第三章 餅干制作工藝.ppt

第三章 餅干制作工藝 一、什么是餅干？ 餅干也是一種傳統(tǒng)的西式點心。西方人至今仍然喜歡將它作為飲茶或咖啡時的點心。雖然幾乎所有的食品店都有工業(yè)化生產的、帶包裝的各式餅干，但是在西餅店、咖啡廳和五星級酒店的包餅房里仍然以傳統(tǒng)方法來制作餅干，并在此基礎上不斷創(chuàng)新，使餅干的花樣、口味更加豐富。 二、餅干的制作過程 原料準備（包括按配方稱量、提前加熱、提前解凍等）→餅干面糊/面團攪拌→修整成型→準備烤盤→烘烤→冷卻 三、餅干的分類 （一）根據(jù)餅干面糊/面團制作時投料的順序分為 1、一階段法 2、乳化法 3、海綿法 1、一階段法 定義：即將所有原料一次全部攪拌，這種方法看起來簡單，其實不易操作，因為面糊攪拌過度會使筋力增加，因此不常使用，但制作富有嚼勁的餅干時則可使用此種方法。 步驟：準確稱量所有原料，并將原料置于室溫下→將所有原料放入攪拌器，用槳形攪拌器以低速攪拌，直到混合均勻 2、乳化法 定義：先將油、糖、鹽和辛香料（如配方中有）放攪拌器低速攪拌乳化，再根據(jù)需要加入雞蛋和液體混合，最后篩入面粉和膨脹劑攪拌混合均勻即可。 步驟：準確稱量原料，將所有原料置于室溫下→把油、糖、鹽和辛香料放攪拌器中用槳形攪拌器低速乳化→如果需要，加入雞蛋和液體，低速混合→篩入面粉和膨脹劑，攪拌至混合均勻即可 注意事項 *切勿攪拌過度，防止面筋生成； *對于質輕的餅干，乳化需至近乎發(fā)泡狀，以 打入更多空氣從而利于膨脹； *對于質地較密實的餅干，則僅需要將原料攪拌成均勻糊狀即可，在面糊顏色變淺后再進行乳化。 3、海綿法 定義：先將雞蛋（全蛋、蛋白或蛋黃）及糖打發(fā)至適當階段，再將配方中其他原料加入攪拌均勻。 步驟：準確稱量原料，將所有原料置于室溫下，其中雞蛋可以稍微加熱→將雞蛋/蛋白/蛋黃及糖打發(fā)至適當階段（蛋白打至軟性發(fā)泡，全蛋或蛋黃打至濃稠發(fā)泡狀）→按配方加入其余原料。 注意事項：不要攪拌過度，否則會流失蛋糊中的空氣。 （二）按餅干胚修整方法分類 1、 擠制型：擠制型餅干由軟面團或制成。面團要足夠軟，才能從裱花袋中擠出；但也不能太稀，否則沒有形狀。 2、 滴落型：與擠制型餅干相同，也是由軟面團制成。只是滴落型是用小勺或小鏟取面糊。滴落型與擠制型及其相似，只是當制作的餅干需要粗獷的外表或當面團中混有可阻塞裱花嘴的塊狀水果、堅果或巧克力時使用勺子會更方便一些。 3 、搟制型：由較硬的餅干面團搟制成型后再行切割的方法。此方法適合在家庭中制作。切割后留下的碎面團可以集中起來重新?lián){制。 4 、壓制型：先將面團等分成幾份，再將每份依實際情況壓制成需要的形狀。最簡單的是直接用刻有專門圖案的重物將面團壓平即可。這些面團也可以用手工捏制成新月形、手指形或其他形狀。 5 、冷藏型：將事先制作完成的面團冷藏備用，需要時進行切割和烘焙。這種方法也適用于制作多彩的造型復雜的餅干。 6 、條狀型：把餅干面團制成細條狀，烘焙后再進行切割。有些餅干，如意大利式烘焙餅干（biscotti）需要烘焙兩次至餅干酥脆為止。 7 、片狀型：片狀型餅干品種繁多。某些餅干與片狀蛋糕類似，但餅干質地更密實，油脂含量更高些。它們甚至能象片狀蛋糕一樣覆以糖霜。有些品種可于不同階段加入2-3層餅干夾層。 8 、模板型：此法專門用于軟面團或面糊的制作。模板的形狀通常為圓形，也可將模板餅干切成各種形狀，作為裝飾片或特制甜點。 幾種餅干的制作 （一）1、圣誕餅干 原料配方：杏仁粉 600克、 細砂糖 275克、肉桂粉 20克、蛋清 175克；（制作面團用）蛋清1個、糖粉 150克（刷表面用）； 面團制作：一階段法 餅干胚成型：先搟制再用模具 2、蘇打餅干 原料配方：脫脂牛奶90ml；干酵母8克；低筋粉150克；鹽2克；小蘇打粉 1克；無鹽黃油30克 面團制作：一階段法 餅干胚成型：先搟制后用模具 （二）1、黃油餅干的制作 原料配方：黃油 700克；糖粉 500克；雞蛋 300克；低筋粉 1000克；鹽5克；香草5克 面糊制作：乳化法 餅干胚成型：擠注型 2、瑪格麗特餅干 原料配方：黃油 1000克；糖粉 1000克；鹽 10克；熟蛋黃 20個；低筋面粉1000克、奶粉 200克、玉米淀粉 1000克（過篩）； 面團制作：乳化法 餅干胚成型：壓制型 3、巧克力碎餅干 原料配方：黃油 700克；細砂糖 375克；黃糖 375克；雞蛋 6個；低筋粉 1350克；杏仁片 500克； 巧克力碎 500克； 泡打粉 5克；蘇打粉 5克 面團制作：乳化法 餅干胚成型：條狀型

相關知識

第三章 餅干制作工藝.ppt
第十二章面點成熟工藝 面點制作工藝課件.ppt
第三章 常見蛋制品的加工 PPT課件
第四章 電火花加工工藝及實例
第五章 發(fā)酵工程.ppt
餅干烘焙工藝
第三章 面點常用設備與器具 面點制作工藝課件.ppt
第七章 超聲波加工.ppt
山西老陳醋的制作工藝.ppt
平泉御膳糖餅手工制作技藝

網(wǎng)址: 第三章 餅干制作工藝.ppt http://m.u1s5d6.cn/newsview1254336.html