臨近年底，不少街坊已經(jīng)開始打點(diǎn)年貨，其中，不得不提的就是臘味，比如臘肉、臘腸、熏魚、熏鴨……都是餐桌上獨(dú)特的風(fēng)景線。在煲仔飯、臘味蘿卜糕、臘味拼盤等經(jīng)典菜式里，都少不了它的身影。

　　除了臘味店，不少人更青睞自制的傳統(tǒng)臘味，故鄉(xiāng)的“原生態(tài)”臘味不僅好吃，也是一種“鄉(xiāng)愁”的寄托。不少網(wǎng)友打趣說，“‘家底’厚不厚，就看臘味曬得夠不夠了。”

　　然而，關(guān)于臘味會(huì)致癌的傳言越來越多。世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心發(fā)布的致癌清單中，中式咸魚、臘肉等均在一類致癌物之列。那我們究竟能不能愉快地吃臘肉啦？

　　臘味雖美味 但不宜貪多

　　臘味香口，富含油脂，非常符合胃口好又可以冬藏的特點(diǎn)。臘肉、臘腸在腌制的過程中都會(huì)加入大量的鹽，使肉局部脫水，并抑制肉類含有的酶失去活性，從而達(dá)到貯藏的目的。一般來說，適當(dāng)吃點(diǎn)臘腸、臘肉并不會(huì)帶來致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　但是腌制、熏制食品吃多了，都是不健康的。

　　臘味有高能量、高脂肪、高鹽這“三高”的特點(diǎn)，對(duì)肥胖、高血壓、動(dòng)脈硬化、血脂異常、糖尿病、脂肪肝、心功能、腎功能衰竭水腫等患者非?！安挥押谩保虼诉@些人在享受臘味時(shí)務(wù)必注意控制食量和頻次。

　　像臘肉、臘腸等，有些地方是直接鹽腌幾天后拿出來晾曬干；有些地方是腌制后用火熏干，之后都置于通風(fēng)處存放，而不管是哪種方式，都會(huì)帶有威脅健康的物質(zhì)。

　　01 鹽腌——亞硝酸鹽

　　鹽和肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物代謝后，可產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，是全世界范圍內(nèi)允許在食品中存在的防腐劑，只要在國(guó)家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)是沒有中毒風(fēng)險(xiǎn)的。

　　但當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入胃里，遇到蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類，胃中的酸性環(huán)境會(huì)促使兩者發(fā)生反應(yīng)，亞硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)變成有致癌性的亞硝胺。過量食入，可能誘發(fā)癌癥。

　　同時(shí)，研究表明長(zhǎng)期進(jìn)食咸魚、臘肉等腌制食品，罹患鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)較高。這是因?yàn)檫@些食物中亞硝酸鹽含量較高，有致癌作用。02

　　熏制——苯并芘

　　肉類在熏制過程，肉的油脂會(huì)因?yàn)楦邷氐蜗?，落在炭火上?huì)產(chǎn)生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳香烴、煤焦油、苯并芘等。

　　因此，常吃的話易增加消化道癌癥風(fēng)險(xiǎn)，如食道癌和胃癌等。所以這些食物只能作為佐餐食用，千萬(wàn)不要因?yàn)楹贸跃瓦^量食用。

　　臘肉、臘腸存在致癌物質(zhì)，就真的不能再吃臘味了嗎？

　　其實(shí)不是的，雖然臘肉、臘腸存在致癌物質(zhì)，但是人體自身是有代謝解毒的能力，適量食用，正常人群都可以直接代謝到身體外，并不會(huì)產(chǎn)生太大的影響。

　　總的來說，適當(dāng)吃點(diǎn)臘味并不會(huì)帶來額外的致癌風(fēng)險(xiǎn)。但從健康角度來說，不宜過多食用。建議成年人每次食用臘味不超過150克，一周不超過3次。

　　實(shí)在想吃，這樣減少臘味的傷害

　　除了控制用量，遵循以下三步也能減少臘味帶來的不良影響：

　　01 洗、泡、煮

　　食用之前先進(jìn)行清洗，能去除浮塵、其他有害微生物，再浸泡一會(huì)能幫助稀釋亞硝酸鹽。

　　浸泡完后，再用水煮一遍。在水煮的過程中還能讓過多的鹽、糖和脂肪溶于水中；而且高溫還能殺死制作過程中的一些細(xì)菌、病菌等。盡量不要用油來炒，這樣只會(huì)“油上澆油”，選擇隔水蒸或直接放在水里煮是較為健康的。02

　　搭配蔬菜

　　蔬菜中的維生素能有效阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成，發(fā)揮抗氧化功能，以減少致癌風(fēng)險(xiǎn)；另外，蔬菜中含有的纖維素，能促進(jìn)排便，減少食物在體內(nèi)停留的時(shí)間，從而減少人體對(duì)有害物質(zhì)的吸收。

　　但要注意，在炒制過程中不用再添加額外的油或鹽，否則容易造成油脂和鈉攝入超標(biāo)。03

　　不宜放置過長(zhǎng)時(shí)間

　　由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導(dǎo)致臘味霉變。臘味如果只是表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。

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