其實(shí)挑選白酒釀造的原料很簡單，從釀酒原理上來看，只要含有淀粉和可發(fā)酵性糖或者能夠轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的原料，都可以用來釀造白酒，所以能夠用于釀造白酒的原料是十分豐富的。

以傳統(tǒng)濃香型白酒為例，其釀造主要運(yùn)用的糧谷原料涵蓋了高粱、玉米、大米、糯米、小麥等。白酒行業(yè)中有也有著“高粱香、玉米甜、大米凈、糯米綿、小麥沖”的說法，簡單明了地概括出采用這幾種原料釀造出的酒質(zhì)特點(diǎn)。所以糧谷原料當(dāng)中，不同原料釀造出的酒，其風(fēng)格差異也較為顯著。

下面是酒皇叔為大家整理出的釀酒原料要求、特性，以及非常重要的注意事項(xiàng)，各位釀酒人們一定要看完，相信對你一定有幫助。

一、釀酒原料的基本要求

通常被列為國家名優(yōu)酒的大曲酒，一定要選用高粱作為主要釀酒原料，或適當(dāng)搭配一定量的玉米、大米、糯米、小麥等。在糧谷原料當(dāng)中以糯性的為優(yōu)，要求原料籽粒飽滿，具有較高的千粒重，原糧的水分要在14%以下。

優(yōu)質(zhì)的釀酒原料要求其保持新鮮，淀粉或者糖分的含量較高，蛋白質(zhì)含量適度，脂肪含量極少，單寧含量適宜，沒有霉變和雜質(zhì)，并且包含多種維生素以及無機(jī)元素。果膠質(zhì)的含量也是越少越理想，不能含有過多的含氰化合物、黃曲霉等有害成分。

二、主要原料的成分及特性

高粱

高粱是我國白酒釀造的主要原料之一，也有著蜀季、紅糧等的別稱，高粱的淀粉含量較高，易于發(fā)酵，內(nèi)部所含的蛋白質(zhì)和脂肪含量的比例也相當(dāng)平衡，容易產(chǎn)生邪雜味。高粱當(dāng)中含有適量的單寧，在釀酒過程中會生成香味物質(zhì)（如丁香酸和丁香醛等），為白酒增加更多的芳香風(fēng)味。

根據(jù)內(nèi)部所含的淀粉結(jié)構(gòu)，高粱分為兩種，分別是粳高粱和糯高粱。兩種高粱的總淀粉含量差別不大，均為60%-72%，然而糯高粱的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，而粳高粱淀粉中，直鏈淀粉占比在 13%以上。

以濃香型白酒為例，研究表明更適合的釀造原料是糯高粱。粳高粱則是在糊化之后，容易出現(xiàn)老化回生的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象阻礙了微生物對淀粉的利用，對原酒的出酒率以及酒質(zhì)都有所有影響。

相比粳高粱，糯高粱的吸水率、糊化率以及黏稠度等糊化特性更加出色，淀粉的利用率高，因此所釀制出來的酒相對而言風(fēng)味香氣更為出色。

大米

大米分為粳米和糯米，因?yàn)榈矸酆枯^高，脂肪及蛋白質(zhì)含量較少的原因，利于低溫緩慢的發(fā)酵，所以釀出的成品酒也較為純凈。一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。

不管是什么品種的大米，都有著早熟和晚熟之分，通常晚熟稻谷的大米蒸煮后更加柔軟、更加黏。

粳米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，有利于糊化，但如果蒸煮不當(dāng)，粳米就會變得太黏，在發(fā)酵過程中難以掌控溫度。但在混蒸混燒的白酒蒸餾過程中，可以將粳米的香味成分帶入酒中，使酒質(zhì)清爽干凈，所以有不少知名酒業(yè)采用粳米作為釀酒原料（如三花酒、玉冰燒、長樂燒等），或者搭配一定量的粳米，以此來增加酒體香味（五糧液、劍南春酒等）。

而糯米質(zhì)的質(zhì)地柔軟，蒸煮后黏度很大，這也是很多人使用糯米作為原料釀酒，出現(xiàn)黏性太大，不好施曲的情況。所以糯米必須和其他原料配合使用，讓釀出的酒具有甘甜味。

玉米

玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米的分別（通常黃玉米的淀粉含量要高于白玉米），也有著玉蜀黍、苞谷、苞米等別稱。

很多做玉米酒的人釀出的玉米酒會有苦澀味，其主要原因就是在于胚芽和玉米皮。玉米胚芽含有大量脂肪，使用帶胚芽的玉米釀造白酒，容易出現(xiàn)發(fā)酵升溫過猛的情況，釀出的酒自然會出現(xiàn)苦味，而過多的玉米皮則會給酒中帶來澀味。所以用于生產(chǎn)白酒的玉米必須去除胚芽和皮。

三、 注意事項(xiàng)

1. 原料選擇及儲存要求

在挑選釀酒原料時(shí)一定要注意，原料必須無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿、淀粉含量高、水分少，知曉原料當(dāng)中有用以及有害成分的含量，并且留意有用成分之間的比例，同時(shí)要盡量讓原料保持相對的穩(wěn)定。

儲存原料時(shí)，應(yīng)該根據(jù)數(shù)量、品種、產(chǎn)地、等級的不同，進(jìn)行分別儲存，利于后期進(jìn)行管理。并且儲存的地方一定要保持干燥通風(fēng)、防霉變、防蟲蛀、防潮、防雨，禁止與有害物質(zhì)同儲存，防止高溫爛糧，若出現(xiàn)有問題的原料，應(yīng)及時(shí)處理。

2. 原料質(zhì)量

①一定要篩選釀酒原料，避免原料中摻雜了泥塊或其他雜物，避免酒中出現(xiàn)土腥味或邪雜味。

②為避免原料發(fā)熱霉變，讓釀出的成品酒帶霉、苦味及邪雜味，原料的入庫水分應(yīng)控制在14%以下。

③檢查原料是否發(fā)生霉變，出現(xiàn)霉變的原料則丟掉不要，霉變的原料中含有霉菌，釀出的酒質(zhì)不好有異味，飲用后對身體也會有影響，若酒糟作為配糟使用，那么又感染了一批酒醅，造成循環(huán)污染。

④注意原料的農(nóng)藥殘存問題，這一點(diǎn)應(yīng)重視起來，為了酒質(zhì)口感，更為了健康，一定不要使用帶有農(nóng)藥殘存的原料。

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