　?、蹻ive Steps for Cancer-Safe Grilling JUNE 26, 2018 https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/

[責(zé)任編輯：黃童欣]

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