1.本發(fā)明涉及青稞加工領(lǐng)域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉及青稞全谷物曲奇餅干。

背景技術(shù)：

2.全谷物食品是當(dāng)今世界公認(rèn)能有效預(yù)防“富貴病”即慢性病的健康食品，有利于防止心血管疾病、癌癥、慢性呼吸道疾病和糖尿病的發(fā)生。中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼分會發(fā)布的《中國學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔》建議，我國2-3歲、4-5歲的學(xué)齡前兒童每天攝入谷類食物分別為75-125g、100-150g，其中全谷物每天攝入量控制在35g以內(nèi)。但是目前全谷物在食品研發(fā)中面臨許多問題，最大問題就是全谷物中膳食纖維尤其idf帶來的口感粗糙度和消化不良，且idf對腸胃會帶來負擔(dān)，不利于生長發(fā)育。青稞具有“三高兩低”的特點，營養(yǎng)全面，但將青稞全谷物應(yīng)用于制備曲奇餅干，目前還未見報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

3.本發(fā)明的一個目的是提供一種青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉及青稞全谷物曲奇餅干，以解決上述問題。
4.為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的目的和其它優(yōu)點，提供了一種青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉，包括按重量份計的如下原料：發(fā)酵青稞全谷物粉100份、糖粉8-12份和碳酸氫鈉0.5-0.7份。
5.優(yōu)選的是，所述的青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉，還包括6.5-9.5重量份的消食粉，所述消食粉由焦山楂、焦麥芽、六神曲和雞內(nèi)金按重量比1:1:1:1混合制得。
6.優(yōu)選的是，所述的青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉，包括按重量份計的如下原料：發(fā)酵青稞全谷物粉100份、消食粉8份、糖粉10份和碳酸氫鈉0.6份。
7.優(yōu)選的是，所述的青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉，所述發(fā)酵青稞全谷物粉由如下步驟制得：
8.步驟一、挑選顆粒飽滿的青稞，按料水比1:2.5的比例加水混勻，在25℃條件下浸泡6h，瀝干水分后，121℃滅菌30min，冷卻，接種活化后的嗜酸乳桿菌，接種量為6％、37℃發(fā)酵48h，滅菌，得發(fā)酵青稞；
9.步驟二、將所述發(fā)酵青稞于50℃干燥箱干燥22h，磨碎過80目篩，即得所述發(fā)酵青稞全谷物粉。
10.優(yōu)選的是，所述的青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉，所述活化后的嗜酸乳桿菌是取甘油保存的嗜酸乳桿菌于mrs液體培養(yǎng)基中，37℃、160r/min搖床培養(yǎng)活化三次，制得。
11.本發(fā)明還提供了一種青稞全谷物曲奇餅干，其由包括上述青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉制備而成。
12.本發(fā)明至少包括以下有益效果：
13.第一、本發(fā)明以發(fā)酵青稞全谷物粉為主要原料，輔以藥食同源原料、糖粉、碳酸氫
鈉，制得青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉，而后制得青稞全谷物曲奇餅干，與市售曲奇餅干相比，本發(fā)明制備的青稞全谷物曲奇餅干青稞含量高，整體色澤金黃、軟硬適中，蛋白質(zhì)、總膳食纖維和可溶性膳食纖維含量高，且sdf/idf比值適宜。
14.第二、本發(fā)明的青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉中進一步添加了藥食同源的消食粉，口感佳，有助于消食。
15.本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
附圖說明
16.圖1是嗜酸乳桿菌對青稞全谷物sdf/idf值和tdf含量的影響；
17.圖2是羅伊氏乳桿菌對青稞全谷物sdf/idf值和tdf含量的影響；
18.圖3是糞腸球菌對青稞全谷物sdf/idf值和tdf含量的影響；
19.圖4是不同乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的ph值；
20.圖5是固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物曲奇餅干感官評分隨hmsc添加量的變化；
