核心提示：奶粉的感官品質(zhì)是影響消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要因素之一，且因奶粉的組織狀態(tài)和化學(xué)成分較為復(fù)雜，所以可以結(jié)合儀器分析技術(shù)和感官品評(píng)技術(shù)對(duì)奶粉進(jìn)行評(píng)價(jià)。儀器分析技術(shù)檢測(cè)奶粉的化學(xué)成分，感官品評(píng)技術(shù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。感官品評(píng)技術(shù)是通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)感知并表述產(chǎn)品特性。本文就感官品評(píng)的方法進(jìn)行綜述，主要包括：感官實(shí)驗(yàn)室的搭建、感官人員的選擇、感官檢驗(yàn)方法、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)整理等。

　　奶粉的感官品質(zhì)是影響消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要因素之一，且因奶粉的組織狀態(tài)和化學(xué)成分較為復(fù)雜，所以可以結(jié)合儀器分析技術(shù)和感官品評(píng)技術(shù)對(duì)奶粉進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　儀器分析技術(shù)檢測(cè)奶粉的化學(xué)成分，感官品評(píng)技術(shù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。感官品評(píng)技術(shù)是通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)感知并表述產(chǎn)品特性。本文就感官品評(píng)的方法進(jìn)行綜述，主要包括：感官實(shí)驗(yàn)室的搭建、感官人員的選擇、感官檢驗(yàn)方法、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)整理等。

　01、描述詞積累

　　乳制品描述詞是描述乳制品風(fēng)味的一系列描述性詞語(yǔ)，它們能夠描述產(chǎn)品的風(fēng)味特征、區(qū)別產(chǎn)品風(fēng)味的差異性，也能夠表現(xiàn)產(chǎn)品的感官定性特征。
 

　02、實(shí)驗(yàn)室要求

　　感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無(wú)氣味、無(wú)噪音區(qū)域中。為了防止評(píng)鑒前通過(guò)身體或視覺(jué)的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過(guò)準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)。

　評(píng)鑒區(qū)

　　評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20-22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50%-55%，通風(fēng)情況良好，保持其中無(wú)氣味，無(wú)噪音。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對(duì)評(píng)鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響。評(píng)鑒區(qū)通常分為三個(gè)部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室，又因品評(píng)室是核心部分，故只對(duì)品評(píng)室進(jìn)行介紹。

　品評(píng)室

　　品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性的或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風(fēng)情況良好，安靜。根據(jù)品評(píng)室空間大小和評(píng)鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個(gè)評(píng)鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源。

　03、人員要求

　　感官評(píng)鑒人員是以乳制品專(zhuān)業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自已的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員。

　　作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿足下列要求：

　?、賲⒓尤藬?shù)不得少于7人；

　　②必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；

　?、郾仨毷峭ㄟ^(guò)感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；

　　④應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾病；

　?、菥哂辛己玫谋磉_(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述性時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；

　?、蘧哂屑芯筒皇芡饨缬绊懙哪芰?，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；

　?、邔?duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公證地評(píng)價(jià)樣品；

　　⑧工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；

　?、岵辉陲嬍澈笠恍r(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；

　?、獠辉谠u(píng)鑒開(kāi)始前30分鐘內(nèi)吸煙。

　04、乳粉感官要求

　　乳粉和調(diào)制乳粉的感官要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉和調(diào)制乳粉》（GB19644-2024）（即將實(shí)施）的規(guī)定。
 

　　乳粉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
 

　05、乳粉感官檢驗(yàn)方法

　　1色澤、組織狀態(tài)的評(píng)定

　　在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g分別放在疏酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)。

　2沖調(diào)的評(píng)定

　?。?）下沉?xí)r間

　　量取50-55℃的蒸餾水100mL放入200mL燒杯中，稱(chēng)取13.6g待檢奶粉，將奶粉迅速倒入燒杯的同時(shí)啟動(dòng)秒表開(kāi)始記時(shí)。待水面上的粉全部下沉后結(jié)束記時(shí)，記錄奶粉下沉?xí)r間。

?。?）小白點(diǎn)、掛壁和團(tuán)塊

　　檢驗(yàn)完奶粉的“下沉?xí)r間”后，立即用大號(hào)塑料勺沿容器壁按每秒轉(zhuǎn)動(dòng)二周的速度進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40-50秒。然后觀察復(fù)原乳的掛壁情況；將復(fù)原乳（2mL）傾倒黑色塑料盤(pán)中觀察小白點(diǎn)情況；最后觀察容器底部是否有不溶團(tuán)塊。

（3）滋氣味

　　首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口(約5mL左右)復(fù)原乳，仔細(xì)品味再咽下。

　3 感官評(píng)分表

　　4 數(shù)據(jù)處理

　?。?）得分：采用總分100分制，既最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過(guò)單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分。

　?。?）總分：在全部總得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：
 

　?。?）單項(xiàng)得分：在全部單項(xiàng)得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：
 

　06、感官 & 乳制品感官法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)匯總

參考文獻(xiàn)：

[1]叢懿潔，馬蕊，王世杰，朱宏，屈殿令。乳制品感官品評(píng)的應(yīng)用研究進(jìn)展[小。乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2017,40(03):29-32.；

[2]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?乳粉和調(diào)制乳粉》（GB19644-2024）；

[3]《嬰兒配方乳粉感官評(píng)鑒細(xì)則》（RHB 204-2004）

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心，圖片來(lái)源：創(chuàng)客貼會(huì)員。

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