土豆是一種我們都喜歡吃的菜，而它的熱量又是多少？里面的學(xué)問有多少？

關(guān)于洋快餐是垃圾食品的說法里,有一條原因是薯條經(jīng)常有人說:把土豆炸成薯條,熱量增加了200倍,這種紅界對于條的批評相一致,所以相信的人更多。甚至經(jīng)常有的說,中國青少年健康狀況的下降,都是快餐等垃圾食不過,這個熱量增加200倍的說法實在太不靠譜兒,怎么看都先定罪,后辦案”的欲加之罪。每100克生土豆的熱量大概是的卡,如果增加200倍,那么就變成了16000千卡。普通人每天需要物熱量是2000千卡,按照這個說法,100克薯條可以支持一個人生存八天100克生土豆中含有15克左右的淀粉和兩克左右的蛋白質(zhì),以及一些纖維,其他75%左右的是水。經(jīng)過油炸,土豆條會失掉許多水吸附一些油。

因為失水多而吸附油少,所以同樣重量的薯條實際上對應(yīng)著更多的生土豆。油的熱量很高,每克高達9千卡,所以炸好的薯條單位重量的熱量會有相當大的增加。一般而言,多數(shù)洋快餐的薯條每100克所含的熱量是300~400千卡,薄的土豆片能夠達到500千卡。當然,這樣的熱量確實比較高。不過這并不是薯條變成了毒藥者垃圾,只不過是食物成分的重新組合而已。當我們痛罵薯條是垃圾的時候,其實應(yīng)該提醒自己我們引以為傲的油條、麻花等傳統(tǒng)美食是一樣的。土豆是世界上僅次于大米、小麥和玉米的第四大糧食來源。雖然中國是世界上最大的土豆生產(chǎn)國,比排名第二的俄羅斯和第三的印度加起來還多,不過我們基本上把土豆當做“窮人口糧”,所以在中國美食的菜單里大概找不到西餐中的薯條或者烤土豆那樣具有廣泛號召力的食物。

由于土豆中含有大量的淀粉,吃完以后血糖指數(shù)會迅速上升,所以傳統(tǒng)上并不被當成是“優(yōu)質(zhì)食品”。尤其對于糖尿病病人來說,簡直是避之不及。不過近年來人們發(fā)現(xiàn),土豆中有一部分意志堅強的淀粉,不受各種消化酶的腐蝕,像纖維一樣給人以飽的感覺卻不貢獻熱量。這部分被稱為“抗性淀粉”的東西深受熱衷于減肥的人們的追逐,自然也就成為食品工業(yè)界的寵兒。不過土豆中的抗性淀粉脾氣很怪異,生的時候還多,一煮熟就有很多叛變投敵了,堅持下來的大概只有7%,如果放涼了,又有一部分翻然悔悟的,總共能達到13%左右。換句話說,如果要充分利用土豆的“抗性淀粉”來幫助減肥,那么應(yīng)該把土豆煮熟然后放涼了吃。按照那個沒有被廣泛接受的“飽足系數(shù)的概念,土豆是常見食品中飽足系數(shù)最高的。也就是說,在人體攝取同等熱量的條件下,土豆是最能讓人感覺“飽”的東西將土豆烤來吃也是不錯的吃法。因為不引入別的食物成分,只是失掉一些水,所以烤土豆熱量也比較低。基于不同的烘烤條件,每100克烤熟的土豆熱量在八九十到一百多千卡之間,也算是低熱量食品了。對于現(xiàn)代人來說,還有一種方便的吃法,即用保鮮膜包好土豆,放在微波爐中加熱,可以接近煮土豆的效果。土豆中含有比較多的維生素C,其含量比西紅柿、菠蘿、葡萄、李子、香蕉、桃、蘋果、萵筍、茄子等要高至少一倍。不過,長時間的烘烤加熱會破壞維生素C。從這個意義上說,我們傳統(tǒng)的炒土豆絲是一種快速調(diào)方法,對維生素的破壞更少。

雖然世界上還有許多人為填飽肚子而掙扎,但是肥胖在邊線卻成為越來越大的問題。在西方國家,人們對于肥胖的關(guān)注了,各種各樣的減食品、減肥手段層出不窮,然而,20界衛(wèi)生組織公布了一個結(jié)論:膳食纖維是唯一有令人信服的證據(jù)對于體重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。盡管其作用機理商確,一般認為增加飽足感和改變與消化有關(guān)的激素分泌是可能的目前,世界各國推薦每日的纖維攝入量在25~30克左右,但是絕為數(shù)人都沒有達到不管東方食品還是西方食品,都是以碳水化合物、脂肪和蛋為主。

