蔬菜先洗后切減少維生素流失

　　蔬菜中的維生素C在切洗過程中，部分與空氣接觸被氧化而破壞，浸泡也可使維生素C 和B 族維生素?fù)p失。因此，蔬菜最好用流水沖洗，不可以在水中浸泡;洗菜時(shí)要先洗后切，洗切與烹調(diào)的間隔時(shí)間要短;煮菜時(shí)要使湯濃縮與菜一起進(jìn)食;做湯時(shí)要等水開后再將菜下鍋;焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過度地?cái)D去菜中的水分;蔬菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。炒菜時(shí)不要過早放鹽，否則菜不僅不容易熟，還會(huì)出現(xiàn)較多的菜汁，一些維生素和無機(jī)鹽也會(huì)同時(shí)溶出。

　　急火快炒營養(yǎng)更全

　　蔬菜尤其是綠葉蔬菜，應(yīng)采用急火快炒的方法，即加熱溫度為200℃～250℃，加熱時(shí)間不超過5分鐘。這樣可以防止維生素和可溶性營養(yǎng)成分的流失。旺火速炒，鍋內(nèi)溫度高，可使蔬菜組織內(nèi)的氧化酶迅速變性失活，防止維生素C因酶促氧化而損失。據(jù)測(cè)定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法，可使維生素C保存率達(dá)到60%～80%;維生素B2 和胡蘿卜素可保留76%～94%。而且煮、燉、燜等方法烹制蔬菜，維生素C損失較大，如大白菜切塊煮15 分鐘，維生素C 損失可達(dá)45%。旺火速炒，由于溫度高，翻動(dòng)勤，受熱均勻，成菜時(shí)間短，可防止蔬菜細(xì)胞組織失水過多，避免可溶性營養(yǎng)成分的損失;同時(shí)葉綠素破壞少、原果膠物質(zhì)分解少，從而既可使蔬菜質(zhì)地脆嫩、色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養(yǎng)成分。

　　對(duì)于一些根莖類、新鮮豆莢類蔬菜，如馬鈴薯、藕、芋頭、四季豆等，燒、燉的方法和熱炒相比帶來的營養(yǎng)損失要少。

　　好菜不宜久留

　　有人為節(jié)省時(shí)間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等家人回來再吃或下頓熱著吃。其實(shí)蔬菜中的維生素B1在燒好后溫?zé)岬倪^程中，可損失25%。燒好的白菜若溫?zé)?5 分鐘，維生素C 可損失25%，保溫30分鐘會(huì)損失10%，若延長到1小時(shí)，會(huì)損失掉20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫?zé)?5分鐘，會(huì)再損失20%，共計(jì)65%。那么，從青菜中得到的維生素就所剩無幾了。已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，連湯帶菜吃;現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱。這不僅是因?yàn)闋I養(yǎng)素會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間延長而丟失，還可能因硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。

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