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1、第五章食醋生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。醋的釀造生產(chǎn)在我國(guó)已有兩千多年的歷史。歷史上最早稱醋和其他各種酸性調(diào)味品為“醯”，《周禮?天官》中即有“醯人主作醯”的記載。我國(guó)生產(chǎn)的食醋風(fēng)味獨(dú)特，在世界上獨(dú)樹一幟，有些產(chǎn)品行銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，頗受歡迎，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。近年來，我國(guó)的食醋生產(chǎn)在工藝設(shè)備方面都有許多改進(jìn)，在提

2、高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品衛(wèi)生方面都取得了一定的成績(jī)。一、食醋的種類(一)按所用原料分類用糧食為原料釀制的食醋稱為糧食醋或米醋；用薯類原料釀制的食醋稱薯干醋；以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制糖醋；用果汁和果酒可釀制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。(二)按原料處理方法分類以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為生料醋和熟料醋。糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用

3、來制醋，所得的為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。(三)按生產(chǎn)工藝分類1．按制醋用糖化曲分類(1)麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋稱為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點(diǎn)很多，如淀粉出醋率高，生產(chǎn)周期短，成本低，對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)等。但麩曲醋風(fēng)味不及老法曲醋，麩曲也不易長(zhǎng)期貯存。(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，所以老法曲配制的食醋風(fēng)味優(yōu)良，曲子也便于長(zhǎng)期貯存。但

4、老法曲耗用糧食多，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，出醋率低，生產(chǎn)成本高，故除了傳統(tǒng)風(fēng)味的名牌醋使用外，多不使用。2．按醋酸發(fā)酵方式分類(1)固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風(fēng)味優(yōu)良，是我國(guó)傳統(tǒng)的酸醋方法。其缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。(2)液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋，其風(fēng)味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。(3)固稀發(fā)酵醋：食醋釀造過程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。(四)按顏色分類熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為濃色醋。

5、如果食醋沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱淡色醋。用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無色透明狀態(tài)，稱為白醋。(五)按風(fēng)味分類傳統(tǒng)的名牌醋在釀造方法上都有獨(dú)到之處，使風(fēng)味差異很大。如陳醋的醋香味較濃，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋則需人工添加食糖等甜味劑，還有的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風(fēng)味不同的食醋。二、食醋生產(chǎn)的工藝原理食醋釀造需要經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過程。在每個(gè)過程中都是由各類微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌

6、淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脫氫酶(一)淀粉糖化用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過程分兩步進(jìn)行。第一步是原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相對(duì)分子質(zhì)量較小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流動(dòng)性增大，這一過程稱為液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發(fā)酵性糖類，這一過程稱為糖化。(二)酒精發(fā)酵在無氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物。酒精作為醋酸發(fā)酵的基質(zhì)，微量的副產(chǎn)物如甘油、乙醛、高級(jí)醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。(三)醋酸發(fā)酵酒精在醋酸菌

7、的作用下被氧化成醋酸。(四)后熟與陳釀食醋品質(zhì)的優(yōu)劣取決于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分復(fù)雜的，發(fā)酵過程中形成外、與后熟陳釀過程中一系列化學(xué)反應(yīng)有很大關(guān)系。1．色素的形成食醋的色素來源于原料色素和發(fā)酵過程以及陳釀過程形成的色素。如用紅曲作糖化劑，紅曲能賦予食醋紅色。釀制過程中色素形成的主要途徑是食醋中的糖類與氨基酸經(jīng)過邁拉德反應(yīng)生成類黑素，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得越深。2．香氣的形成食醋的香氣主要來源于各種有機(jī)酸與醇通過酯化反應(yīng)形成的酯類。酯類中以乙酸乙酯為主，由于酯化反應(yīng)速

8、度較為緩慢，所以釀制周期長(zhǎng)的老陳醋，酯類形成較多，香氣也濃郁。3．味的形成醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發(fā)酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代謝產(chǎn)物，它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成食醋的酸味。不揮發(fā)酸含量越高，食醋的滋味越溫和。食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來源是沒有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸中以谷氨酸、賴氨酸、

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