21.圖6是固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物曲奇餅干感官評分隨糖粉添加量的變化；
22.圖7是固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物曲奇餅干感官評分隨nahco3添加量的變化；
23.圖8是hmsc和糖粉添加量對青稞全谷物曲奇餅干感官影響的等高線；
24.圖9是hmsc和糖粉添加量對青稞全谷物曲奇餅干感官影響的響應(yīng)面；
25.圖10是hmsc和nahco3添加量對青稞全谷物曲奇餅干感官影響的等高線；
26.圖11是hmsc和nahco3添加量對青稞全谷物曲奇餅干感官影響的響應(yīng)面；
27.圖12是糖粉和nahco3添加量對青稞全谷物曲奇餅干感官影響的等高線；
28.圖13是糖粉和nahco3添加量對青稞全谷物曲奇餅干感官影響的響應(yīng)面；
29.圖14是不同曲奇餅干感官評分。
具體實施方式
30.下面結(jié)合實施例和附圖對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
31.應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不排除一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。
32.需要說明的是，下述實施方案中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法，所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
33.本發(fā)明中，青稞籽粒(昆侖15號)，由青海新丁香糧油有限責(zé)任公司提供；嗜酸乳桿菌(cgmcc 1.1854)、羅伊氏乳桿菌(atcc 23272)、糞腸球菌(cicc 20422)，購買自廣東省微生物菌種保藏中心；焦山楂、焦麥芽、六神曲、雞內(nèi)金，購自河南張仲景大藥房股份有限公司；三款小麥餅干(wha、whb、whc)，購買自鄭州丹尼斯百華有限公司；一款青稞餅干(bhc)，購買自青海華實青稞生物科技開發(fā)有限公司。
34.實施例1：制備發(fā)酵青稞全谷物粉
35.1、方法
36.1.1菌種活化
37.取甘油保存的嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、糞腸球菌分別于mrs液體培養(yǎng)基中，于37℃，160r/min搖床培養(yǎng)活化三次，使得三個菌種的od值保持一致。
38.1.2青稞全谷物的固態(tài)發(fā)酵
39.挑選顆粒飽滿的青稞，按料水比1:2.5的比例(w:v)加水混勻，在25℃條件下浸泡6h。瀝干水分后，121℃滅菌30min，冷卻。分別接種嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、糞腸球菌，37℃發(fā)酵48h，滅菌，置于50℃干燥箱干燥22h，磨碎過80目篩，得到發(fā)酵青稞全谷物粉。
40.1.3發(fā)酵青稞全谷物粉的膳食纖維的測定方法
41.采用aoac方法(aoac,1996；aoac,2005)測定發(fā)酵前后青稞的總膳食纖維(tdf)、不可溶性膳食纖維(idf)和可溶性膳食纖維(sdf)。
42.1.4乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的工藝優(yōu)化
43.(1)乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的單因素試驗
44.a接種量
45.準(zhǔn)確稱取青稞100.0g，按料水比1:2.5的比例(w:v)加水混勻，瀝干，121℃滅菌30min，冷卻。分別按4％、6％、8％、10％、12％的接種量接入菌液，于37℃恒溫培養(yǎng)48h。滅菌后置于50℃干燥箱干燥22h，磨碎過80目篩，測定tdf含量和idf含量，計算sdf/idf和tdf。
46.b發(fā)酵時間
47.準(zhǔn)確稱取青稞100.0g，按料水比1:2.5的比例(w:v)加水混勻，瀝干，121℃滅菌30min，冷卻。按8％的接種量接入菌液，于37℃恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)時間分別為12、24、36、48、60h。滅菌后置于50℃干燥箱干燥22h，磨碎過80目篩，測定tdf含量和idf含量，計算sdf/idf和tdf。
48.c發(fā)酵溫度
49.準(zhǔn)確稱取青稞100.0g，按料水比1:2.5的比例(w:v)加水混勻，瀝干，121℃滅菌30min，冷卻。按8％的接種量接入菌液，分別于33、35、37、39、41℃恒溫培養(yǎng)48h。滅菌后置于50℃干燥箱干燥22h，磨碎過80目篩，測定tdf含量和idf含量，計算sdf/idf和tdf。
50.(2)乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的正交優(yōu)化試驗
