咀香園健康食品（中山）有限公司、華南理工大學(xué)、中山市食品學(xué)會(huì)

張延杰、夏雨、阮征、張逸、雷敏芝、李汴生、劉靄莎、李丹丹、張弛、胡志高、王梅玲、龔啟宙、林家森、文梁洪、鄭萍、廖月顏、黃勇、陳益勝、金亞美

1.項(xiàng)目來(lái)源與背景 項(xiàng)目來(lái)源于中山市科學(xué)技術(shù)局科技計(jì)劃項(xiàng)目：青稞特異性營(yíng)養(yǎng)功能和特色系列產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化（項(xiàng)目編號(hào)：2017A1032）。項(xiàng)目以西藏第一大糧食作物“青稞”為對(duì)象進(jìn)行全面系統(tǒng)研究，發(fā)揮其悠久的青稞文化，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的特色旅游食品，延長(zhǎng)農(nóng)牧產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈。通過(guò)本項(xiàng)目技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，使項(xiàng)目研究真正成為促進(jìn)中山和西藏農(nóng)民增收、帶動(dòng)西藏人民致富的有效力量，促進(jìn)工布江達(dá)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展，為中山援藏科技幫扶提供示范帶動(dòng)作用。 2.技術(shù)原理及性能指標(biāo) （1）青棵原料特異性營(yíng)養(yǎng)功能研究及標(biāo)準(zhǔn)化 對(duì)不同產(chǎn)地、不同品種青稞的蛋白質(zhì)、淀粉等基本組分，礦物質(zhì)、維生素等微量組分以及β-葡聚糖、γ-氨基丁酸等活性成分進(jìn)行系統(tǒng)檢測(cè)，探討青稞粉的營(yíng)養(yǎng)組分、淀粉品質(zhì)、GI值等，確定青稞的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)和特異性指標(biāo)，建立青稞粉的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，制定青稞原料標(biāo)準(zhǔn)。 （2）萌芽對(duì)青稞活性物質(zhì)及生理功能研究 重點(diǎn)研究青棵萌芽過(guò)程中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸及多種內(nèi)源性活性物質(zhì)的變化，優(yōu)化發(fā)芽萌芽工藝條件，探討發(fā)芽對(duì)青標(biāo)粉營(yíng)養(yǎng)成分、淀粉品質(zhì)、 GI 值等的影響；再經(jīng)干燥、磨粉制得富含β-葡聚糖和γ-氨基丁酸 的發(fā)芽青稞粉，并考察β-葡聚糠的降血糖和γ-氨基丁酸的降血壓生理功能。 （3）藏族糌粑生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化及產(chǎn)業(yè)化 在傳統(tǒng)糌粑制作工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)生物轉(zhuǎn)化技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、果膠醇酶解及配方組合，改善傳統(tǒng)糌粑口感粗糙、不易消化、保藏時(shí)間短、不便攜帶的缺點(diǎn)，將傳統(tǒng)糌粑制作工藝進(jìn)行改良，并制成獨(dú)立的預(yù)包裝食品，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)糌粑的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。 （4）高原特色系列產(chǎn)品的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化 以發(fā)芽青稞粉、酥油等高原特色基料為原料，并結(jié)合粵式糕點(diǎn)工藝技術(shù)，研制開(kāi)發(fā)出粵式糕點(diǎn)、青稞曲奇等具有高原特色的休閑食品，豐富青稞產(chǎn)品種類，并對(duì)現(xiàn)有生產(chǎn)線進(jìn)行技術(shù)改造，實(shí)現(xiàn)高原特色糕餅的標(biāo)準(zhǔn)化盒產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。 （5）青稞擠壓膨化食品的開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化 以藏區(qū)大宗農(nóng)作物青稞為原料，利用擠壓膨化技術(shù)改善其理化特性、質(zhì)構(gòu)特性，優(yōu)化青稞粉擠壓膨化工藝參數(shù)，研究青稞粉在擠壓膨化前后的變化，開(kāi)發(fā)適合糖尿病病人食用的低GI值早餐粉、營(yíng)養(yǎng)棒等青稞特色休閑食品，探討幾種GI值測(cè)定進(jìn)行評(píng)價(jià)，并利用公認(rèn)的血糖生成指數(shù)測(cè)定方法對(duì)產(chǎn)品的GI值進(jìn)行測(cè)定。 3.