一、炒青菜有什么好處呢

　　相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也會(huì)更少地減少營(yíng)養(yǎng)素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時(shí)，易受到破壞。炒菜減少營(yíng)養(yǎng)素丟失和破壞的方法有以下幾點(diǎn)：

　　一、放入菜時(shí)勿待油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特別高，容易導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

　　二、炒素菜應(yīng)勿加過(guò)多油。無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過(guò)一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋或不粘鍋炒菜，保證受熱均勻。

　　三、炒菜勿放過(guò)多調(diào)料。醬油中含鹽量為15%-20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用或不用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味

二、煮青菜又有什么好處呢

　　所謂“汆”，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養(yǎng)分因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時(shí)間掌握好是關(guān)鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。

　　汆燙蔬菜的小技巧：水滾之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入，這樣烹煮的時(shí)間就會(huì)拉長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素就容易流失到水里。此外，烹煮時(shí)的水量也是關(guān)鍵，很多人汆燙時(shí)因水放太多，長(zhǎng)時(shí)間烹煮導(dǎo)致許多營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)溶解在水中。所以，將青菜煮熟即可，口感也會(huì)比較清脆好吃。汆燙因?yàn)椴挥眉佑望}，或者拌料中油鹽用量極少，而且在汆燙過(guò)程中除去了部分草酸，同時(shí)短時(shí)間汆燙不會(huì)造成重要營(yíng)養(yǎng)素的丟失，因而相比炒菜更健康。由于汆燙用油少味道不足，擔(dān)心家人尤其是孩子不喜歡吃，沒(méi)油營(yíng)養(yǎng)少，這個(gè)擔(dān)心是多余的，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣養(yǎng)成后，孩子同樣喜歡吃清淡蔬菜，而且孩子可以通過(guò)多吃其他油炒的肉類(lèi)獲得脂肪。

三、蔬菜到底是炒好還是煮好呢

　　1、青菜加熱，維C、B族易流失

　　蔬菜為人體帶來(lái)“三寶”，又稱(chēng)為“三素”，包括維生素、礦物質(zhì)微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素。然而陳超剛指出，維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強(qiáng)或者高溫容易被破壞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而無(wú)論是燙、煮、炒，都容易造成這些營(yíng)養(yǎng)素的流失，尤其是B族維生素，因?yàn)榕胝{(diào)不當(dāng)，可能會(huì)造成80%以上的流失。

　　蔬菜在烹煮之后，所保留的營(yíng)養(yǎng)成分多少，與烹調(diào)方式有關(guān)，當(dāng)加熱愈久、烹調(diào)所用水量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)素流失越多。除了以上營(yíng)養(yǎng)素外，還有研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的植物化學(xué)物質(zhì)，例如黃酮類(lèi)、含硫化物等，在烹煮時(shí)所流失的程度，也與烹煮時(shí)間成正比，例如青花菜燙5分鐘時(shí)硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達(dá)77%。這是因?yàn)楹蚧餅樗苄裕L(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)易受破壞，以及溶解于水中造成流失。

　　2、焯燙不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)也受損

　　焯燙蔬菜好處多多，比如用油少，身體攝入的熱量會(huì)相應(yīng)較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用開(kāi)水“焯”一下，可以避免草酸被人體吸收，與鈣結(jié)合形成腎結(jié)石，還可以去除一些蔬菜里的辛辣苦澀味。

四、蔬菜還可以烤著吃

　　吃慣了各種炒蔬菜，水煮蔬菜，平淡的口感總讓人食之無(wú)味。換種新的吃法——烤蔬菜，讓多彩的顏色和誘人香味重新激起對(duì)蔬菜的熱愛(ài)！

　　蔬菜烤著吃：

　　可以提升蔬果的風(fēng)味、減少苦味；

　　可以把體內(nèi)碳水化合物轉(zhuǎn)化成糖、把糖分焦糖化

　　可以同時(shí)釋放更多營(yíng)養(yǎng)，還可以殺死微生物。

　　烤蔬菜的做法：

　　烤蔬菜拼盤(pán)用料簡(jiǎn)單，只需要烤箱/烤爐，再用橄欖油、蒜、鹽和香草調(diào)味即可。如果想吃得更豐富、營(yíng)養(yǎng)更均衡一些，可以搭配煎蛋、牛排、培根等食材。

　　烤箱版雜烤蔬菜

　　食材：

　　各種你喜歡的蔬菜，有什么用什么，比如：小番茄、西葫蘆、紅薯、茄子、大蒜

　　調(diào)料：

　　橄欖油、鹽、黑胡椒、迷迭香

　　做法：

　?、?所有食材洗凈，切成薄片；

　?、诖笏獠潦每颈P(pán)底部，涂上一層層薄薄的橄欖油，蔬菜均勻碼在烤盤(pán)上；

　?、?放上迷迭香，撒上鹽和胡椒。180度烤箱烤15分鐘。

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