編者的話(huà)：年關(guān)將近，寒冬臘月“吃臘”是很多地區(qū)的傳統(tǒng)，臘肉、臘魚(yú)、臘雞等，風(fēng)味獨(dú)特。本期我們看一下，不同地區(qū)的臘肉都有哪些做法，特色如何呢？

　　廣東：甜中有酒香

　　中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 陳彩霞

　　廣式臘肉色澤金黃、條塊均勻，刀工整齊，不帶碎骨、肥膘透明，層次豐富且別具風(fēng)味。其甜中帶咸，咸中有鮮的獨(dú)特風(fēng)味，與特殊制作方法有關(guān)：制作時(shí)多數(shù)選用肥瘦相間的五花肉或腿肉，加入高度白酒、玫瑰露、食鹽、白糖等基礎(chǔ)材料，既含酒香、提升風(fēng)味又能防腐保鮮。有時(shí)還會(huì)加入八角、花椒，桂皮等香料來(lái)增香提味。鮮豬肉經(jīng)過(guò)腌制賦味，再穿繩掛鉤，晾曬于通風(fēng)干燥處，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間放置，廣式臘肉色澤誘人、味道更為豐富。

　　經(jīng)典菜肴：臘肉煲仔飯。做法：將燕麥、小米、大米提前洗好加水浸泡一會(huì)兒，再碼上臘肉、香菇、大蒜，一起烹煮。廣式臘肉與飯同煮，臘肉甜香味道與飯香融合，使煲仔飯味道濃郁且香甜，符合多數(shù)人嗜甜的習(xí)慣。碳水化合物及脂肪共同攝入后的滿(mǎn)足感，有時(shí)讓人欲罷不能，結(jié)果造成主食攝入過(guò)量。因此吃煲仔飯一定要控制飯量，并準(zhǔn)備低鹽的蔬菜類(lèi)菜肴，或提前喝些水或乳制品，增加飽腹感?！?/p>

　　臘肉在制作過(guò)程中，維生素?fù)p失嚴(yán)重，而且臘肉含大量鹽和膽固醇，長(zhǎng)期攝入較多臘肉，無(wú)形中會(huì)造成鹽和飽和脂肪等攝入過(guò)多，加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。

　　從膳食平衡和健康飲食的角度，臘肉烹制之前需進(jìn)行漂洗，脫鹽脫糖。預(yù)先進(jìn)行蒸煮處理并去掉油水，從而減少臘肉中亞硝酸鹽及鹽、糖、脂肪的殘留，以減少有害物質(zhì)的攝入。臘肉雖香，但建議淺嘗輒止，每次食用控制在30克左右，對(duì)于孕產(chǎn)婦、幼兒、高血脂、高血糖、高血壓、減肥等特殊人群而言，就得嚴(yán)控?！?/p>

　　四川：麻辣中帶點(diǎn)柏樹(shù)香

　　受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅

　　本報(bào)特約記者 郭彩慧

　　四川地處盆地，常年多霧濕冷，需要麻椒和辣椒作為食材，因此四川臘肉與川菜特點(diǎn)一樣，就是偏麻偏辣。四川一般選擇在臘月腌肉，將豬肉切條后，每一塊豬肉都要均勻搓鹽，使豬肉內(nèi)部水分盡量溶出，然后加入花椒、八角、辣椒等進(jìn)行腌制，之后豬肉要一層層排好，每層交叉疊放，在最上層放重石頭，讓多余水分進(jìn)一步排出，最后放在通風(fēng)陰涼處。之后每2天翻一次，大概10天左右，將肉取出，用粗麻繩穿起來(lái)晾曬.如果條件允許，有些人家會(huì)用柏樹(shù)枝煙熏臘肉，麻辣口味在細(xì)品中還有一絲柏樹(shù)香氣。

　　經(jīng)典菜肴：蒜苗炒臘肉。臘肉煮熟后切薄片，翻炒之后加入蒜苗翻炒，建議炒菜過(guò)程中嘗一下菜品口味，如果口味合適，則不必再加入調(diào)料。其他還有大蒜葉炒臘肉、竹筍炒臘肉、臘肉蘿卜湯等?！?/p>

　　湖南：熏香層次多

　　中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師 劉菊英

　　湖南菜系素以辣香出名，但其臘肉卻以肉內(nèi)多層次的熏香而知名。湖南有兩種臘肉非常著名：湘西和安化臘肉。安化臘肉，塊頭大、顏色黑、熏得干、肉質(zhì)細(xì)、味道香；湘西臘肉，色彩紅亮、煙熏咸香。

　　湖南人制作臘肉通常選擇冬至后，取肥瘦適中的后腿肉或五花肉，切成寬4~5厘米、長(zhǎng)15~20厘米的條狀。用鹽一條條抹上，腌在木桶里，5~7天后，把肉從桶里取出，掛在灶臺(tái)鐵架上，用成年松木的鋸木屑，加上平常家里特意留存的瓜子殼、花生殼、干橘子皮等，中火熏至金黃后，再掛在灶臺(tái)上熏制，使肉香與果木清香充分融合。煙熏后的肉慢慢變黑，就可以取下放進(jìn)糧倉(cāng)的谷子里，兩三年不壞。

　　經(jīng)典菜肴：臘味合蒸。將臘肉、臘魚(yú)、臘雞等一起蒸，蒸之前把泡軟的豆豉、姜蒜、辣椒在油里爆香，淋在臘味上，臘肉的油脂及咸味為這道菜調(diào)味，不僅讓菜肴渾然天成，還能減少油鹽攝入。其他做法還有，取一塊臘肉洗凈，在鍋中用熱水煮至松軟，臘肉帶皮切成厚塊，與腌筍一同下鍋，再搭配新鮮紅辣椒和姜蒜，大火猛炒至熟，最后撒上小蔥出鍋，色香味俱佳。

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