重慶火鍋絕秘配方有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實(shí)時(shí)不對(duì)的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題。

重慶火鍋特點(diǎn)一、麻辣為主，多味并存。

二、講究調(diào)味，善于變化。

三、注重用湯，崇尚自然。

四、刀工精細(xì)，變化靈活。

五、選料廣泛，獨(dú)具一格。

六、飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性。

郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。

是成都郫縣的地方特產(chǎn)。

其色澤紅亮滋潤(rùn)。

辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。

使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤(rùn)光滑、粑軟散籽、味鮮回甜。

以重慶永川豆豉味上乘。

豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。

干辣椒品種很多，有大金條、二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒。

清溪椒為上乘。

花椒是火鍋得重要調(diào)味料。

用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

老姜老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。

老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調(diào)味。

大蒜大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油，二流化合物。

大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

醪糟醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。

甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。

調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒。

帶咸味，能解毒涼血，潤(rùn)燥止氧。

食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平。

益氣潤(rùn)燥，清熱。

在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。

提色，去腥，除異味，味精味精是從大豆。

小麥。

海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香。

增味作用。

雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。

雞精得作用是增鮮提味。

胡椒胡椒。

味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。

在清湯火鍋中用于去腥壓臊。

增香提味。

火鍋香料的作用及其用量：1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱(chēng)為香草，重慶人稱(chēng)其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。

在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。

不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。

在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。

3、八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。

其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。

其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。

在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。

由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。

全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。

其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。

作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。

在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。

在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。

其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。

烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。

草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

6、砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。

有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。

用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。

7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。

雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。

藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。

在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。

廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。

近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。

這道菜因其味芬香奇特，故受人稱(chēng)道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。

8、靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。

因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。

經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。

屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。

在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。

市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。

在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

9、排草與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。

前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。

在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的。

口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火鍋中加入3～5克即可。

因其香味佳，故用量少。

11、肉豆蔻別名玉果。

近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

此物不可多用，2－3個(gè)即可。

12、桂皮又稱(chēng)肉桂。

性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。

主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。

油性大，香味濃烈。

嘗之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。

13、孜然別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶，果形呈橢圓形。

兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時(shí)注意保存，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果。

14、香葉即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀，以體無(wú)霉癍，香氣濃郁味上品。

作用，增香去異味，促進(jìn)食欲。

火鍋底料配方及其炒制方法鍋炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。

至到油淋完為止。

然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯：俗話說(shuō)“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美，顏色乳白，味正，稠度較濃。

老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚(yú)4斤(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)。

吊湯工序：1、原料汆水要汆透2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。

3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。

4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。

大火燒開(kāi)，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。

一定要注意。

對(duì)鍋一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。

對(duì)鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。

記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料。

花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤。

豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌。

滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。

老油回收：一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西。

保證鍋底清潔。

將油倒入一干凈的桶內(nèi)。

二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可。

洗油：由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1：2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可。

如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。

混湯的解決方法：原因：1、油內(nèi)含水分太重。

2、湯和油的比列不當(dāng)。

3、客人食用不當(dāng)引起混湯。

處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求：1、麻味不夠：加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可。

2、麻味過(guò)重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。

注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)。

4辣味過(guò)重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。

5、咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可。

6、咸味過(guò)重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。

(藕片和土豆有減咸的作用)。

7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請(qǐng)保持鍋底8分滿。

火鍋的禁忌：有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實(shí)時(shí)不對(duì)的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題。

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