之前有網(wǎng)友給我留言說(shuō)，為什么在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的酒曲粉，制作的甜酒，聞起來(lái)酒香味特別的淡。

確實(shí)是這樣的，因?yàn)楝F(xiàn)在市面上所售賣(mài)的很多酒曲，都是工業(yè)的產(chǎn)品，也就是各種原料混合了很多的添加劑制作而成的。

雖然它們也能讓淀粉發(fā)生糖化反映，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵就能得到米酒。但是這樣的米酒香味很淡，想要喝到醇正又香濃的米酒，還是傳統(tǒng)的土酒曲最合適。

其實(shí)制作酒曲看起來(lái)很復(fù)雜，但只要搞清楚了其中的原來(lái)，也并不難。特別是在農(nóng)村地區(qū)，很多的植物都是可以用來(lái)制作酒曲的。

比如辣蓼草就是最常見(jiàn)的一種原料，還被稱(chēng)之為“酒曲草”。但是大家制作酒曲不要只是知道這一種，還有這些也很重要，加入以后制作的酒曲價(jià)值更高。

①辣蓼草

辣蓼草的種類(lèi)非常多，基本上都是可以用來(lái)做酒曲的。而且這種植物在我國(guó)分布很廣，在旱地、莊稼地，還有水溝、沼澤地等都能生長(zhǎng)。而且一長(zhǎng)就是一大片，所以是非常好找的。

最關(guān)鍵的是辣蓼草不光是莖葉可以制作酒曲，它的花朵也是一種很珍貴的制作酒曲的原料。在秋季的時(shí)候，用它的花朵制作的酒曲價(jià)值更高。

②馬鞭草

一種在農(nóng)村的路邊很常見(jiàn)的植物，像我家院子里也年年生長(zhǎng)它。因?yàn)槲壹易约阂惨鼍魄曰静粫?huì)特意去拔掉它。只要不把它連根鏟除，基本上年年都會(huì)生長(zhǎng)。

馬鞭草和辣蓼草一樣，它不光是莖葉可以做酒曲，而且花朵也能做酒曲。最厲害的地方在于，它也能和其他的原料配合使用，也能單獨(dú)用它來(lái)制作酒曲哦。

③芝麻花

芝麻花就是芝麻所開(kāi)的花朵，很多人不知道的是它也能制作酒曲。在北方以前很多地方，就是用芝麻花制作酒曲。

這是因?yàn)橹ヂ榛ㄒ彩且环N具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。在土酒曲制作中，芝麻花可以增加酒曲的香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

④金銀花藤

金銀花藤是一種常見(jiàn)的中草藥植物，具有清熱解毒、消炎殺菌等作用。在土酒曲制作中，金銀花藤可以增加酒曲的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，提高酒曲的品質(zhì)。

⑤桑葉

桑葉不光是可以用來(lái)喂蠶，而且還可以食用，像秋季經(jīng)過(guò)霜打以后的桑葉，更是有著很高的藥用價(jià)值。

而在土酒曲制作中，桑葉可以促進(jìn)酵母菌的繁殖和糖化作用，增加酒曲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。同時(shí)，桑葉還具有清熱解毒等作用，對(duì)人體健康也有很大的益處。

⑥紫蘇葉

紫蘇葉是一種常見(jiàn)的中草藥植物，具有清熱解毒、消炎殺菌、行氣活血等作用。它自帶香味，也是我國(guó)民間很常用的一種調(diào)味香料，像南方煮魚(yú)、炒田螺、爆炒小龍蝦等都是少不了紫蘇葉的。

而在土酒曲制作中，紫蘇葉可以抑制雜菌的生長(zhǎng)和提高酒曲的品質(zhì)，同時(shí)也可以增加酒曲的香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

綜上所述，除了辣蓼草之外，馬鞭草、何首烏藤、芝麻花、金銀花藤、桑葉和紫蘇葉等植物在土酒曲制作中也起著重要的作用。

這些植物具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特的藥用價(jià)值，可以增加酒曲的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。因此，在制作土酒曲時(shí)，可以適量添加這些植物來(lái)提高酒曲的質(zhì)量和效果。

土酒曲的制作方法和配方

土酒曲的配方雖然不同，制作方法其實(shí)差不多的，概括起來(lái)就是按照比例準(zhǔn)備原材料，然后制作酒曲，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，晾曬保存就可以了。其難點(diǎn)主要在于配方的比例，溫度的控制等。

這里以1200克的早稻米為例，要準(zhǔn)備的辣蓼草是150克，而桑葉、何首烏藤、馬鞭草、紫蘇葉、金銀花藤等均為75克就可以了。同時(shí)要準(zhǔn)備兩個(gè)的老酒曲，這是關(guān)鍵所在。如果沒(méi)有的話(huà)，就可以去市場(chǎng)提前購(gòu)買(mǎi)。

把這些植物采集回來(lái)，清洗干凈了，按照比例切碎了，最好是用破壁機(jī)打碎了。之后加入2倍的清水浸泡一個(gè)晚上。

再用紗布過(guò)濾掉渣滓，得到的汁液就和粉碎的早稻米分?jǐn)嚢杈鶆颍膊灰珴窳?，以能捏成團(tuán)而不粘手為宜。之后做成肉丸子一般的大小，這個(gè)時(shí)候就要撒上母曲粉，放在簸箕里面搖晃均勻，這是為了讓新制作的酒曲表面都過(guò)上母曲粉，為它發(fā)酵做準(zhǔn)備。

之后就是把它放在鋪有稻草，或者是松針的容器里，還要記得覆蓋上稻草或者松針，大約24-48小時(shí)就可以了，夏季溫度高時(shí)間段一點(diǎn)，而溫度低了就發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。

如果看到團(tuán)子表面覆滿(mǎn)菌絲，就說(shuō)明成功了，拿出來(lái)放在太陽(yáng)下完全曬干，密封起來(lái)保存就好了。這樣保存一兩年也不會(huì)壞的，用這種方法制作的酒曲釀制的酒香味濃郁，而且好喝不上頭。

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