51.在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行l(wèi)9(34)正交實驗，以sdf/idf和tdf為指標(biāo)，得出三種乳酸菌固體發(fā)酵青稞全谷物的最佳工藝條件。
52.1.5不同乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的ph值測定
53.參照國標(biāo)gb 5009.237-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對青稞全谷物的ph值進行測定。
54.1.6不同乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的營養(yǎng)成分測定
55.根據(jù)國標(biāo)或aoac等方法測定樣品基本營養(yǎng)成分。具體包括，灰分按照gb5009.4-2016規(guī)定的方法測定；蛋白質(zhì)按照gb 5009.5-2016規(guī)定的方法測定；總淀粉按照gb 5009.9-2016規(guī)定的方法測定；脂肪按照gb 5009.6-2016(索氏抽提法)測定；β-葡聚糖按照ny/t 2006-2011方法測定；總多酚按照李婷玉(萌發(fā)青稞降糖、降脂、降壓活性研究及其理化性質(zhì)研究[d].江南大學(xué),2021)的方法測定；γ-氨基丁酸(gaba)按照ny/t 2890-2016方法測定。
[0056]
1.7統(tǒng)計學(xué)方法
[0057]
所有試驗均一式三份進行，采用origin 7.5對數(shù)據(jù)進行整理與分析。所有統(tǒng)計分析通過spss 20.0進行，并通過f檢驗以評估實驗平均值之間的顯著差異(p《0.05)。數(shù)值均
表示為平均值
±
標(biāo)準(zhǔn)偏差。
[0058]
2、結(jié)果與分析
[0059]
2.1嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的單因素試驗與正交實驗結(jié)果
[0060]
2.1.1嗜酸乳桿菌對青稞全谷物sdf/idf和tdf的影響
[0061]
結(jié)果如圖1所示。圖1中a-c為嗜酸乳桿菌對青稞全谷物sdf/idf值的影響，d-f為嗜酸乳桿菌對青稞全谷物tdf值的影響。
[0062]
由圖1a、b、c可知，隨著嗜酸乳桿菌接種量的增加，青稞全谷物sdf/idf呈先上升后下降的趨勢，接種量6％時達到峰值；隨著發(fā)酵時間的延長，sdf/idf呈先上升后下降的趨勢，發(fā)酵時間48h時，sdf/idf比值最高；隨著發(fā)酵溫度的延長，青稞sdf/idf呈先上升后下降的趨勢，發(fā)酵溫度35℃時，sdf/idf比值也最高。
[0063]
圖1d、e、f可知，在嗜酸乳桿菌接種量增加的情況下，青稞全谷物tdf先增加再減少，接種量6％時，tdf最高；在發(fā)酵時間增加的情況下，tdf先增加再減少，發(fā)酵時間48h時tdf達到最高；在發(fā)酵溫度增加的情況下，tdf先增加再減少，發(fā)酵溫度37℃時，tdf也最高，但在35℃時，嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的sdf/idf最高且tdf較37℃時差異性不大。
[0064]
綜合所述，嗜酸乳桿菌在接種量6％、發(fā)酵時間48h、發(fā)酵溫度35℃時，青稞全谷物的sdf/idf和tdf都較高。因此，嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物接種量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度進行正交試驗的三個水平分別是：4％、6％、8％；42h、48h、54h；33℃、35℃、37℃。
[0065]
2.1.2嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的正交試驗結(jié)果
[0066]
表1嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物正交試驗結(jié)果
[0067][0068]
表2嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物sdf/idf正交試驗方差分析
[0069][0070]
表3嗜酸乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物tdf正交試驗方差分析
[0071][0072]
注：*表示顯著(p《0.05)。
[0073]