傳統(tǒng)上人們的食物都是追求美味易消化,膳食纖維卻與此假而馳,尤其是可食性,更讓人們遠離纖維。具有纖維特性的“抗粉”的發(fā)現(xiàn),讓可食性的問題得到了解決。不到二十年,抗性淀從科學(xué)發(fā)現(xiàn)走向了商業(yè)化。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合家族評論說:抗性淀粉的發(fā)現(xiàn),是過去二十年中認識碳水化合物在康方面重要性的主要進展之淀粉是最主要的食物成分之一,人類已經(jīng)食用了不知道多少年般而言,淀粉進入人體之后,很快被消化吸收,轉(zhuǎn)化成糖類,經(jīng)體內(nèi)代謝提供給人體生命活動所需的能量。如果產(chǎn)生的能量超過了體所需要的,就會儲存起來,最后導(dǎo)致體重增加。人體“饑餓”的感覺往往跟能量需求并不一致,所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世紀80年代,人們發(fā)現(xiàn)了淀粉中有一些組分能夠滿足食欲,卻不會被消化吸收,因而貢獻的能量為零。這種組分被命名為“抗性淀粉”相應(yīng)的,通常的淀粉被稱為“快消化淀粉”,會在小腸內(nèi)很快被消化吸收,還有一類被稱為“慢消化淀粉”,它們能夠在小腸內(nèi)被消化吸收,但是速度比較慢,不會引起血糖濃度的大幅波動,對于糖尿病人也很有意義。因為消化速度慢,慢消化淀粉在滿足“饑餓感”上也比快消化淀粉有優(yōu)勢,對于想要控制體重的人來說也很有意義。

不過,人們感興趣的還是在小腸內(nèi)根本不消化的抗性淀粉。我們知道淀粉是由大量單糖分子聚合而成,有的淀粉分子是一個接一個的根長鏈,稱為s改性淀粉與體重控制雖然世界上還有許多人為填飽肚子而掙扎,但是肥胖在邊線卻成為越來越大的問題。在西方國家,人們對于肥胖的關(guān)注了,各種各樣的減食品、減肥手段層出不窮,然而,20界衛(wèi)生組織公布了一個結(jié)論:膳食纖維是唯一有令人信服的證據(jù)對于體重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。盡管其作用機理商確,一般認為增加飽足感和改變與消化有關(guān)的激素分泌是可能的目前,世界各國推薦每日的纖維攝入量在25~30克左右,但是絕為數(shù)人都沒有達到不管東方食品還是西方食品,都是以碳水化合物、脂肪和蛋為主。傳統(tǒng)上人們的食物都是追求美味易消化,膳食纖維卻與此假而馳,尤其是可食性,更讓人們遠離纖維。具有纖維特性的“抗粉”的發(fā)現(xiàn),讓可食性的問題得到了解決。不到二十年,抗性淀從科學(xué)發(fā)現(xiàn)走向了商業(yè)化。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合家族評論說:抗性淀粉的發(fā)現(xiàn),是過去二十年中認識碳水化合物在康方面重要性的主要進展之淀粉是最主要的食物成分之一,人類已經(jīng)食用了不知道多少年般而言,淀粉進入人體之后,很快被消化吸收,轉(zhuǎn)化成糖類,經(jīng)體內(nèi)代謝提供給人體生命活動所需的能量。如果產(chǎn)生的能量超過了體所需要的,就會儲存起來,最后導(dǎo)致體重增加。人體“饑餓”的感“直鏈淀粉”;有的是節(jié)外生枝,像棵大樹一樣主干分權(quán),權(quán)上分枝,枝上再分小枝……這樣的結(jié)構(gòu)稱為“支鏈淀粉”。淀粉在水里膨脹,加熱的時候會互相交聯(lián),再降溫回去的時候直鏈淀粉會形成緊密的晶狀結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)在小腸內(nèi)能夠躲過消化酶的襲擊,不被分解吸收,從而成為抗性淀粉?？剐缘矸墼隗w內(nèi)的作用跟纖維一樣,所以也被稱為“第三類纖維”。它能夠充饑解餓,但是又不產(chǎn)生能量,對于糖尿病病人控制血糖濃度,以及普通人控制體重非常有效。還有一些研究表明它有助于燃燒體內(nèi)脂肪,也有助于減肥。另外,它進入大腸以后會成為益生菌的培養(yǎng)基,其代謝產(chǎn)物也有一些對人體有益的成分。

有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉,比如各種五谷粗糧、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一經(jīng)加工,大部分“抗性”就失去了。所以,人們只能把希望寄托在工業(yè)加工上淀粉的改性一直是淀粉研究和工業(yè)生產(chǎn)中的重頭戲。經(jīng)過各種物理的、化學(xué)的、生物學(xué)的改造,天然的淀粉獲得了許多可愛的特性。在20世紀90年代,幾種經(jīng)過化學(xué)修飾的高直鏈玉米淀粉陸續(xù)投入了市場。它們都能在經(jīng)過食品加工之后還保持抗性淀粉的特性。現(xiàn)在,經(jīng)過化學(xué)改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了廣用經(jīng)過開發(fā)人員的努力,改性淀粉甚至能夠成為“脂肪替代品”,在沙拉醬、火腿腸、酸奶、咖啡伴侶等產(chǎn)品中得到成功應(yīng)用。這些“瓶肪替代品”在外觀、口感上足以以假亂真。盡管在味道上還有待于高,但是考慮到它大大降低了能量攝入,還是相當受歡迎。

土豆一種很有營養(yǎng)的菜，我們平時應(yīng)該多吃。

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