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釀酒人必知的要點(diǎn)|白酒釀造原料的種類及特性

來源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月23日 16:34

其實(shí)挑選白酒釀造的原料很簡單,從釀酒原理上來看,只要含有淀粉和可發(fā)酵性糖或者能夠轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的原料,都可以用來釀造白酒,所以能夠用于釀造白酒的原料是十分豐富的。

以傳統(tǒng)濃香型白酒為例,其釀造主要運(yùn)用的糧谷原料涵蓋了高粱、玉米、大米、糯米、小麥等。白酒行業(yè)中有也有著“高粱香、玉米甜、大米凈、糯米綿、小麥沖”的說法,簡單明了地概括出采用這幾種原料釀造出的酒質(zhì)特點(diǎn)。所以糧谷原料當(dāng)中,不同原料釀造出的酒,其風(fēng)格差異也較為顯著。

下面是酒皇叔為大家整理出的釀酒原料要求、特性,以及非常重要的注意事項(xiàng),各位釀酒人們一定要看完,相信對你一定有幫助。

一、釀酒原料的基本要求

通常被列為國家名優(yōu)酒的大曲酒,一定要選用高粱作為主要釀酒原料,或適當(dāng)搭配一定量的玉米、大米、糯米、小麥等。在糧谷原料當(dāng)中以糯性的為優(yōu),要求原料籽粒飽滿,具有較高的千粒重,原糧的水分要在14%以下。

優(yōu)質(zhì)的釀酒原料要求其保持新鮮,淀粉或者糖分的含量較高,蛋白質(zhì)含量適度,脂肪含量極少,單寧含量適宜,沒有霉變和雜質(zhì),并且包含多種維生素以及無機(jī)元素。果膠質(zhì)的含量也是越少越理想,不能含有過多的含氰化合物、黃曲霉等有害成分。

二、主要原料的成分及特性

高粱

高粱是我國白酒釀造的主要原料之一,也有著蜀季、紅糧等的別稱,高粱的淀粉含量較高,易于發(fā)酵,內(nèi)部所含的蛋白質(zhì)和脂肪含量的比例也相當(dāng)平衡,容易產(chǎn)生邪雜味。高粱當(dāng)中含有適量的單寧,在釀酒過程中會生成香味物質(zhì)(如丁香酸和丁香醛等),為白酒增加更多的芳香風(fēng)味。

根據(jù)內(nèi)部所含的淀粉結(jié)構(gòu),高粱分為兩種,分別是粳高粱和糯高粱。兩種高粱的總淀粉含量差別不大,均為60%-72%,然而糯高粱的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉,而粳高粱淀粉中,直鏈淀粉占比在 13%以上。

以濃香型白酒為例,研究表明更適合的釀造原料是糯高粱。粳高粱則是在糊化之后,容易出現(xiàn)老化回生的現(xiàn)象,這種現(xiàn)象阻礙了微生物對淀粉的利用,對原酒的出酒率以及酒質(zhì)都有所有影響。

相比粳高粱,糯高粱的吸水率、糊化率以及黏稠度等糊化特性更加出色,淀粉的利用率高,因此所釀制出來的酒相對而言風(fēng)味香氣更為出色。

大米

大米分為粳米和糯米,因?yàn)榈矸酆枯^高,脂肪及蛋白質(zhì)含量較少的原因,利于低溫緩慢的發(fā)酵,所以釀出的成品酒也較為純凈。一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高。

不管是什么品種的大米,都有著早熟和晚熟之分,通常晚熟稻谷的大米蒸煮后更加柔軟、更加黏。

粳米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松,有利于糊化,但如果蒸煮不當(dāng),粳米就會變得太黏,在發(fā)酵過程中難以掌控溫度。但在混蒸混燒的白酒蒸餾過程中,可以將粳米的香味成分帶入酒中,使酒質(zhì)清爽干凈,所以有不少知名酒業(yè)采用粳米作為釀酒原料(如三花酒、玉冰燒、長樂燒等),或者搭配一定量的粳米,以此來增加酒體香味(五糧液、劍南春酒等)。

而糯米質(zhì)的質(zhì)地柔軟,蒸煮后黏度很大,這也是很多人使用糯米作為原料釀酒,出現(xiàn)黏性太大,不好施曲的情況。所以糯米必須和其他原料配合使用,讓釀出的酒具有甘甜味。

玉米

玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米的分別(通常黃玉米的淀粉含量要高于白玉米),也有著玉蜀黍、苞谷、苞米等別稱。

很多做玉米酒的人釀出的玉米酒會有苦澀味,其主要原因就是在于胚芽和玉米皮。玉米胚芽含有大量脂肪,使用帶胚芽的玉米釀造白酒,容易出現(xiàn)發(fā)酵升溫過猛的情況,釀出的酒自然會出現(xiàn)苦味,而過多的玉米皮則會給酒中帶來澀味。所以用于生產(chǎn)白酒的玉米必須去除胚芽和皮。

三、 注意事項(xiàng)

1. 原料選擇及儲存要求

在挑選釀酒原料時(shí)一定要注意,原料必須無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿、淀粉含量高、水分少,知曉原料當(dāng)中有用以及有害成分的含量,并且留意有用成分之間的比例,同時(shí)要盡量讓原料保持相對的穩(wěn)定。

儲存原料時(shí),應(yīng)該根據(jù)數(shù)量、品種、產(chǎn)地、等級的不同,進(jìn)行分別儲存,利于后期進(jìn)行管理。并且儲存的地方一定要保持干燥通風(fēng)、防霉變、防蟲蛀、防潮、防雨,禁止與有害物質(zhì)同儲存,防止高溫爛糧,若出現(xiàn)有問題的原料,應(yīng)及時(shí)處理。

2. 原料質(zhì)量

①一定要篩選釀酒原料,避免原料中摻雜了泥塊或其他雜物,避免酒中出現(xiàn)土腥味或邪雜味。

②為避免原料發(fā)熱霉變,讓釀出的成品酒帶霉、苦味及邪雜味,原料的入庫水分應(yīng)控制在14%以下。

③檢查原料是否發(fā)生霉變,出現(xiàn)霉變的原料則丟掉不要,霉變的原料中含有霉菌,釀出的酒質(zhì)不好有異味,飲用后對身體也會有影響,若酒糟作為配糟使用,那么又感染了一批酒醅,造成循環(huán)污染。

④注意原料的農(nóng)藥殘存問題,這一點(diǎn)應(yīng)重視起來,為了酒質(zhì)口感,更為了健康,一定不要使用帶有農(nóng)藥殘存的原料。

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