由表1可知，對于sdf/idf這一指標(biāo)來說，嗜酸乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳因素組合為a2b2c3，即嗜酸乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳工藝為接種量6％，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵溫度37℃；對于tdf這一指標(biāo)來說，嗜酸乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳因素組合為a2b3c3，即嗜酸乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳工藝為接種量6％，發(fā)酵時間54h，發(fā)酵溫度37℃。由極差分析可知，嗜酸乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物得到的sdf/idf、tdf的主次順序均為發(fā)酵溫度》接種
量》發(fā)酵時間。由表2、表3可知，對于sdf/idf，接種量和發(fā)酵溫度的影響達到了顯著水平；對于tdf，接種量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度均達到了顯著水平。各個因素對青稞sdf/idf和tdf的影響程度均為c》a》b。由于考慮到時間成本，故而選擇發(fā)酵48h為最佳時間。綜上所述，嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的最優(yōu)組合為接種量6％，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵溫度37℃。
[0074]
2.2羅伊氏乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的單因素試驗與正交實驗結(jié)果
[0075]
2.2.1羅伊氏乳桿菌對青稞全谷物sdf/idf和tdf的影響
[0076]
結(jié)果如圖2所示。圖2中a-c為羅伊氏乳桿菌對青稞全谷物sdf/idf值的影響，d-f為羅伊氏乳桿菌對青稞全谷物tdf含量的影響。
[0077]
由圖2a、b、c可知，隨著羅伊氏乳桿菌接種量的增加，青稞全谷物sdf/idf呈先上升后趨于平穩(wěn)的趨勢，接種量8％時達到峰值；隨著發(fā)酵時間的延長，sdf/idf呈先上升后趨于平穩(wěn)的趨勢，發(fā)酵時間36h時，sdf/idf比值最高；隨著發(fā)酵溫度的延長，青稞sdf/idf呈先上升后下降的趨勢，發(fā)酵溫度39℃時，sdf/idf比值也最高。
[0078]
圖2d、e、f可知，在羅伊氏乳桿菌接種量增加的情況下，青稞全谷物tdf先增加再減少，接種量8％時，tdf含量最高；在發(fā)酵時間增加的情況下，tdf先增加再減少，發(fā)酵時間36h時，tdf也最高；在發(fā)酵溫度增加的情況下，tdf先增加再減少，發(fā)酵溫度39℃時，tdf達到了頂峰。
[0079]
綜上所述，羅伊氏乳桿菌在接種量8％、發(fā)酵時間36h、發(fā)酵溫度39℃時，青稞全谷物的sdf/idf和tdf都最高。因此，羅伊氏乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物接種量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度進行正交試驗的三個水平分別是：6％、8％、10％；30h、36h、42h；37℃、39℃、41℃。
[0080]
2.2.2羅伊氏乳桿菌發(fā)酵溫度對青稞籽粒正交試驗結(jié)果
[0081]
表4羅伊氏乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物正交試驗結(jié)果分析表
[0082][0083]
表5羅伊氏乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物sdf/idf正交試驗方差分析
[0084][0085]
表6羅伊氏乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物tdf正交試驗方差分析
[0086][0087]
注：*表示顯著(p《0.05)。
[0088]
由表4可知，對于sdf/idf這一指標(biāo)來說，羅伊氏乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳因素組合為a1b1c1，即羅伊氏乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳工藝為接種量6％，發(fā)酵時間30h，發(fā)酵溫度37℃；對于tdf這一指標(biāo)來說，羅伊氏乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳因素組合為a1b2c2，即羅伊氏乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳工藝為接種量6％，發(fā)酵時間30h，發(fā)酵溫度37℃。由極差分析可知，羅伊氏乳桿菌發(fā)酵青稞全谷物得到的sdf/idf、tdf的主次順序均為
