首頁(yè) 資訊飲食健康科普：改性淀粉與體重控制，帶大家走進(jìn)淀粉的世界

飲食健康科普：改性淀粉與體重控制，帶大家走進(jìn)淀粉的世界

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月18日 21:20

大家好，今天我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)淀粉的知識(shí)，說(shuō)起淀粉，大家都知道很多的植物里都含有淀粉，那么到底是怎么回事呢？那什么叫做改性淀粉呢？不要著急，我們馬上進(jìn)入今天的淀粉世界。

雖然世界上還有許多人為填飽肚子而掙扎,但是肥胖在發(fā)達(dá)地區(qū)卻成為越來(lái)越大的問(wèn)題。在西方國(guó)家,人們對(duì)于肥胖的關(guān)注遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了饑餓。各種各樣的減肥食品、減肥手段層出不窮。然而,2003年世界衛(wèi)生組織公布了一個(gè)結(jié)論膳食纖維是唯一有令人信服的證據(jù)表明對(duì)于體重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。盡管其作用機(jī)理尚不明確,一般認(rèn)為增加飽足感和改變與消化有關(guān)的激素分泌是可能的原因。目前,世界各國(guó)推薦每日的纖維攝入量在25~30克左右,但是絕大多數(shù)人都沒(méi)有達(dá)到。

不管東方食品還是西方食品,都是以碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)為主。傳統(tǒng)上人們的食物都是追求美味易消化,膳食纖維卻與此背道而馳。尤其是可食性,更讓人們遠(yuǎn)離纖維。具有纖維特性的“抗性淀粉”的發(fā)現(xiàn),讓可食性的問(wèn)題得到了解決。不到二十年,抗性淀粉就從科學(xué)發(fā)現(xiàn)走向了商業(yè)化。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合專家組評(píng)論說(shuō):抗性淀粉的發(fā)現(xiàn),是過(guò)去二十年中認(rèn)識(shí)碳水化合物在健康方面重要性的主要進(jìn)展之。

淀粉是最主要的食物成分之一,人類已經(jīng)食用了不知道多少年。般而言,淀粉進(jìn)入人體之后,很快被消化吸收,轉(zhuǎn)化成糖類,經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝提供給人體生命活動(dòng)所需的能量。如果產(chǎn)生的能量超過(guò)了人體所需要的,就會(huì)儲(chǔ)存起來(lái),最后導(dǎo)致體重增加。人體“饑餓”的感覺(jué)往往跟能量需求并不一致,所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世紀(jì)80年代,人們發(fā)現(xiàn)了淀粉中有一些組分能夠滿足食欲,卻不會(huì)被消化吸收,因而貢獻(xiàn)的能量為零。這種組分被命名為“抗性淀粉”.相應(yīng)的,通常的淀粉被稱為“快消化淀粉”,會(huì)在小腸內(nèi)很快被消化吸收。還有一類被稱為“慢消化淀粉”,它們能夠在小腸內(nèi)被消化吸收,但是速度比較慢,不會(huì)引起血糖濃度的大幅波動(dòng),對(duì)于糖尿病人也很有意義。因?yàn)橄俣嚷?慢消化淀粉在滿足“饑餓感”上也比快消化淀粉有優(yōu)勢(shì),對(duì)于想要控制體重的人來(lái)說(shuō)也很有意義。

不過(guò),人們感興趣的還是在小腸內(nèi)根本不消化的抗性淀粉。我們知道淀粉是由大量單糖分子聚合而成,有的淀粉分子是一個(gè)接地根長(zhǎng)鏈,稱為“直鏈淀粉”;有的是節(jié)外生枝,像棵大樹(shù)一樣主干分權(quán),權(quán)上分枝,枝上再分小枝……這樣的結(jié)構(gòu)稱為“支鏈淀粉”。淀粉在水里膨脹,加熱的時(shí)候會(huì)互相交聯(lián),再降溫回去的時(shí)候直鏈淀粉會(huì)形成緊密的晶狀結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)在小腸內(nèi)能夠躲過(guò)消化酶的襲擊,不被分解吸收,從而成為抗性淀粉抗性淀粉在體內(nèi)的作用跟纖維一樣,所以也被稱為“第三類纖維”。它能夠充饑解餓,但是又不產(chǎn)生能量,對(duì)于糖尿病病人控制血糖濃度,以及普通人控制體重非常有效。還有一些研究表明它有助于燃燒體內(nèi)脂肪,也有助于減肥。另外,它進(jìn)入大腸以后會(huì)成為益生菌的培養(yǎng)基,其代謝產(chǎn)物也有一些對(duì)人體有益的成分。

有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉,比如各種五谷粗糧、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一經(jīng)加工,大部分“抗性”就失去了。所以,人們只能把希望寄托在工業(yè)加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工業(yè)生產(chǎn)中的重頭戲。經(jīng)過(guò)各種物理的化學(xué)的、生物學(xué)的改造,天然的淀粉獲得了許多可愛(ài)的特性。在20世紀(jì)90年代,幾種經(jīng)過(guò)化學(xué)修飾的高直鏈玉米淀粉陸續(xù)投入了市場(chǎng)。它們都能在經(jīng)過(guò)食品加工之后還保持抗性淀粉的特性。

現(xiàn)在,經(jīng)過(guò)化學(xué)改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了廣泛應(yīng)用。經(jīng)過(guò)開(kāi)發(fā)人員的努力,改性淀粉甚至能夠成為“脂肪替代品”,在沙拉醬、火腿腸、酸奶、咖啡伴侶等產(chǎn)品中得到成功應(yīng)用。這些“脂肪替代品”在外觀、口感上足以以假亂真。盡管在味道上還有待于提高,但是考慮到它大大降低了能量攝入,還是相當(dāng)受歡迎。