蘋果白蘭地與蘋果醋的聯(lián)合生產(chǎn)工藝研究

【摘要】： 隨著人們生活水平的提高,果農(nóng)業(yè)的大力發(fā)展,水果白酒和水果醋逐步走入人們的生活,扮演越來越重要的角色。目前,水果的加工只是獲得單一的產(chǎn)品,而大量水果加工品的副產(chǎn)物多數(shù)作為垃圾處理,目前尚未得到充分利用。為此,我們提出以蘋果為原料進(jìn)行蘋果白酒和蘋果醋的綜合開發(fā),提高原料的利用率,減少資源的浪費(fèi),給企業(yè)帶來新的創(chuàng)收。本課題利用蘋果為原料,從原料處理、蘋果酒發(fā)酵、蘋果酒蒸餾、利用蒸餾余液制取蘋果風(fēng)味醋以及醋酸反應(yīng)器等進(jìn)行了一系列研究,經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)證明,蘋果白酒和蘋果風(fēng)味醋聯(lián)合生產(chǎn)具有可行性。實(shí)驗(yàn)確定了蘋果酒的最優(yōu)發(fā)酵條件:果汁發(fā)酵,酵母菌接種量為0.5%,果酒經(jīng)過二次蒸餾可得到58v/v%的水果白酒。后續(xù)實(shí)驗(yàn)是利用蘋果酒蒸餾后余液作為醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和食醋的風(fēng)味來源,解決酒精醋風(fēng)味單一的缺陷。實(shí)驗(yàn)主要從醋酸菌種的馴化、發(fā)酵培養(yǎng)基的優(yōu)化、發(fā)酵條件優(yōu)化等方面進(jìn)行醋酸發(fā)酵研究,最終確定發(fā)酵的最佳培養(yǎng)基方案為:蒸餾余液的添加量8%、食用酒精的初始濃度為5%、醋酸菌的接種量15%。最優(yōu)醋酸發(fā)酵條件為:利用改進(jìn)過的發(fā)酵反應(yīng)器在通風(fēng)量為50L/h、溫度為30℃條件下進(jìn)行液體醋酸發(fā)酵。實(shí)驗(yàn)證明,經(jīng)改進(jìn)過的反應(yīng)器較傳統(tǒng)反應(yīng)器的產(chǎn)酸速率提高了147%,得到酸度為4.5g/100mL的蘋果風(fēng)味食醋。本課題以蘋果為原料同時(shí)釀造了蘋果白酒和蘋果風(fēng)味食醋兩種產(chǎn)品,在整個(gè)生產(chǎn)過程中,僅產(chǎn)生不到10%的果渣和果核廢物,其它資源全部利用,大大減少了污染,保護(hù)了環(huán)境。本實(shí)驗(yàn)為以后的工業(yè)化生產(chǎn)水果白酒和水果醋提供了理論依據(jù)。

【學(xué)位授予單位】：山東輕工業(yè)學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2011

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