接種量》發(fā)酵時間》發(fā)酵溫度。由表5、表6可知，對于sdf/idf、tdf，接種量的影響均達到了顯著水平。各個因素對青稞sdf/idf和tdf的影響程度均為c》a》b。綜上所述，羅伊氏乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的最優(yōu)組合為接種量6％，發(fā)酵時間30h，發(fā)酵溫度37℃。
[0089]
2.3糞腸球菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的單因素試驗與正交實驗結(jié)果
[0090]
2.3.1糞腸球菌對青稞全谷物sdf/idf和tdf的影響
[0091]
結(jié)果如圖3所示。其中，圖3a-c為糞腸球菌對青稞全谷物sdf/idf值的影響，d-f為糞腸球菌對青稞全谷物tdf含量的影響。
[0092]
由圖3a、b、c可知，隨著糞腸球菌接種量的增加，青稞全谷物sdf/idf呈先上升后趨于平穩(wěn)的趨勢，接種量10％時達到峰值；隨著發(fā)酵時間的延長，sdf/idf呈先上升后趨于平穩(wěn)的趨勢，發(fā)酵時間36h時，sdf/idf比值最高；隨著發(fā)酵溫度的延長，青稞sdf/idf呈先上升后下降的趨勢，發(fā)酵溫度35℃時，sdf/idf比值也最高。
[0093]
圖3d、e、f可知，在糞腸球菌接種量增加的情況下，青稞全谷物tdf先增加再減少，接種量10％時tdf最高；在發(fā)酵時間增加的情況下，tdf先增加再減少，發(fā)酵時間36h時，tdf最高；在發(fā)酵溫度增加的情況下，tdf先增加再減少，發(fā)酵溫度35℃時，tdf達到峰值。
[0094]
綜上所述，糞腸球菌在接種量10％、發(fā)酵時間36h、發(fā)酵溫度35℃時，青稞全谷物的sdf/idf和tdf都最高。因此，糞腸球菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物接種量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度進行正交試驗的三個水平分別時：8％、10％、12％；30h、36h、42h；33℃、35℃、37℃。
[0095]
2.3.2糞腸球菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物正交試驗結(jié)果
[0096]
表7糞腸球菌發(fā)酵青稞全谷物正交試驗結(jié)果分析表
[0097][0098]
表8糞腸球菌發(fā)酵青稞全谷物sdf/idf正交試驗方差分析
[0099][0100]
表9糞腸球菌發(fā)酵青稞全谷物tdf正交試驗方差分析
[0101][0102]
注：*表示顯著(p《0.05)。
[0103]
由表7可知，對于sdf/idf這一指標(biāo)來說，糞腸球菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳因素組合為a2c3d1，即糞腸球菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳工藝為接種量10％，發(fā)酵時間42h，發(fā)酵溫度33℃；對于tdf這一指標(biāo)來說，糞腸球菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳因素組合為a2b2c2，即糞腸球菌發(fā)酵青稞全谷物的最佳工藝為接種量10％，發(fā)酵時間36h，發(fā)酵溫度35℃。由極差分析可
知，糞腸球菌發(fā)酵青稞全谷物得到的sdf/idf和tdf的主次順序均為接種量》發(fā)酵溫度》發(fā)酵時間。由表8、表9可知，對于sdf/idf，接種量的影響均達到了顯著水平；對于tdf，接種量和發(fā)酵溫度均達到了顯著水平。各個因素對青稞sdf/idf和tdf的影響程度均為a》d》c。由于考慮tdf時發(fā)酵溫度處于顯著水平，所以選擇35℃為最優(yōu)發(fā)酵溫度；由于考慮到時間成本，故而選擇發(fā)酵36h為最佳時間。綜上所述，糞腸球菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的最優(yōu)組合為接種量10％，發(fā)酵時間36h，發(fā)酵溫度35℃。
[0104]
2.4不同乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的驗證試驗
[0105]
表10青稞全谷物固態(tài)發(fā)酵驗證試驗
[0106][0107]
由表10可知，嗜酸乳桿菌在接種量6％，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵溫度37℃，sdf/idf為0.70，tdf為21.45％，為最佳。
[0108]
2.5不同乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的ph值
[0109]
結(jié)果如圖4所示，其中，br：原樣；afb：嗜酸乳桿菌；rfb：羅伊氏乳桿菌；ffb：糞腸球菌。
