中等職業(yè)學校民族風味食品加工制作 專業(yè)教學標準（試行） 一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼） 民族風味食品加工制作（071200 ） 二、入學要求 初中畢業(yè)或具有同等學力 三、基本學制 3 年 四、培養(yǎng)目標 本專業(yè)堅持立德樹人， 面向食品加工、餐飲、旅游等行業(yè)企業(yè)， 培養(yǎng)從事 乳品加工、肉品加工、飲品釀造、面點制作、烹調(diào)等工作， 德智體美全面發(fā)展 的高素質(zhì)勞動者和技能型人才。 五、職業(yè)范圍 序號 對應職業(yè)（崗位） 職業(yè)資格證書舉例 專業(yè)（技能）方向 1 乳品加工 乳品加工工 乳制品加工 2 乳品機械設備 乳品設備安全工 3 食品罐頭加工 食品罐頭加工工 肉類食品加工 4 速凍食品制作 速凍食品制作工 5 中式烹調(diào)制作 中式烹調(diào)師 中式烹調(diào) 6 中式面點制作 中式面點師 面點加工 7 糕點面包烘焙 糕點面包烘焙工 8 果露酒釀造 果露酒釀造工 特色飲品釀造 9 啤酒釀造 啤酒釀造工 10 白酒釀造 白酒釀造工 11 飲料制作 飲料制作工 12 食品成分化驗檢測 食品分析檢驗工 食品分析檢測 說明：可根據(jù)區(qū)域?qū)嶋H情況和專業(yè)（技能）方向取得 1 或 2 個證書。 91 六、人才規(guī)格 本專業(yè)畢業(yè)生應具有以下職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識和技能： （一）職業(yè)素養(yǎng) 1.? 具有良好的職業(yè)道德，能自覺遵守行業(yè)法規(guī)、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度。 2.? 具有團隊合作、協(xié)調(diào)人際關系的能力。 3.? 熟悉本專業(yè)和對應崗位群工作流程， 具有使用、維護、保養(yǎng)相關設施、 設備的能力。 4.? 具有扎實的專業(yè)知識和專業(yè)技能， 能夠按照企業(yè)生產(chǎn)任務， 獨立制訂生 產(chǎn)計劃與方案，并能根據(jù)需要提出調(diào)整、改進措施。 5.? 具備較強的食品質(zhì)量意識、安全意識、衛(wèi)生意識、節(jié)約意識、成本意識， 養(yǎng)成嚴謹?shù)毓ぷ髯黠L和實事求是的工作態(tài)度。 6.? 具有繼續(xù)學習和適應職業(yè)變化的能力。 7.? 具備健康的身體和心理素質(zhì)，能夠抵御各種壓力、打擊和挫折。 （二）專業(yè)知識和技能 1.? 熟知民族飲食文化內(nèi)涵。 2.? 熟悉常用食品原料的種類、品質(zhì)特點、品質(zhì)鑒別、使用范圍與保管 方法。 3.? 掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。 4.? 掌握食品原料的加工技術。 5.? 掌握風味食品的加工方法、制作工藝、質(zhì)量標準和技術關鍵。 6.? 具備食品安全控制和品質(zhì)控制與檢測能力。 7.? 具備食品企業(yè)經(jīng)營與管理能力。 8.? 熟悉本專業(yè)及相關崗位群的工作內(nèi)容和工作流程。 9.? 掌握中餐烹飪的基本知識與操作技能， 具有處理烹調(diào)操作時出現(xiàn)的各種 突發(fā)情況的能力。 10.? 具有使用和維護保養(yǎng)中餐廚房相關設施設備和工具的能力。 專業(yè)（技能）方向乳制品加工 1.? 了解乳的基本化學成分及性質(zhì)、原料乳品質(zhì)鑒定與保管等方面的理論 知識。 2.? 掌握原料乳預處理方法及各類乳制品的加工方法和技術關鍵。 3.? 具備乳品加工控制能力、乳品分析檢測能力、乳制品質(zhì)量監(jiān)控能力、乳 92 制品加工機械設備使用與維護能力、乳品企業(yè)生產(chǎn)組織管理能力等。 4.? 掌握乳制品加工技術和加工過程中常見問題的解決方法。 專業(yè)（技能）方向 中式面點 1.? 了解面點的原料種類，熟悉各種面團的特性與成形機理。 2.? 掌握各種面團的用途、調(diào)制方法和質(zhì)量標準。 3.? 掌握各種餡心的制作方法和質(zhì)量要求， 懂得各種面點成形技法和成熟 方法。 專業(yè)（技能）方向特色飲品釀造 1.? 了解食品發(fā)酵的基本概念、發(fā)展趨勢和釀造原理。 2.? 掌握培養(yǎng)基的配制與滅菌、菌種活化與擴大培養(yǎng)、發(fā)酵過程的控制和白 酒、啤酒、葡萄酒、食醋、醬油及醬品的生產(chǎn)工藝。 3.? 能獨立操作加工設備，并能進行簡單維護。 4.? 能利用所學理論知識和技能解決生產(chǎn)過程中的問題。 專業(yè)（技能）方向 肉類食品加工 1.? 了解肉制品的概念、特點、發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢。 2.? 掌握肉制品各種原輔料的性質(zhì)、作用和使用方法。 3.? 掌握各種肉制品的加工工藝、加工方法。 4.? 能使用和維護加工設備。 專業(yè)（技能）方向 中式烹調(diào) 1.? 熟悉飯店中餐廚房的工作流程。 2.? 掌握中餐烹飪的基本知識與操作技能。 3.? 具有使用和維護保養(yǎng)中餐廚房相關設施設備和工具的能力。 七、主要接續(xù)專業(yè) 高職：食品加工及管理、烹飪工藝與營養(yǎng)、食品營養(yǎng)與檢測 、乳品工藝、 釀酒技術、食品質(zhì)量與安全、食品分析與檢驗、食品機械與管理、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、 食品加工技術 本科：食品科學與工程、烹飪與營養(yǎng)、釀酒工程、乳品工程 93 專業(yè)（技能）方向課專業(yè)核心課 專業(yè)（技能）方向課 專業(yè)核心課 八、課程結構 專業(yè)技能課 頂崗實習 綜合實訓 中式烹調(diào) 方向 中式烹調(diào) 技術 乳制品加工方向乳制品加 工技術中式面點方向中式面點 制作焙烤 食品加工 技術特色飲品 乳制品加 工方向 乳制品加 工技術 中式面點 方向 中式面點 制作焙烤 食品加工 技術 特色

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