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最近，一種外觀類(lèi)似石膏、可以嚼著吃的“干噎酸奶”火了。不少網(wǎng)友紛紛購(gòu)買(mǎi)，還有人嘗試自己制作并發(fā)布品嘗視頻，展示其干噎程度，調(diào)侃“咽的時(shí)候脖子要伸出二里地”。

這種干噎酸奶是種什么奶？其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)專(zhuān)家，為你一一解答。

干噎酸奶到底是什么

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)博士胡長(zhǎng)利介紹，干噎酸奶又名希臘冷萃酸奶，是在普通酸奶的基礎(chǔ)上過(guò)濾了乳清，相當(dāng)于把酸奶進(jìn)行了濃縮。

在加工過(guò)程中，部分乳清蛋白、水溶性維生素等會(huì)隨乳清流失，但大部分營(yíng)養(yǎng)素得到了保留。因此，跟普通酸奶相比，干噎酸奶蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等含量更高。

口感方面，干噎酸奶不像普通酸奶那么柔和，而是變得更酸澀。這是因?yàn)?，乳清中含有乳糖和半乳糖等成分，可以掩蓋酸澀味。為了平衡酸澀感，吃時(shí)可搭配新鮮水果、蜂蜜等。

自制干噎酸奶有技巧

近日，河南鄭州一女子在家自制“干噎酸奶”，結(jié)果吃完后嘔吐不止，最終被診斷為細(xì)菌感染。該女子表示，當(dāng)時(shí)買(mǎi)了干噎酸奶，又打算自己做一點(diǎn)，便把酸奶放進(jìn)了冰箱，用洗臉巾包裹著。冰箱里有生肉、炸肉、以及其他東西。沒(méi)想到自己吃了就“中毒”了，其實(shí)就是冰箱里細(xì)菌超標(biāo)了。

胡長(zhǎng)利表示，通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的酸奶一般不會(huì)引起腸胃不適，但在家自制干噎酸奶的過(guò)程中可能會(huì)因操作不當(dāng)招致污染，比如過(guò)濾用的紗布可能不夠干凈，未完全密封導(dǎo)致有害菌進(jìn)入并大量繁殖。

如果食用者本身處于免疫力低下、腸胃敏感時(shí)期，更容易出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等消化道問(wèn)題。

若要自制干噎酸奶，應(yīng)當(dāng)對(duì)過(guò)濾紗布、鍋碗瓢盆等工具進(jìn)行徹底消毒，至少用開(kāi)水煮5~10分鐘。

干噎酸奶應(yīng)放入冰箱冷藏保存，且要與生肉、生海鮮等易被李斯特菌污染的食物分開(kāi)存放，以免交叉污染。

胡長(zhǎng)利提醒，干噎酸奶水分含量較低，不建議大口吞咽，尤其是兒童、老年人等吞咽能力弱的人，以免引起不良后果。

什么樣的酸奶值得買(mǎi)

除了干噎酸奶，市面上售賣(mài)的各種酸奶琳瑯滿目，讓人不知道怎么選。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員張雙慶表示，挑選酸奶時(shí)，要關(guān)注以下6件事。

No.1

有些酸奶不能補(bǔ)益生菌

普通酸奶只含嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，它們不能在腸道內(nèi)定植，而益生菌酸奶還含有干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌，它們可在腸道內(nèi)定植，抑制有害菌生長(zhǎng)。

含益生菌的酸奶有助調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，但每克酸奶活菌數(shù)要達(dá)到106CFU（菌落形成單位）以上才行。普通酸奶雖不含益生菌，但蛋白質(zhì)、鈣和維生素等含量跟益生菌酸奶差不多。

No.2

果粒酸奶糖含量偏高

果粒需加熱滅菌，而一些水果加熱后口感會(huì)變酸，要添加更多的糖，很多果粒酸奶添加的是含有大量糖的果醬。另外，果粒酸奶一般包裝較大，易導(dǎo)致熱量超標(biāo)。

選酸奶時(shí)關(guān)注“營(yíng)養(yǎng)成分表”，選“碳水化合物”數(shù)值在9~11克的，這種酸甜適中，含糖量較低。

No.3

蛋白質(zhì)含量高不一定好

酸奶蛋白質(zhì)含量高可能有以下幾個(gè)原因：

加了奶油，口味濃郁，但會(huì)帶來(lái)大量飽和脂肪，不利于控血糖、血脂。

添加了乳清蛋白粉、蛋黃粉、牛奶蛋白粉、大豆分離蛋白粉等。

通過(guò)濃縮工藝提高了蛋白質(zhì)含量。

后兩類(lèi)酸奶雖更能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但價(jià)格往往較高。并且，喝一杯酸奶多攝入的那1克蛋白質(zhì)，只相當(dāng)于一個(gè)雞蛋蛋白質(zhì)含量的1/6而已。

No.4

低溫和常溫有區(qū)別

根據(jù)是否經(jīng)過(guò)巴氏殺菌熱處理，酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌酸奶。兩者最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營(yíng)養(yǎng)成分差別不大。

如果是為了獲得乳酸菌的益處，建議選低溫含有活菌的酸奶；不需要活菌可選常溫酸奶，其更適合沒(méi)有冷藏條件、不便購(gòu)買(mǎi)酸奶的人。

No.5

有些酸奶不是“真”酸奶

酸奶的蛋白質(zhì)含量不能低于2.9克/100克，風(fēng)味酸奶（果味、巧克力味等）蛋白質(zhì)含量不能低于2.3克/100克。

酸乳飲料或乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量在1克/100克左右，它們不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，含糖量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

No.6

“無(wú)添加”酸奶未必更健康

酸奶發(fā)酵必須加乳酸菌，因此不可能做到真正無(wú)添加。有些“0蔗糖”酸奶加了不少果醬或蜂蜜，含糖量不比普通酸奶低?！?添加劑”酸奶可能為了改善口感，加入大量糖。

事實(shí)上，一些增稠劑屬于可溶性膳食纖維，有利于延緩餐后血糖升高；甜味劑可減少游離糖的使用，更適合超重人群或需要控制血糖者。建議大家不要盲目追捧“無(wú)添加”酸奶?！?

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