[0110]
由圖4可知，與原樣相比，嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、糞腸球菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的ph值均顯著降低，但這三種乳酸菌的ph值差異性不顯著，說明這三種乳酸菌所選的最優(yōu)條件對于含酸量的作用效果趨于一致。這可能是由于乳酸菌在固態(tài)發(fā)酵過程中可產(chǎn)生大量的有機酸如乳酸、乙酸和丙酸等，從而導(dǎo)致ph值下降。
[0111]
2.6不同乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的營養(yǎng)成分的分析
[0112]
11不同乳酸菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物的營養(yǎng)成分
[0113][0114][0115]
注：br：原樣；afb：嗜酸乳桿菌；rfb：羅伊氏乳桿菌；ffb：糞腸球菌。數(shù)據(jù)均表示為平均值
±
標(biāo)準(zhǔn)差，同行數(shù)值后不同字母表示樣品之間存在顯著差異(p《0.05)。
[0116]
由表11可知，三種乳酸菌(嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、糞腸球菌)固態(tài)發(fā)酵青稞對灰分和蛋白質(zhì)含量的影響不顯著，脂肪、淀粉顯著降低，膳食纖維、水溶性膳食纖維、總多酚
顯著增加，其中嗜酸乳桿菌對膳食纖維的影響最明顯(其中，總膳食纖維增加了20.95％，水溶性膳食纖維增加了46.87％)。
[0117]
綜上，選用嗜酸乳桿菌，在接種量6％，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵溫度37℃的條件下發(fā)酵青稞，制備發(fā)酵青稞全谷物粉，進行后續(xù)實驗。
[0118]
實施例2：青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉的研發(fā)及餅干制作
[0119]
1、方法
[0120]
1.1曲奇餅干制作
[0121]
(1)青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉(a)：以嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物粉100g計，按比例添加hmsc(消食粉)、糖粉和nahco3。hmsc的添加量分別為0％、6％、8％、10％、12％、14％，糖粉的添加量分別為0％、10％、20％、30％、40％，nahco3的添加量分別為0％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％，其中，消食粉由焦山楂、焦麥芽、六神曲和雞內(nèi)金按重量比1:1:1:1混合制得。
[0122]
其它原輔料部分：動物黃油和全蛋液。其中，以嗜酸乳桿菌固態(tài)發(fā)酵青稞全谷物粉100g計，動物黃油的添加量為170％，全蛋液的添加量為60％。
[0123]
(2)餅干制作過程
[0124]
具體制作方法如下：
[0125]
a預(yù)拌粉部分：將預(yù)拌粉按比例配好，全部過100目篩，混合備用。
[0126]
b其它原輔料部分：黃油提前軟化好，全蛋液逐次加入攪拌均勻。
[0127]
c面糊調(diào)制：a和b混合，攪拌均勻至無顆粒。
[0128]
d成型：面糊置于模具中，冷藏，成型。
[0129]
e烤制：成型的餅干坯放入烤箱烘烤15min，烤箱上火與下火溫度均為130℃。
[0130]
f冷卻至室溫，即得成品。
[0131]
1.2青稞全谷物曲奇餅干色差的測定
[0132]
餅干的顏色測量用wsc-100全自動色差計進行評估。用黑白陶瓷板對儀器標(biāo)定后，測量樣品的顏色參數(shù)l*、a*、b*和δe。將樣品放置在一個透明的培養(yǎng)皿中，對其進行了至少五次的測量。l*表示從黑(0)到白(100)的亮度，a表示紅綠顏色(a*》0表示紅色，a*《0表示綠色)，b表示黃藍色(b*》0表示黃色，b*《0表示藍色)。顏色強度δe的公式見下式：
[0133][0134]
1.3青稞全谷物曲奇餅干質(zhì)構(gòu)的測定
[0135]
餅干冷卻至室溫后進行tpa測定。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定為：選用p/36r探頭，測前速度2mm/s，測試速度1mm/s，測后速度2mm/s，應(yīng)變60％，觸發(fā)力5g，兩次壓縮之間的時間間隔為5s。每個試驗樣品做5次平行試驗。
[0136]
1.4青稞全谷物曲奇餅干感官評分的測定
[0137]
