餅干生產(chǎn)的工藝流程及其制法

首發(fā)杜德春

各類餅干生產(chǎn)的基本工藝大同小異，基本過程為:

原輔料的預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)輥軋成型烘烤冷卻包裝成品

但是，各種類型的餅干生產(chǎn)工藝中的配方、投料順序與操作方法均有所不同、設(shè)備略有不同。

一、酥性餅干的生產(chǎn)工藝

(一)產(chǎn)品特征

酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。糖與油脂的用量要比韌性餅干多一些，一般要添加適量的輔料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或賦香劑。生產(chǎn)這種餅干的面團(tuán)是半軟性面團(tuán)，面團(tuán)彈性小，可塑性較大，餅干塊形厚實(shí)而表面無針孔，口味比韌性餅干酥松香甜，主要作點(diǎn)心食用。

(二)生產(chǎn)工藝流程

原輔材料預(yù)處理混合面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)輸送輥印成型

銷售人庫(kù)包裝整理冷卻烘烤

(三)主要機(jī)械設(shè)備

酥性餅干生產(chǎn)的主要設(shè)備有臥式調(diào)粉機(jī)、軋皮壓片機(jī)、輥印式成型機(jī)、遠(yuǎn)紅外隧道電烤爐、出爐架、180°轉(zhuǎn)彎冷卻輸送機(jī)、過渡架、餅干整理機(jī)及包裝機(jī)等。

二、韌性餅干的生產(chǎn)工藝

(一)產(chǎn)品特征

韌性餅干在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。這種餅干表面較光潔，花紋呈平面凹紋型，通常還帶有針孔。香味淡雅，質(zhì)地較硬且松脆，餅干的橫斷面層次比較清晰。

(二)生產(chǎn)工藝流程

原輔材料預(yù)處理混合面團(tuán)調(diào)制一靜置多道輥軋(撒布芝麻等)輥切成型

噴油上色一烘烤冷卻包裝。

(三)主要機(jī)械設(shè)備

韌性餅干的生產(chǎn)設(shè)備一般選用調(diào)粉機(jī)、三道軋皮壓片機(jī)、滾切成型機(jī)、糖(鹽)撒布機(jī)、烤爐、噴油機(jī)、出爐架、180°轉(zhuǎn)彎冷卻輸送機(jī)、過渡架、冷卻輸送機(jī)、整理機(jī)和包裝機(jī)等。

三、蘇打餅干(發(fā)酵餅干)生產(chǎn)工藝

(一)產(chǎn)品特征

蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。

蘇打餅干是發(fā)酵餅干的總稱，配方中增加蘑菇便可制成蘑菇蘇打餅干，添加洋蔥汁便可制成蔥油蘇打餅干，添加芝麻仁便可制成芝麻蘇打餅干。

(二)生產(chǎn)工藝流程

部分面粉、酵母、溫水預(yù)處理第一次調(diào)粉第一次發(fā)酵加面粉和輔料一一烘烤(或搖擺成型)輥切成型多道輥軋第二次發(fā)酵第二次調(diào)粉冷卻整理包裝人庫(kù)銷售

(三)主要機(jī)械設(shè)備

蘇打餅干生產(chǎn)的主要設(shè)備有:和面機(jī)、發(fā)酵箱、皮子疊層機(jī)、搖擺式成型機(jī)、撒布糖鹽機(jī)、烤爐、出爐架、180°轉(zhuǎn)彎冷卻輸送機(jī)、噴油機(jī)、過渡架、冷卻輸送機(jī)、整理機(jī)和包裝機(jī)。

四、半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝

(一)產(chǎn)品特征

半發(fā)酵餅干是綜合了傳統(tǒng)的韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干的工藝優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行改進(jìn)的一種混合型餅干生產(chǎn)新技術(shù)，采用生物疏松劑與化學(xué)疏松劑相結(jié)合制成的一種餅干新品種。半發(fā)酵餅干的制作方法與傳統(tǒng)的蘇打餅干制作方法相比，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)流程，縮短了生產(chǎn)周期。這類餅干與傳統(tǒng)的韌性餅干相比，產(chǎn)品層次分明，無大孔洞，口感松脆爽口，并且有發(fā)酵餅干的特殊芳香味;它與傳統(tǒng)的酥性餅干相比，油糖用量可以較大限度地降低，以適應(yīng)餅干向低糖、低油方向發(fā)展的趨勢(shì)，且操作易于掌握，特別是成型線的操作會(huì)很順利進(jìn)行。

此外，這種操作方法制得的餅干塊形整齊，有利于包裝規(guī)格的一致性。因此，新工藝是自然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。

