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乳粉感官評價的要求與方法 & 感官法規(guī)標準集錦

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月24日 14:46

核心提示：奶粉的感官品質(zhì)是影響消費者選擇產(chǎn)品的重要因素之一，且因奶粉的組織狀態(tài)和化學成分較為復(fù)雜，所以可以結(jié)合儀器分析技術(shù)和感官品評技術(shù)對奶粉進行評價。儀器分析技術(shù)檢測奶粉的化學成分，感官品評技術(shù)評價產(chǎn)品的風味和口感。感官品評技術(shù)是通過嗅覺、味覺、觸覺來感知并表述產(chǎn)品特性。本文就感官品評的方法進行綜述，主要包括：感官實驗室的搭建、感官人員的選擇、感官檢驗方法、法規(guī)標準整理等。

　　奶粉的感官品質(zhì)是影響消費者選擇產(chǎn)品的重要因素之一，且因奶粉的組織狀態(tài)和化學成分較為復(fù)雜，所以可以結(jié)合儀器分析技術(shù)和感官品評技術(shù)對奶粉進行評價。

　　儀器分析技術(shù)檢測奶粉的化學成分，感官品評技術(shù)評價產(chǎn)品的風味和口感。感官品評技術(shù)是通過嗅覺、味覺、觸覺來感知并表述產(chǎn)品特性。本文就感官品評的方法進行綜述，主要包括：感官實驗室的搭建、感官人員的選擇、感官檢驗方法、法規(guī)標準整理等。

　01、描述詞積累

　　乳制品描述詞是描述乳制品風味的一系列描述性詞語，它們能夠描述產(chǎn)品的風味特征、區(qū)別產(chǎn)品風味的差異性，也能夠表現(xiàn)產(chǎn)品的感官定性特征。

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　02、實驗室要求

　　感官評鑒實驗室應(yīng)設(shè)置于無氣味、無噪音區(qū)域中。為了防止評鑒前通過身體或視覺的接觸，使評鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評鑒員進入評鑒區(qū)時要避免經(jīng)過準備區(qū)和辦公區(qū)。

　評鑒區(qū)

　　評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20-22℃范圍內(nèi)，相對濕度應(yīng)保持在50%-55%，通風情況良好，保持其中無氣味，無噪音。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對評鑒結(jié)果產(chǎn)生負面的影響。評鑒區(qū)通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室，又因品評室是核心部分，故只對品評室進行介紹。

　品評室

　　品評室應(yīng)與準備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性的或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風情況良好，安靜。根據(jù)品評室空間大小和評鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個評鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺和照明光源。

　03、人員要求

　　感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓，能夠運用自已的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員。

　　作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求：

　?、賲⒓尤藬?shù)不得少于7人；

　?、诒仨毦邆淙橹破芳庸ぁz驗方面的專業(yè)知識；

　　③必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；

　?、軕?yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾?。?/p>

　?、菥哂辛己玫谋磉_能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準確、無誤，恰到好處；

　　⑥具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；

　?、邔悠窡o偏見、無厭惡感，能夠客觀、公證地評價樣品；