選取16位感官評價專業(yè)人士(10名女性和7名男性)按餅干品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分。餅干在感官評價前一天準(zhǔn)備好，并在室溫下保存。在評估當(dāng)天，餅干被裝在標(biāo)有隨機三位數(shù)代碼的小容器中送出。每個成員會給提供蒸餾水來清潔他們的口腔。專業(yè)人士采用5分評價表(1＝非常差，5＝非常好)對餅干樣品的口感、形態(tài)、色澤、香味、組織結(jié)構(gòu)、破裂度與雜質(zhì)和整體可接受性等感官屬性進行評價，青稞全谷物曲奇餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表12。
[0138]
表12青稞全谷物曲奇餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0139][0140][0141]
1.5青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉的配方優(yōu)化
[0142]
基于上述色差、質(zhì)構(gòu)、感官的單因素試驗，綜合考慮hmsc、糖粉和nahco3的添加量對感官評分的影響，對青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉進行配方優(yōu)化。以青稞全谷物曲奇餅干的感官評分為指標(biāo)，選取hmsc、糖粉和nahco3的3個水平，依據(jù)box-benhnken組合試驗設(shè)計原理，進行響應(yīng)面設(shè)計，因素和編碼水平見表13。
[0143]
表13試驗因素水平編碼表
[0144][0145]
1.6統(tǒng)計學(xué)方法
[0146]
所有試驗均一式三份進行，采用origin 7.5軟件進行作圖；所有統(tǒng)計分析通過spss 20.0進行，并通過f檢驗以評估實驗平均值之間的顯著差異(p《0.05)。數(shù)值均表示為平均值
±
標(biāo)準(zhǔn)偏差。
[0147]
2、結(jié)果與分析
[0148]
2.1青稞全谷物曲奇餅干色差分析
[0149]
表14 hmsc添加量對色差的影響
[0150][0151]
表15糖粉添加量對色差的影響
[0152][0153]
表16 nahco3添加量對色差的影響
[0154][0155]
由表14可知，隨著hmsc添加量的增加，餅干的色差l
*
值顯著降低，a
*
值顯著升高，b
*
值顯著降低，δe顯著升高。添加hmsc的餅干顏色變化可能是由于焦山楂、焦麥芽、六神曲和雞內(nèi)金獨特的深色。
[0156]
由表15可知，未添加糖粉的空白對照的顏色參數(shù)分別為l
*
(58.263)、a
*
(6.72)和b
*
(23.15)。添加糖粉后，餅干的l
*
值從58.021降低到56.4。與其不同的是，隨著糖粉添加量的增加，a
*
從6.84增加到7.11，同時b
*
值也從23.46增加到24.07。添加糖粉后的l*值的降低可能與還原糖和蛋白質(zhì)相互作用導(dǎo)致的美拉德反應(yīng)(褐變)相關(guān)，也可能與糖在熱加工(烘烤)條件下的焦糖化有關(guān)。
[0157]
由表16可知，隨著nahco3添加量的增加，餅干的色差l
*
值從57.86降低到55.67，a
*
值從7.10增加到8.03，b
*
值從24.10增加到24.58(無顯著性差異)。
[0158]
2.2青稞全谷物曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)分析
[0159]
表17 hmsc添加量對質(zhì)構(gòu)的影響
[0160]
[0161]
表18糖粉添加量對質(zhì)構(gòu)的影響
[0162][0163]
表19 nahco3添加量對質(zhì)構(gòu)的影響
[0164][0165]
由表17可知，添加hmsc的餅干硬度先降低再升高，粘性和咀嚼性顯著升高，其他均無顯著性差異。那么，10％的hmsc添加量硬度較低，同時粘性和咀嚼性適中，說明餅干質(zhì)地不硬、易于咀嚼，松軟的口感被消費者接受。
[0166]
由表18可以看出，添加糖粉后，餅干的硬度、脆性、粘性和咀嚼性顯著降低。糖是一種保濕劑，它可以減少水分從餅干內(nèi)部到外部的遷移。因此，蔗糖含量越高，水分遷移就會隨之降低，從而使得餅干相對較軟。咀嚼性適當(dāng)降低使得餅干的品質(zhì)有所提高，可見糖粉的添加可以改善曲奇餅干的食用品質(zhì)。
[0167]
由表19可知，餅干的硬度、彈性和粘性隨著nahco3添加量的增加而降低，而咀嚼性隨著nahco3添加量的增加而升高。
[0168]
2.3青稞全谷物曲奇餅干的感官分析
[0169]
餅干的感官特性如圖5、圖6和圖7所示。由于產(chǎn)品的感官特性是影響消費者購買決定的最重要因素之一，食品生產(chǎn)商的目標(biāo)是設(shè)計出完全滿足消費者預(yù)期的食品，從而增加產(chǎn)品的可接受性。對餅干的感官評價是確定消費者對hmsc、糖粉和nahco3實際應(yīng)用的接受程度的必要條件。
[0170]
很明顯，當(dāng)hmsc含量為8％時，餅干的各個方面都得到了專業(yè)人士的好評，這是本文研究的產(chǎn)品中添加“hmsc”的潛在可接受性的一個強有力的指標(biāo)。