技術(shù)的創(chuàng)造性與先進(jìn)性 （1）全面系統(tǒng)評(píng)價(jià)不同青稞品種營(yíng)養(yǎng)組分與β-葡聚糖含量，對(duì)比分析青稞的精加工特性，并探討青稞的低GI值消化特性； （2）將生物萌芽技術(shù)應(yīng)用于青稞原料革新性的預(yù)處理，探討浸泡時(shí)間和浸泡溫度等萌芽條件對(duì)青稞種子中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸等活性物質(zhì)含量的影響，確定復(fù)含β-葡聚糖和γ-氨基丁酸青稞發(fā)芽的工藝參數(shù)； （3）借鑒傳統(tǒng)藏族特色糌粑制作工序，采用現(xiàn)代高新技術(shù)對(duì)糌粑特色產(chǎn)品進(jìn)行現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化研究，開(kāi)發(fā)低GI值的青稞類焙烤食品，實(shí)現(xiàn)藏族青稞類特色食品的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)； （4）將雙螺桿擠壓膨化技術(shù)對(duì)青稞進(jìn)行擠壓膨化加工處理，開(kāi)發(fā)出青稞膨化類休閑食品，豐富青稞產(chǎn)品品種，延長(zhǎng)青稞加工產(chǎn)業(yè)鏈。 4.項(xiàng)目技術(shù)的成熟度及獲得的成果 （1）改良傳統(tǒng)糌粑制作工藝，建立一套糌粑加工技術(shù)體系，從風(fēng)味、口感、保藏期方面建立一套控制糌粑品質(zhì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)通過(guò)制成獨(dú)立的預(yù)包裝食品的方式將糌粑的貨架期延長(zhǎng)至半年以上。 （2）優(yōu)化出青稞萌芽的工藝參數(shù)，提出一套生產(chǎn)萌芽青稞粉的產(chǎn)業(yè)化加工操作規(guī)程，并通過(guò)探討青稞萌芽過(guò)程中活性成分的變化規(guī)律，確定青稞粉降血糖和降血壓的活性成分的有效含量。 （3）從青稞籽粒的基本組分和活性成分確定青稞的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)和特異性指標(biāo)，制定一套青稞原料的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 （4）確定青稞特色產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝參數(shù)，開(kāi)發(fā)3個(gè)新產(chǎn)品，制定2-3個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 （5）申報(bào)國(guó)家專利3項(xiàng)，發(fā)表論文3篇，培養(yǎng)人才3名，引進(jìn)人才1名。 （6）累計(jì)新增產(chǎn)值1800萬(wàn)元，累計(jì)新增利稅300萬(wàn)元，新增銷售值1600萬(wàn)元。 5.應(yīng)用情況及存在的問(wèn)題 （1）青稞原料產(chǎn)地預(yù)處理體系不完善，原料成本增加； （2）其色澤、口感對(duì)最終產(chǎn)品均有不同程度的影響，且青稞特征風(fēng)味不明顯，消費(fèi)者對(duì)添加或者不添加青稞粉對(duì)焙烤糕點(diǎn)無(wú)法直接感知，只能通過(guò)宣傳教育推廣，讓消費(fèi)者了解和接受青稞系列產(chǎn)品，市場(chǎng)還需要一定時(shí)間來(lái)接受青稞產(chǎn)品。 （3）目前，國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有權(quán)威的血糖生成指數(shù)（GI）測(cè)定方法，缺乏權(quán)威的低GI 值食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)。為促進(jìn)低GI 值食品的宣傳推廣，我們積極尋找低GI 值食品權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)，并與新加坡認(rèn)證機(jī)構(gòu)溝通爭(zhēng)取低GI 值食品認(rèn)證，從而提升消費(fèi)者對(duì)青稞產(chǎn)品的接受度。 6.社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益 本項(xiàng)目以萌芽青稞粉為主要原料，并結(jié)合粵式糕點(diǎn)制作工藝技術(shù)，研制開(kāi)發(fā)出青稞苦蕎曲奇、青稞五仁月餅、青稞小酥等具有高原特色的休閑食品，豐富青稞產(chǎn)品種類，賦予傳統(tǒng)糕點(diǎn)天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的理念，促進(jìn)高原特色農(nóng)作物的資源開(kāi)發(fā)利用，延長(zhǎng)青稞加工產(chǎn)業(yè)鏈。新產(chǎn)品上市后，受到市場(chǎng)的普遍好評(píng)和消費(fèi)者的歡迎，增加了藏民的收入，促進(jìn)了西藏地區(qū)農(nóng)牧經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展，為后續(xù)帶動(dòng)更多企業(yè)收購(gòu)青稞提供的先例。

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