(二)生產(chǎn)工藝流程

部分面粉、酵母、溫水預(yù)處理第一次調(diào)粉面團(tuán)發(fā)酵加剩余面粉和輔料

一烘烤輥切成型(撒布糖鹽等)多道輥軋-靜置第二次調(diào)粉-噴油上色冷卻整理包裝入庫(kù)銷售

(三)主要機(jī)械設(shè)備

半發(fā)酵餅干可選用滾切式餅干成型機(jī)(或搖擺式?jīng)_印機(jī))，主要設(shè)備有和面機(jī)、軋皮壓片機(jī)、滾切成型機(jī)、糖(鹽)撒布機(jī)、烤爐、噴油機(jī)、出爐架、180°轉(zhuǎn)彎冷卻輸送機(jī)、過渡架、冷卻輸送機(jī)、整理機(jī)和包裝機(jī)等。

五、威化餅干生產(chǎn)工藝

(一)產(chǎn)品特征

威化餅干是一種具有多孔性結(jié)構(gòu)、且餅片與餅片之間夾有餡料的多層夾心餅干，具有松脆、入口易化的特點(diǎn)。威化餅干是一種由單片餅干與餡料兩部分組成的特殊餅干品種。單片是由小麥粉、淀粉、油脂、水及化學(xué)疏松劑組成的漿料，經(jīng)成型烘烤而成的疏松多孔薄片狀的淡味餅干。

其基本原料配比，以小麥粉與淀粉總量為100%計(jì)，油脂的用量為1.5%~2%，用水量為小麥粉量的140%~160%，疏松劑及色素適量。

威化餅干的餡料是以油脂為基料，加上白砂糖和香料等經(jīng)攪拌而成的漿料，其基本配比以油脂為100%計(jì)，糖粉用量為油脂量的100%~130%，增香劑及色素適量。

威化餅干屬于高檔餅干，加入不同的餡料、可加工出風(fēng)味個(gè)

異、各具特色的制品。

(二)生產(chǎn)工藝流程

威化餅干是多層次夾心類制品。因此，設(shè)備上應(yīng)有打漿機(jī)、澆漿機(jī)、餅干夾心機(jī)等;工藝流程上由皮子的制作與餡料制作兩部分組成。其工藝流程為

面粉、淀粉、色素、水打漿料澆漿料烘烤威化單片整理-銷售人庫(kù)(檢驗(yàn))包裝切塊(糖粉、香料、油脂等)制餡、夾餡

六、蛋卷生產(chǎn)工藝

(一)產(chǎn)品特征

蛋卷是以小麥粉和淀粉為主體原料，配入一定比例的雞蛋、油、糖、疏松劑和香料等，經(jīng)焙烤而成的薄片卷筒形松脆特種餅干。

(二)生產(chǎn)工藝流程

雞蛋、糖、油、香料、疏松劑、水、面粉、淀粉打漿上漿成皮片烘烤-

銷售入庫(kù)(檢驗(yàn))包裝冷卻切割灌芯卷制成型

(三)主要機(jī)械設(shè)備

蛋卷生產(chǎn)設(shè)備主要有打蛋機(jī)、自動(dòng)蛋卷機(jī)。

七、杏元餅干干(蛋黃酥)

杏元餅干是一種以面粉、砂糖粉和雞蛋為主要原料的面制品。外形為冠形或雙冠形，體

積小，直徑為22~25mm，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈多孔狀，口感酥脆、香甜。

杏元餅干工藝：①雞蛋、糖、膨松劑混合；②蛋漿機(jī)器打發(fā)：水、香精、糖醇、乳化劑、酶制劑；③面粉、淀粉、蛋黃粉等混合拌粉；④成形；⑤焙烤；⑥冷卻；⑦揀選；⑧包裝成品。

杏元餅干匹配的機(jī)械：

攪拌機(jī)、打蛋機(jī)、杏元成形機(jī)（擠漿部分；烤爐部分；冷卻部分一體）。

八、曲奇餅干

曲奇餅干是一種近似于點(diǎn)心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干，是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油:糖=1:1.35，(油+糖):面粉=1:1.35。面團(tuán)彈性極小，光滑而柔軟，可塑性極好。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，膨松度小，但由于油脂含量高，故產(chǎn)品質(zhì)地極為疏松，食用時(shí)有入口即化的感覺。它的花紋深，立體感強(qiáng)，圖案似浮雕，塊形一般不很大，但片子較厚，可防止餅干破碎。

曲奇工藝流程：

油脂、糖粉混合 再加水混合①雞蛋②淀粉 膨松劑③奶粉 乳化劑 酶制劑混合面粉 淀粉混合/過篩均勻制餅干坯坯料成形焙烤（烤焙）冷卻包裝。

曲奇機(jī)械設(shè)備：打漿機(jī)器（帶降溫冷卻裝置）、曲奇餅干烘干機(jī)、曲奇機(jī)、隧道式曲奇壓縮餅干機(jī)、烤箱（隧道爐）等。

其它餅干工藝流程：

①膨化餅干

②壓縮餅干

③液體餡冰淇淋（華夫）餅干

④夾心餅干

⑤雜糧餅干

⑥水泡餅干

⑦桃酥餅干

⑧功能、保健餅干等。

*餅干相關(guān)食材原料與添加劑改良劑參閱筆者原創(chuàng)。

*餅干相關(guān)設(shè)備：國(guó)產(chǎn)；日本；歐美。

杜德春焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

#餅干工藝流程

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