[0171]
糖粉在餅干中的積極作用可能是由于糖粉作為風(fēng)味增強劑，可以掩蓋負面的味道。它還有助于平衡可溶性和不可溶性膳食纖維，促進某些有益腸道細菌(益生元)的生長。令人驚訝的是，減糖并沒有影響人們對甜味的感知，這應(yīng)該被認(rèn)為是一個有趣的結(jié)果，因為它表明，在實現(xiàn)潛在健康益處的同時，降低10％的糖粉含量也有可能不影響人們對甜味的愉悅感知。
[0172]
通過消費者接受度測試來比較不同nahco3添加量對餅干的感官特性的影響。與其他處理相比，添加了0.6％nahco3的樣品表現(xiàn)出最高的整體接受度。
[0173]
2.4青稞全谷物曲奇餅干預(yù)拌粉的配方優(yōu)化
[0174]
表20 box-behnken設(shè)計方案及結(jié)果
[0175][0176]
由表20、圖8-13可知，hmsc添加量為8％，糖粉添加量10％，nahco3添加量0.6％時，青稞全谷物曲奇餅干感官評分為29.49分。經(jīng)驗證，上述條件下的青稞全谷物曲奇餅干感官評價高，得到專業(yè)人士的肯定。
[0177]
2.4自制青稞全谷物曲奇餅干與市售曲奇餅干品質(zhì)評價
[0178]
2.4.1青稞全谷物曲奇餅干與市售曲奇餅干色差比較
[0179]
表21不同曲奇餅干的色差
[0180][0181]
由表21可知，與市售的小麥曲奇餅干(wha、whb、whc)和青稞全谷物曲奇餅干(bhc)相比，自制青稞全谷物曲奇餅干(hhc)與青稞全谷物曲奇餅干的l
*
接近，自制青稞全谷物曲奇餅干(hhc)的a
*
居中，b
*
較低，但整體色澤金黃、軟硬適中，有廣泛的受眾。
[0182]
2.4.2自制青稞全谷物曲奇餅干與市售曲奇餅干質(zhì)構(gòu)比較
[0183]
表22不同曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)
[0184][0185]
由表22可知，與市售的小麥曲奇餅干(wha、whb、whc)和青稞全谷物曲奇餅干(bhc)相比，自制青稞全谷物曲奇餅干(hhc)硬度和咀嚼性居中，脆性、彈性、回復(fù)性與市售的一種小麥曲奇餅干(whc)接近，粘聚性、粘性與市售的青稞全谷物曲奇餅干(bhc)接近，那么消費者的接受度比較高，說明自制青稞全谷物曲奇餅干(hhc)將會深受消費者的喜愛。
[0186]
2.4.3自制青稞全谷物曲奇餅干與市售曲奇餅干感官分析比較
[0187]
結(jié)果如圖14所示。由圖14可知，與市售的小麥曲奇餅干(wha、whb、whc)和青稞全谷物曲奇餅干(bhc)相比，自制青稞全谷物曲奇餅干(hhc)除色澤較差外，口感比其他市售曲奇餅干要佳，形態(tài)、香味、組織結(jié)構(gòu)等與其他市售曲奇餅干相當(dāng)，這表明自制青稞全谷物曲奇餅干將會廣受消費者的喜愛。
[0188]
2.4.4自制青稞全谷物曲奇餅干與市售曲奇餅干營養(yǎng)成分比較
[0189]
表23不同曲奇餅干營養(yǎng)成分
[0190][0191]
由表23可知，自制青稞全谷物曲奇餅干的蛋白質(zhì)、tdf和sdf含量相比于普通曲奇餅干提高了。據(jù)多家新聞媒體報道，全球領(lǐng)先的市場和意見研究公司ipsos和inbody clinical executive聯(lián)合進行的一項調(diào)查顯示，約68％的人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量低于正常水平。由于蛋白質(zhì)缺乏而導(dǎo)致的營養(yǎng)不良可以通過食用富含蛋白質(zhì)的食品來預(yù)防。而自制的青稞全谷物曲奇餅干較其他曲奇餅干具有較高的蛋白質(zhì)。膳食纖維分為sdf和idf。sdf/idf比值對飲食特性和功能特性都很重要。一般認(rèn)為，適合用作食品成分的纖維源的sdf/idf比例應(yīng)接近1:2。同時，自制青稞全谷物曲奇餅干tdf含量高，而sdf/idf比值無限接近1:2。此外，與idf相比，sdf通常具有更理想的生理功能，如更好的發(fā)酵性、調(diào)節(jié)血糖和改善腸道健康，自制青稞全谷物曲奇餅干較其他曲奇餅干具有較高的sdf。
[0192]
綜上，當(dāng)hmsc含量為8％時，自制青稞全谷物曲奇餅干的感官各個方面都得到了專業(yè)人士的好評，10％的糖粉含量便會給人們帶來甜味的愉悅感知，添加了0.6％nahco3的自制青稞全谷物曲奇餅干表現(xiàn)出較高的感官整體接受度。自制青稞全谷物曲奇餅干整體色澤金黃、軟硬適中，有廣泛的受眾。自制青稞全谷物曲奇餅干硬度和咀嚼性居中，脆性、彈性、回復(fù)性與市售的一款曲奇餅干接近，粘聚性、粘性與市售的另一款曲奇餅干接近，消費者的接受度比較高。同時自制青稞全谷物曲奇餅干的蛋白質(zhì)、tdf和sdf含量相比于普通曲奇餅干提高。
[0193]
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)和這里示出與描述的圖例。

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