面團發(fā)酵太久，制作出來的面食就會發(fā)酸，面團發(fā)酵是有一定時間的，同時要根據(jù)天氣的變化來判斷發(fā)酵的時間長短，如果發(fā)酸可用堿，比如小蘇打。

發(fā)酵的時間可根據(jù)天氣而定，夏天發(fā)時間短一些，冬天則長一些。在把面團揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。但是如果室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長?？梢栽诎l(fā)酵時在面里放點白糖，可以有效的縮短發(fā)面時間。

若想使饅頭蒸的又白又大，兌堿是否合適至關(guān)重要。兌堿后揪塊面團聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則堿少；若有澀味則堿過。將面團一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則堿少；呈芝麻眼狀堿多。

蒸時鍋蓋上用重點碗或盆扣住，周圍用干凈毛巾蓋住以防漏氣，而且多燜幾分鐘可以使饅頭皮不沾，蒸饅頭時下面一定要放布，否則下面會很干。

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