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蘋果果醋的加工工藝 Made By 石夢雪 侯怡 蘋果果醋是蘋果加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它兼有蘋果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。 人類生產(chǎn)、食用果醋已有7000年的悠久歷史，比糧食醋早3800多年，10世紀(jì)時葡萄醋在法國已相當(dāng)盛行，17世紀(jì)以后歐洲各國結(jié)合各自的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣生產(chǎn)出不同品種的果醋；現(xiàn)在各種類型的果醋產(chǎn)品更是層出不窮。果醋產(chǎn)品的商業(yè)開發(fā)從20世紀(jì)80年代末開始起步，隨著果醋營養(yǎng)、保健作用的不斷挖掘和發(fā)現(xiàn)，消費者已逐漸認(rèn)識并開始接受果醋產(chǎn)品，現(xiàn)在已經(jīng)有了一定的市場。而蘋果醋因其原料豐富、生產(chǎn)工藝簡單、用途廣泛、功效卓越，已經(jīng)成為果醋家族中的重要一員，其產(chǎn)量及所占比重正節(jié)節(jié)攀升。 一．蘋果果醋-原料分析 由反丁烯二酸鈣經(jīng)延胡索酶發(fā)酵水合，首先生成左旋蘋果酸鈣，酸化后得左旋蘋果酸。若將反丁烯二酸或順丁烯二酸經(jīng)高溫高壓催化加水，可生成外消旋蘋果酸。右旋蘋果酸可由外消旋體拆分制得。蘋果酸廣泛用于食品工業(yè)，如制造飲料。蘋果酸鈉是無鹽飲食的調(diào)味品。蘋果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加劑。蘋果酸也是制造醇酸樹脂的原料。 二．蘋果果醋-制作方法 1．工廠制作方法①果品處理：先剔除蟲果及腐爛部分，然后洗凈放入木制或不銹鋼容器中搗碎。②拌料：在搗碎的果料中摻入麩皮，用量以手握原料能從指縫中擠出水為宜。再在拌好的原料中加入總量3％的麩曲，攪拌均勻后，堆成高1~1.5米的饅頭形。③發(fā)酵：每日倒料1~2次，溫度控制在35℃左右。溫度低時，可用覆膜覆蓋保溫。約經(jīng)10~15天，原料發(fā)出醋香味，溫度同時下降，裝入陶瓷缸，加蓋后熟。 ④淋醋：后熟1周后，加入與料同重的水，浸泡4~5小時，然后淋醋。⑤殺菌貯藏：果醋淋出裝瓶后，在60~70℃下殺菌10分鐘，即可貯藏。 2．家庭制作方法糯米醋300克，蘋果300克，蜂蜜60克。將蘋果洗凈削皮后，切塊放入廣口瓶內(nèi)并將醋和蜂蜜加入搖勻。密封置于陰涼處，一周后即可開封。取汁加入三倍并開水即可飲用。健康功效：蘋果和醋的組合是你不得不選擇的健康飲品。它可消除便秘，制黑斑，還可以促進(jìn)新陳代謝、解煩悶、去疲勞。長期飲用可以令你的身體狀態(tài)一級棒。 三．蘋果果醋-工藝流程 四．以胡蘿卜蘋果醋的加工為例 目前，胡蘿卜加工食品的工業(yè)化開發(fā)水平和市場占有率遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于水果加工食品。影響胡蘿卜加工食品發(fā)展的原因主要有：胡蘿卜不具有水果的良好風(fēng)味，胡蘿卜自身存在的異味是影響胡蘿卜加工食品發(fā)展的首要原因。我國是優(yōu)質(zhì)胡蘿卜原料的生產(chǎn)大國，資源優(yōu)勢和技術(shù)優(yōu)勢的結(jié)合，將使我國可能成為國際上最大的胡蘿卜優(yōu)質(zhì)工業(yè)原料和胡蘿卜功能食品的加工、出口國。蘋果中具有豐富的糖質(zhì)資源，釀造后具有豐富的果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì)，而且口味醇厚、風(fēng)味濃郁。近年來，蘋果醋作為一種保健飲料，在美國、英國、加拿大、日本等國家和地區(qū)喝果醋已成了當(dāng)?shù)鼐用竦囊环N消費時尚，在我國也得到了迅速地發(fā)展。因此，本文研究以胡蘿卜汁、蘋果醋為基本原料，根據(jù)胡蘿卜、蘋果的營養(yǎng)特點，開發(fā)生產(chǎn)胡蘿卜汁、蘋果醋復(fù)合果蔬飲料。 1．材料與設(shè)備原料 胡蘿卜：選擇無霉?fàn)€、無變質(zhì)、色澤鮮紅、肉厚、飽滿的胡蘿卜。 蘋果：優(yōu)質(zhì)紅富土蘋果。 蜂蜜：蜂蜜是天然的保健食品和藥品，具有“安五臟、補不足、清熱解毒、潤燥，上除萬病、和百藥”的功效。據(jù)現(xiàn)代研究表明，蜂蜜具有抑菌消炎及利尿等作用。 果葡糖漿：果匍糖漿可以有選擇地促進(jìn)雙歧桿菌的生長，有效地減少致病菌的數(shù)量，改善腸道內(nèi)生物菌群的組成。 2．設(shè)備 果蔬清洗機(jī)、切片機(jī)、破碎機(jī)、榨汁機(jī)、過濾機(jī)、立式膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、酸度計、3+4糖度計、發(fā)酵罐、離心分離機(jī)、配料罐、超高溫瞬時滅菌機(jī)。 3．工藝流程 （1）胡蘿卜汁 原料——初洗——初檢——提升——清洗——檢果——提升——切丁——連續(xù)預(yù)煮漂洗系統(tǒng)——破碎系統(tǒng)——分離提取——脫氣——調(diào)整——濃縮——殺菌——無菌包裝——胡蘿卜含量濃縮汁產(chǎn)品 （2）蘋果醋 4．生產(chǎn)要點 （1）菌種制備 酵母菌培養(yǎng)液制備：將酵母菌接種于麥芽汁中，搖床培養(yǎng)24h按10%比例擴(kuò)大培養(yǎng)到55-60波美度麥芽汁、酵母膏的復(fù)合培養(yǎng)基中，置于種子罐中,通風(fēng)培養(yǎng)，即為酵母菌培養(yǎng)液。 醋酸菌培養(yǎng)液制備：將醋酸菌接種于酵母膏、75%無水乙醇、冰醋酸的液體培養(yǎng)基中，搖床培養(yǎng)按比例擴(kuò)大培養(yǎng)，酵母膏、無水乙醇、冰醋酸的液體培養(yǎng)基中，置于種子罐中,通風(fēng)培養(yǎng)即為醋酸菌培養(yǎng)液。 （2）蘋果汁 提取經(jīng)過挑選、清洗的紅富土蘋果，快速切碎榨汁過濾。將蘋果汁漿與果質(zhì)量的礦泉水一起加到浸提罐中并加入果膠酶，保溫，同時攪拌，以加快浸提速度。浸提然后經(jīng)過濾，除去果渣。澄清由

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