面粉發(fā)酵太久，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。發(fā)酵不足，面粉體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足。

　　面粉發(fā)酵常見有小蘇打和酵母發(fā)酵等，通過在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。采用小蘇打發(fā)酵，會嚴重破壞面粉中的B族維生素，而酵母發(fā)酵不會，并且提高了營養(yǎng)價值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物。酵母發(fā)酵過程中分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。

　　發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1到2個小時左右。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2到2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。

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