生曬的臘肉

寒冬臘月里，吃臘肉是不少市民的心儀之選。有市民早早就開(kāi)始腌制臘肉，在小區(qū)的陽(yáng)臺(tái)天臺(tái)上曬起了臘肉。無(wú)論是除夕的年夜飯，還是平時(shí)做家常菜，都是美味佳肴。

不過(guò)，也有人擔(dān)心臘肉屬于腌制食品，吃了會(huì)不會(huì)致癌？要怎樣吃臘肉才健康呢？我們請(qǐng)來(lái)東莞市名醫(yī)、常平醫(yī)院中醫(yī)科主任、主任中醫(yī)師劉磊給大家答疑解惑。

劉磊說(shuō)，臘肉本身不是致癌食品。在腌制過(guò)程中，臘肉可能會(huì)含有少量亞硝酸鹽或硝酸鈉。在許多食品中，也會(huì)添加少量亞硝酸鹽用于防腐或護(hù)色劑，但必須是符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。想要健康吃臘肉，市民應(yīng)從正常規(guī)律飲食、用好烹飪手法、注意食品搭配等幾個(gè)細(xì)節(jié)去做好把握。

臘味拼盤(pán)

釋疑

臘肉雖含亞硝酸鹽 適量食用不必緊張

臘肉到底算不算是致癌食物？

首先要從臘肉的分類(lèi)說(shuō)起。目前，臘肉有兩種，包括了農(nóng)家腌制臘肉和工業(yè)腌制臘肉。許多市民進(jìn)入冬季后，會(huì)選擇自己動(dòng)手制作臘肉。自己動(dòng)手腌制的臘肉中，里面沒(méi)有任何的化學(xué)添加劑，制作的臘肉吃起來(lái)口感好，比較放心。

劉磊提醒，家里手工制作的臘肉，添加調(diào)味料后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的鹽焗和自然風(fēng)的風(fēng)化，可能會(huì)含有少量亞硝酸鈉或硝酸鈉。如果過(guò)度食用，過(guò)多的亞硝酸鹽容易在體內(nèi)與胃酸結(jié)合，產(chǎn)生對(duì)人有害的物質(zhì)，引起胃癌、食管癌、腸癌等。

不過(guò)，市民也不用太過(guò)擔(dān)心，如果臘肉的亞硝酸鹽含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一般不會(huì)產(chǎn)生致癌的反應(yīng)。

值得留意的是，煙熏烤肉制品的時(shí)候，可能是將木材、茅草等點(diǎn)燃，采用煙火熏制而成。如果木材或者是木炭不完全燃燒，容易產(chǎn)生致癌的物質(zhì)，比如苯并芘，如果附著在肉制品上，會(huì)危害人體健康。如果劑量不大，一般也不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生明顯的癥狀。經(jīng)過(guò)人體肝臟的解毒功能，一段時(shí)間后可以被代謝掉。

臘味煲仔飯 圖片均由記者 李夢(mèng)穎 攝

提醒

慢性病患者少吃臘肉

劉磊建議，大家吃臘肉的時(shí)候，一定要注意適量飲食，不要長(zhǎng)期大量吃臘肉，“任何食物都不建議長(zhǎng)期過(guò)量食用，而應(yīng)該是把它當(dāng)成餐桌上一道美麗的風(fēng)景?！?/p>

選購(gòu)臘肉時(shí)，也要選購(gòu)正規(guī)品牌廠商的產(chǎn)品，可以有效避免食用到非法工業(yè)腌制的臘肉食品。同時(shí)，利用好清洗、浸泡、蒸煮等加工烹調(diào)方法，減少致癌物質(zhì)的攝入機(jī)率。與其他菜品相配，也可以減少臘肉的食用量，讓臘肉菜品更美味健康。

臘肉畢竟是高鹽高脂食品，“因?yàn)榭谖断埠?，吃臘肉過(guò)多，誘發(fā)疾病的市民也不少?！眲⒗诮ㄗh，患有脂肪肝、高血脂、高尿酸、痛風(fēng)、糖尿病等慢性代謝性疾病的患者盡量少吃，遵醫(yī)囑飲食。

話你知

這樣吃臘肉更健康

喜歡吃臘肉，又想吃得健康，劉磊說(shuō)市民可以這么做：

1.以新鮮肉食為主，臘肉作為調(diào)劑食品

因?yàn)榕D肉在制作過(guò)程中，由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)化，肉片中的營(yíng)養(yǎng)維生素往往會(huì)分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是特別高。在食用臘肉的時(shí)候，市民可以結(jié)合一些鮮肉補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，避免營(yíng)養(yǎng)失衡的狀態(tài)。

還有飲食頻度的問(wèn)題。劉磊說(shuō)，在古代是因?yàn)閮?chǔ)藏條件比較差，吃不到新鮮的肉類(lèi)，才把肉制作成臘肉作為補(bǔ)充食品。市民平時(shí)可以偶爾嘗一嘗臘肉即可，不要大量食用，也不能取代新鮮肉食。

2.做好清洗浸泡，烹飪手法很重要

在臘肉的制作過(guò)程中，需要加入大量的鹽，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)化，這些鹽分有可能會(huì)變質(zhì)。為了避免人體攝入過(guò)量鹽分，破壞人體水鹽平衡，劉磊建議市民在煮臘肉之前可以先用溫水浸泡，有助于稀釋鹽分的濃度。

還有，制作臘肉過(guò)程需要一定時(shí)間的晾曬，臘肉表面會(huì)含有灰塵，也需要清洗浸泡。多用蒸煮手法烹飪臘肉，可以吃得更健康。

3.最好選自然風(fēng)干的，工業(yè)腌制要謹(jǐn)慎

市場(chǎng)上很多臘肉都是采用高溫熏制的方法，在各種化學(xué)添加劑的作用下，容易提高苯并芘致癌物的含量，不利于人們的健康。如果要吃臘肉的話，要謹(jǐn)慎，最好選擇大品牌，也可以購(gòu)買(mǎi)自然晾制的臘肉，這種自然風(fēng)干的臘肉亞硝酸鹽含量低，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生太大的傷害。（記者 李春燕）

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